Внешний вид: Лапша должна быть желтоватого цвета, не заветренная.
Текстура: Ломкая
Консистенция: Твердая
Запах: Свойственный тесту
Вкус:
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Номер рецептуры 168 (2 колонка)
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия): «Бульон костный»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1.2 литра |
| 1. | Кости пищевые говяжьи | 300 | 300 | 360 | |
| 2. | Морковь столовая | 10 | 8 | 12 | |
| 3. | Петрушка корень | 8 | 6 | 10 | |
| 4. | Лук репчатый | 10 | 8 | 12 | |
| 5. | Вода | 1250 | 1250 | 1500 | |
| 6. | Соль поварен. | 10 | 10 | 12 | |
| 7. | Лавровый лист | 0.2 | 0.2 | 0.3 | |
| Выход на 1 порцию | 1000 | 1200 | |||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
|
|
|
условия и сроки реализации:
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см.
Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Варим 3,5-4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки, и подпекают без жира, кладя нарезанной стороной на сковороду до образования светло-коричневой корочки.
Готовый бульон процеживают.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид:
На поверхности блески жира, бульон прозрачный.
Текстура:
Консистенция: Жидкая
Запах: Свойственный вареной говядине и приправам
Вкус: В меру соленый
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
|
|
|
Изделий для предприятий питания 2005г.
Номер рецептуры 191 (2 колонка)
Технологическая карта № 2
Наименование блюда (изделия): « Щи из квашенной капусты»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1.2 литра |
| 1. | Капуста квашеная | 357 | 250 | 428 | |
| 2. | Морковь столовая | 50 | 49 | 60 | |
| 3. | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 16 | |
| 4. | Лук репчатый | 48 | 40 | 56 | |
| 5. | Томат паста 25 % | 5 | 5 | 14 | |
| 6. | Мука пшеничная 1 сорт | 10 | 10 | 12 | |
| 7. | Масло подсолнечн | 20 | 20 | 24 | |
| 8. | Бульон | 800 | 800 | 960 | |
| 9. | Свинина (грудинка) мясная | 225 | 192 | 270 | |
| Масса отварной грудинки | 115 | ||||
| 10. | Соль поварен | 10 | 10 | 12 | |
| 11. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0.048 | |
| 12. | Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.012 | |
| 13. | Укроп (зелень) | 13 | 10 | 16 | |
| 14. | Сметана 20% | 33 | 33 | 40 | |
| Выход на 1 порцию | 300/10/35 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/33/115/10 | ||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Подготовленную квашеную капусту с добавлением томатной пасты. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин. заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.
|
|
|
Перед подачей заправляют сметаной, и оформляют зеленью укропа.
Температура подачи 75оС в течение часа.
Органолептическая оценка качества блюда: Внешний вид:
Текстура: На поверхности блески жира. Бульон мутноват.
Консистенция: Гарнира - мягкая
Запах: Свойственный входящим компонентам: квашенной капусте, мясному бульону
Вкус: В меру соленый, кисловатый.
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Номер рецептуры 197 (2 колонка)
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия): 197 « Рассольник петербургский »
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций | ||
| 1. | Картофель продов. | 429 | 300 | 515 | |||
| 2. | Крупа перловая | 30 | 30 | 36 | |||
| 3. | Морковь столовая | 50 | 40 | 60 | |||
| 4. | Петрушка (корень) | 13 | 10 | 16 | |||
| 5. | Лук репчатый | 48 | 40 | 56 | |||
| 6. | Огурцы соленые | 67 | 60 | 80 | |||
| 7. | Томат паста 25% | 5 | 5 | 14 | |||
| 8. | Масло подсолнечн | 20 | 20 | 24 | |||
| 9. | Бульон | 700 | 700 | 840 | |||
| 10. | Говядина (грудинка) 1 кат | 250 | 185 | 300 | |||
| Масса отварной грудинки | 115 | ||||||
| 11. | Соль поварен пищев | 10 | 10 | 12 | |||
| 12. | Лавровый лист | 0.04 | 0.04 | 0.048 | |||
| 13. | Перец горошком | 0.01 | 0.01 | 0.012 | |||
| 14. | Укроп (зелень) | 13 | 10 | 16 | |||
| 15. | Сметана 20% | 33 | 33 | 40 | |||
| Выход на 1 порцию
| 300/10/35 | ||||||
| Выход на 1 кг | 1000/33/115/10 | ||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованое томатное пюре.
Перед отпуском оформляем зеленью укропа. Температура подачи 75оС. В течение часа.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: Сверху видна зелень
Текстура: Неоднородная
Консистенция: Гарнира - мягкая
Запах: Свойственный соленым огурцам.
Вкус: В меру соленый, в меру кислый
Зав. производством:
Технолог:
Калькулятор:
ГОСТ Р 53105-2008
ККОПиТ Кухня лаборатория
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
Сборник рецептур и кулинарных
Изделий для предприятий питания 2005г.
Технологическая карта № 1.
Наименование блюда (изделия): 239 « Суп молочный с клецками»
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 1.2 литра |
| 1. | Молоко 2.5% | 700 | 700 | 840 | |
| 2. | Вода | 100 | 100 | 120 | |
| Клецки манные | 250 | ||||
| 3. | Масло сливочное 72.5% | 10 | 10 | 12 | |
| 4. | Сахар-песок | 10 | 10 | 12 | |
| 5. | Соль поваренная пищевая | 6 | 6 | 7 | |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | 1000 | ||||
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 49; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!