Тема 1.1 Подготовка мяса для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции
КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ОТЧЕТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
19.02.17 Технология продукции общественного питания
Студентка группы ТП-19, курс 2
Морщинина Виктория Романовна
Наименование базы практики: учебный кулинарный цех колледжа, ООО «Сокотель»
Руководитель практики:
Лопаткина Яна Александровна
Оценка_________
Дата___________
Санкт-Петербург
2021
Содержание
| Введение | 3 |
| 1. Содержание работ | 8 |
| 2. Индивидуальное задание | 17 |
| 3. Оборудование, инвентарь, средства малой механизации | 18 |
| Заключение | 19 |
| Список литературы | 20 |
Введение
Я, Морщинина Виктория, студентка 2 курса группы № ТП-19 «Колледжа Пищевых Технологий» проходила учебную практику по модулю ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в учебном кулинарном цехе Колледжа, расположенном по адресу г. Санкт-Петербург ул. Литовская д.17А в период с 31.05.2021 по 05.06.2021 года.
На предприятии ООО «Сокотель», расположенном по адресу: Биржевой переулок, д.2 в период с 07.06.2021 по 12.06.2021 г.
|
|
|
Руководителем практики - преподавателем специальных дисциплин Лопаткиной Я.А. были поставлены перед всеми обучающимися в группе цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю:
Целью учебной практики по модулю ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является:
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
Уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
|
|
|
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
Приобрести первичные профессиональные знания и знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
|
|
|
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
Углубление и закрепление полученных мной теоретических знаний по модулю, развитие личностных и деловых качеств, формирование общих и профессиональных компетенций: обработки сырья и приготовления простых блюд. Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы, практически применять (полученные ранее) теоретические знания по модулю, правильно организовывать рабочее место, подбирать производственный инвентарь, соблюдать их безопасного использования, соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении п/ф, соблюдать правила проведения бракеража. Результатом освоения программы профессиональных модулей является овладения студентом видом профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии технолог» в том числе профессиональные и общие компетенции.
|
|
|
Таблица 1 - Осваиваемые профессиональные и общие компетенции
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
• Выполнять санитарные требования и нормы. Иметь комплект чистой санитарной одежды: фартук, китель, брюки, колпак, полотенце, (девушкам допускается юбка и халат), сменную обувь с белой подошвой (резиновой). Не допускаются никакие украшения (кольца, серьги, браслеты, цепочки, часы и т.п.), а у девушек должны быть убраны волосы, ногти должны быть подстрижены и без лака.
• Выполнять правильный подбор инвентаря и инструментов.
• Уметь выполнять правильную первичную обработку сырья.
• Знать товарное соседство продуктов. Товарное соседство, как одно из правил совместной перевозки, хранение или реализация видов пищевых продуктов, относится к наиболее значимым факторам, определяющие условия хранения. Например: нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первое разморозится, либо вторые замерзнут. Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид.) Еще один немаловажный момент – сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
• Знать требования к организации рабочего места: правильный подбор инвентаря, инструмента, товарное соседство продуктов, первичная обработка проходила на отдельном участке.
Заключительным этапом рабочего дня, всегда являлась санитарная уборка рабочего места и подготовка к следующему учебному дню. Ежедневно, по окончанию работы, мною был сдан зачет в устной и письменной форме.
В последующих разделах моего отчета будут представлены блюда, которые были приготовлены мной в период прохождения учебной практики под руководством мастера п/о в кондитерском цехе.
Содержание работ
Тема 1.1 Подготовка мяса для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции
Производственные операции по обработке мяса:
Механическая обработка мяса. Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!