Основная часть отчета производственной практики
«Научно-исследовательская работа»
Теоретическая часть
Мясоперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача-обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке.
В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.
Варено-копченые колбасы – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке.
|
|
|
Для изготовления фарша используется говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия), сахар, пряности.
Цель: изучить технологию производства варено-копченых колбас, рассмотреть сырье и материалы, необходимые для их производства.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Материалы и методы исследований
Колбасный цех располагается на первом этаже по адресу: г. Рязань, ул. 14-я Линия, дом 2. Имеет полный набор производственных помещений и соответствует СанПин 3238-85.
ООО Лина выпускает мясную продукцию из натурального мяса, получаемого от постоянных поставщиков с различных хозяйств Рязанской области, в том числе с личного хозяйства.
В настоящее время ассортимент продукции мясного цеха состоит более чем из 15 наименований.
Ассортимент вырабатываемой продукции данного предприятия достаточно широк. Мощность завода за смену составляет 100, килограмм мяса. Среднегодовая производственная мощность – 1 тонн.
Наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимает сосиски и сардельки. Производство данных наименований ассортимента, в том числе копченых колбас в последние годы уверенно растёт.
Объектом исследования явились вареные колбасы разными методами приготовления в печках.
|
|
|
В ходе работы были использованы следующие документы: годовые отчеты ООО Лина, технологические инструкции, ГОСТ Р и т.п.
Для проведения испытаний были использованы методы исследования мяса и мясной продукции в соответствии следующих документов:
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия.
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.
Технические условия.
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
ГОСТ 9892-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 9958-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы.
Технические условия.
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы.
Технические условия.
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!