Результаты экспериментальных исследований
Экспериментальные исследования проводили с целью улучшения качества выхода готовых варено-копченых колбас. В образцы колбас контрольной группы были введены эмульгаторы и стабилизаторы (марки «ОМЕГА») для улучшения консистенции готового продукта.
Введение эмульгаторов и стабилизаторов показало, что консистенция готового продукта стала плотной и эластичной, снизилась вероятность бульонно-жировых отеков, устранен специфический привкус колбасы, цвет и органолептические свойства не отклонялись от нормы.
Каждый образец, в состав которых входили эмульгаторы и стабилизаторы, отличался по физико-химическим и органолептическим показателям примерно на 20% лучше варено-копченых колбас, которым не было внедрено эмульгаторов и стабилизаторов. Цвет насыщается розовым оттенком, консистенция уплотняется, батон эластичный.
Внешний вид колбасы так же, не претерпевает не каких изменений чистый, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждения оболочки, наплывов фарша.
Результаты оценки качества органолептических и физико-химических показателей представлены для данных объектов в таблице 1.
Таблица 1 - Результаты оценки качества вареных колбас по органолептическим и физико-химическим показателям.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция | Упругая, гомогенная |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру соленный, аромат пряный |
| Цвет и вид на разрезе | От розового до красного. Эмульсия равномерная, без серых пятен, пустот и включений |
| Внешний вид | Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен слипов, повреждений оболочки, наплывов, фарша. |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые батоны длиной 15-50 см. |
Цвет был розовый, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция - упругая. Внешний вид – упругий. Кислотность образцов контрольной группы была в норме.
|
|
|
Таким образом, мы установили, что эмульгаторы и стабилизаторы дали более насыщенный цвет и ровную упругую консистенцию молочных сосисок.
Таблица 2 -Перечень показателей, используемых при идентификации мяса, мясной продукции и продуктов их переработки.
| Показатели | Наименование идентифицируемой продукции | Примечание |
| 2 | 3 | 4 |
| Маркировка оттисками клейм | Мясо в тушах, полутушах и четвертинах | По оттискам клейм определяют: ветеринарное благополучие мяса, направление использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям, упитанности, половозрастным признакам) и др. |
| Маркировка потребительской упаковки | Мясные и мясорастительные консервы | По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др. |
| Жиры животные топленые, фасованное мясо и мясная продукция | Требования к маркировке изложены в НД на продукцию. По потребительской упаковке можно установить: наименование и сорт продукта; состав продукта и др. | |
| Маркировка батонов (батончиков) | Все виды колбасных изделий | Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в нормативной документации на продукцию. По маркировке оболочки можно установить: наименование и сорт продукта и др. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по товарной отметке (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию |
| Ярлык (этикетка), трафарет | Продукция, упакованная в транспортную тару | Требования к маркировке транспортной тары, изложенные в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции |
| Органолептические показатели | Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты | Органолептические показатели по НД на продукцию. Идентификацию продукции осуществляют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др. |
|
|
|
|
|
|
ВЫВОДЫ
1. ООО Лина выпускает мясную продукцию из натурального говяжьего и свиного мяса, получаемого от постоянных поставщиков с различных хозяйств Рязанской области.
2. Производственная лаборатория осуществляет контроль над поставляемым мясом (мясо на переработку принимается согласно Технического регламента), контролирует технологический процесс, следит за выпускаемой продукцией.
3. Для производства молочных сосисок на мясном цехе установлено оборудование отечественного производства. На предприятии постоянно проводится работа по усовершенствованию производственно-технической базы: приобретается современное высокопроизводительное оборудование, осваиваются новейшие технологии и новые виды упаковки.
5. Экспертная оценка варено-копченых колбас показала, что все образцы имели однородную консистенцию. Цвет соответствующий, равномерный по всей массе. Кислотность была в пределах нормы.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
С целью лучшей реализации колбасного производства расширить список торговых точек по сбыту производства.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 15; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!