Ассортимент полуфабрикатов из рыбы
Тема 2.3 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы
Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. Приготовление рыбных полуфабрикатов. Для тепловой обработки подготовленную рыбу используют целиком, звеньями (осетровую) и порционными кусками. Полуфабрикаты могут быть натуральными, панированными и маринованными. При панировании поверхность полуфабрикатов покрывается мукой, сухарями и т. д. Панированные изделия при жаренье меньше высыхают, сохраняют сочность, на поверхности их образуется золотистая корочка.
Расстановка оборудования в рыбном цехе
Тема 3.1. Подготовка домашней птицы для полуфабрикатов сложной кулинарной продукции
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой.
Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
|
|
|
Разделка куриной тушки на полуфабрикаты
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции.
Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Ассортимент: Котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, шницель по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.
Котлеты по киевски
Заправка птицы
Тема 3.3 Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой производства птице продуктов, обеспечивать поточность процесса, кратчайшие пути прохождения продуктов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. Машины, автоматы, устройства на всех этапах технологического процесса переработки мяса птицы, обработки перо - пухового сырья, производства мороженых и сухих яичных продуктов перед началом работы цеха должны быть чистыми и хорошо отрегулированными во избежание скопления продукции на операциях, предотвращения их загрязнения, накопления и размножения микроорганизмов на их поверхности.
|
|
|
При переработке мяса птицы, производстве яйцепродуктов инструменты следует применять строго по их назначению. Запрещается использовать одни и те же весы для взвешивания сырья и готовой продукции.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!