Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): 209 « Суп картофельный с фрикадельками»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1.2 литра |
| 1. | Картофель | 429 | 300 | 515 | |
| 2. | Морковь столовая | 50 | 40 | 60 | |
| 3. | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 16 | |
| 4. | Лук репчатый | 48 | 40 | 56 | |
| 5. | Томат паста 25% | 4 | 4 | 5 | |
| 6. | Масло подсолнечное | 10 | 10 | 12 | |
| 7. | Бульон р-ра № 168 | 800 | 800 | 960 | |
| Фрикадельки мясные | 165 | ||||
| 8. | Соль поваренная пищев. | 10 | 10 | 12 | |
| 9. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0.048 | |
| 10. | Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.012 | |
| 11. | Укроп (зелень) | 13 | 10 | 16 | |
| Выход на 1 порцию | 300/50/3 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/165/10 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
|
|
|
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Перед подачей оформляют зеленью укропа. Температура подачи 75оС в течение часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: На поверхности видны блески жира и пассерованные овощи.
Текстура:
Консистенция: Входящих компонентов – мягкая.
Запах: Свойственный пассерованным овощам и фрикаделькам отварным
Вкус: В меру соленый.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда (изделия): 178 « Фрикадельки мясные»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 0.2 кг | ||
| 1. | Говядина (котлетное мясо) 1 кат | 1200 | 1140 | 240 | |||
| 2. | Лук репчатый | 119 | 100 | 24 | |||
| 3. | Вода | 100 | 100 | 29 | |||
| 4. | Яйца 1 кат | 2шт. | 80 | 16 | |||
| 5. | Соль поваренн. Пищев. | 14 | 14 | 3 | |||
| 6. | Перец черный молотый | 0.02 | 0.02 | 0.01 | |||
| Масса полуфабриката | 1340 | ||||||
| Выход на 1 порцию
| |||||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Шарики одинаковые, строго круглой формы.
|
|
|
Текстура: Неоднотодная
Консистенция: Мягкая
Запах: Свойственный отварному мясу
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта № 3.
Наименование блюда (изделия): 219 « Суп лапша грибная»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1.2 литра | ||
| 1. | Шампиньоны свежие | 188 | 143 | 225 | |||
| Масса свежих вареных грибов | 32 | ||||||
| 2. | Лапша домашняя | 80 | 80 | 100 | |||
| 3. | Морковь столовая | 50 | 40 | 60 | |||
| 4. | Лук репчатый | 48 | 40 | 56 | |||
| 5. | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 17 | |||
| 6. | Масло подсолнечное | 20 | 20 | 24 | |||
| 7. | Бульон р-ра № 168 | 900 | 900 | 1080 | |||
| 8. | Соль поварен. | 10 | 10 | 12 | |||
| 9. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0.048 | |||
| 10. | Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.012 | |||
| 11. | Петрушка (зелень) | 13 | 10 | 17 | |||
| Выход на 1 порцию
| |||||||
| Выход на 1 кг | 1000/10 | ||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
В кипящий бульон кладут подготовленные грибы. За 10-15 мин. До готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности.
Перед подачей посыпают зеленью укропа.
Температура подачи 75оС в течение часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Сверху видны блески жира и укроп.
Текстура: Неоднородная
Консистенция: У грибов и лапши - мягкая
Запах: Свойственный грибам, и другим входящим компонентам
Вкус: В меру соленый
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта № 4.
Наименование блюда (изделия): 1040 « Лапша домашняя»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 0.1кг |
| 1. | Мука пшеничная в/с | 875 | 875 | 88 | |
| 2. | Мука на подпыл | 60 | 60 | 6 | |
| 3. | Яйца столовые 1 кат | 6шт1/4 | 250 | 25 | |
| 4. | Вода | 175 | 175 | 18 | |
| 5. | Соль поварен пищев | 25 | 25 | 2.5 | |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, выдерживают 20-30 мин. Раскатывают на столе подпыленном мукой, раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы, слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50оС.
Органолептическая оценка качества блюда:
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 50; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!