Технологические блок-схемы линий производства творога.
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА»
(ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)
Технологический институт.
Направление: “Технологические машины и оборудование 15.03.02”
Кафедра: “Процессы и аппараты перерабатывающих производств.”
Отчет по производственной практике и получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности на тему:
«Производство классического творога, с дальнейшим производством творожных десертов и масс.»
(29.06.2021 - 26.07.2021)
Руководители практики:
Рашкин Кирилл Александрович
Солдусова Екатерина Александровна
Выполнил студент 306 группы
технологического института
Алексеев Дмитрий Сергеевич.
Москва 2021
Содержание.
Введение………………………………………………………………………………….…3
1. Технологические блок-схемы линий производства творога…………………………6
2. Описание технологического процесса с основными параметрами, вариантами производства и единицами оборудования, видом упаковки: линия производства творога традиционным методом, производство творога на поточных линиях, линии производства творога с применением сепараторов, линии производства творога на мембранах ультрафильтрацией………………….…………………………………...10
3. Оборудование, которое может быть использовано в описываемых линиях производства творога с указанием технических характеристик…………………..
|
|
|
4. Основная единица оборудования линий производства творога.……………………
5. Список пищевых предприятий, которые выпускают данный вид продукта с указанием бренда……………………………………………………………………..
6. Список производителей оборудования, которые предлагают решения по технологии производства творога…………………………………………………
Список используемой литературы………………………………………………………..
2
Введение.
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.
|
|
|
Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.
|
|
|
3
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.
В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.
Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.
При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.
|
|
|
В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.
При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.
К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.
По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и
4
кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.
При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.
В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.
Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.
Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.
5
Технологические блок-схемы линий производства творога.
· Технологическая блок-схема линии производства творога традиционным методом.
Рисунок 1. Технологическая блок-схема линии производства творога традиционным методом.
6
· Технологическая блок-схема производства творога на поточных линиях.
Рисунок 2. Технологическая блок-схема производства творога на поточных линиях.
7
· Технологическая блок-схема линии производства творога с применением сепараторов.
Рисунок 3. Технологическая блок-схема линии производства творога с применением сепараторов.
8
· Технологическая блок-схема линии производства творога на мембранах ультрафильтрацией.
Рисунок 4. Технологическая блок-схема линии производства творога на мембранах ультрафильтрацией.
9
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 57; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!