Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим молоком с солью и сахаром, заправляют маслом. Температура подачи 75^оС. Условия реализации: в течение часа.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:  На поверхности блески жира

Текстура: Неоднородная

 

Консистенция: Клецки - мягкие

 

Запах: Молочный

Вкус: В меру сладкий. Молочный.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор

ГОСТ Р 53105-2008

ККОПиТ   Кухня лаборатория

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур и кулинарных

Изделий для предприятий питания 2005г.

Технологическая карта № 2.

    Наименование блюда (изделия): 389 « Клецки манные»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 0.3 кг
1.	Крупа манная	300	300		90
2.	Молоко 2.5%	400	400		120
3.	Вода	200	200		60
4.	Яйца столовые 1 кат	2шт	80		24
5.	Маргарин столовый	20	20		6
6.	Соль поварен.	6	6		2
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг			1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды. Остывшую до 70-75^оС кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Клецки сохранили при варке форму

Текстура: Однородная

 

Консистенция: Мягкая

 

Запах: Свойственный манной крупе

Вкус: В меру соленый

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор

ГОСТ Р 53105-2008

ККОПиТ   Кухня лаборатория

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур и кулинарных

Изделий для предприятий питания 2005г.

Технологическая карта №.

    Наименование блюда (изделия): 276 « Окрошка мясная на кефире»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на
1.	Кефир 1%	325	325		390
2.	Вода кипяченая	325	325		390
3.	Говядина (грудинка) 1 к.	170	161	100	204
4.	Лук зеленый	75	60		90
5.	Огурцы свежие	150	120		180
6.	Картофель	150		100	180
7.	Яйца столовые 1 кат	1шт	40		48
8.	Сахар-песок	10	10		12
9.	Соль поварен.	6	6		7
10.	Укроп (зелень)	18	13		21
11.	Горчица столовая	4	4		5
Выход на 1 порцию			300/4
Выход на 1 кг			1000/13

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

 Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Температура подачи 12-14^оС. В течение часа.

 

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: Жидкая субстанция с нарезанными кубиком продуктами

Текстура: Неоднородная

 

Консистенция: Жидкая с наполнителем

 

Запах: Свойственный входящим компонентам

Вкус: В меру соленый

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор.

ГОСТ Р 53105-2008

ККОПиТ   Кухня лаборатория

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур и кулинарных

Изделий для предприятий питания 2005г.

Номер рецептуры 191 (2 колонка)

Технологическая карта № 2

    Наименование блюда (изделия):  « Щи из квашенной капусты»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 1.2 литра
1.	Свекла столовая	200	160		800
2.	Капуста свежая	100	60		400
3.	Картофель свежий продовольственный	107	80		428
4.	Морковь столовая	50	40		200
5.	Петрушка корень	13	10		42
6.	Лук репчатый	48	40		192
7.	Томатное паста 25%	12	12		48
8.	Масло подсолнечное	20	20		80
9.	Сахар-песок	10	10		40
10.	Уксус 3%-ный	16	16		52
11.	Бульон	800	800		3200
12.	Сметана 20%	50	50		60
13.	Зелень укропа	13	10		12
Выход на 4 порции					1200
Выход на 1 кг			1000

 

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

 условия и сроки реализации:

В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, вареную свеклу, и варят борщ до готовности. За 5-10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Перед подачей заправляем сметаной и оформляем зеленью укропа.

Температура подачи 75^оС в течении часа.

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид: На поверхности блески жира, зелень укропа и видна сметана.

Текстура: Неоднородная

 

Консистенция: Гарнира – мягкая.

 

Запах: Свойственный входящим компонентам: капусте, мясному бульону

Вкус: В меру соленый.

Зав. производством:

Технолог:

Калькулятор

                                 

 

ГОСТ Р 53105-2008

ККОПиТ   Кухня лаборатория

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

Сборник рецептур и кулинарных

Изделий для предприятий питания 2005г.

Номер рецептуры 288 (2 колонка)

Технологическая карта №.

    Наименование блюда (изделия): « Суп сладкий из яблок с рисом»

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса  нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на 4 Порции 1000г
1.	Яблоки свежие	229	160		229
2.	Крахмал картофельный	20	20		20
3.	Сахар-песок	100	100		100
4.	Корица молотая	1	1		1
5.	Вода	778	778		670
6.	Крупа рисовая	72	72		72
7.	Сметана 20%	80	80		80
8.	Мята свежая	26	20		20
Выход на 1 порцию					250/50/5
Выход на 1 кг Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 91; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: ⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒ Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.032)