Приготовление полуфабрикатов из туш мелкого скота
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов.
2. Приготовление полуфабрикатов из баранины:
3. Приготовление полуфабрикатов из свинины:
4. Требования к качеству и хранению полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов из баранины
Таблица 10- При зачистке частей туши баранины получают следующие полуфабрикаты:
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
| Тазобедренная часть | Используют для жарки целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусочками |
| Корейка | Для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками |
| Грудинка | Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками |
| Шейная часть | Для приготовления рубленной массы |
Приготовление полуфабрикатов из свинины
Таблица 11 - При зачистке частей полутуши свинины получают следующие полуфабрикаты:
| Наименование полуфабрикатов | Использование полуфабрикатов |
Таблица 12 - Требования к качеству полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |
|
|
|
Сроки и условия хранения
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для самоконтроля
1. Какие части баранины, свинины используют для поджарки и почему?
2. Какой полуфабрикат готовят из лопатки свинины?
3. Приготовление полуфабрикатов грудинка фаршированная.
4. Назовите полуфабрикаты, которые нарезают из корейки баранины, свинины.
5. Особенность приготовления блюда шашлык по-карски.
6. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам плов, рагу?
7. Назовите порционные панированные полуфабрикаты из баранины и свинины.
Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Натуральная рубленая масса.
2. Схема приготовления натуральной рубленой массы.
3. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.
|
|
|
4. Требования к качеству хранения полуфабрикатов.
Схема приготовления натуральной рубленой массы
Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере.
В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты .
Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные , люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый , котлеты полтавские).
Таблица 13 - Требования к качеству и хранению полуфабрикатов из рубленой массы
| Наименование полуфабрикатов | Показатели | |||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | |
Вопросы для самоконтроля
1. Почему для приготовления рубленой массы используют мясо третьего сорта?
2. Рецептура рубленой массы и роль компонентов.
3. Схема приготовления рубленой массы.
4. Особенность приготовления рубленой массы для бифштекса.
|
|
|
5. Какое мясо используют при приготовлении рубленой массы для котлет натуральных?
6. Схема приготовления рубленой массы для полуфабриката люля-кебаб.
Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее
Вопросы:
1. Котлетная масса, рецептура, роль компонентов.
2. Схема приготовления котлетной массы.
3. Приготовление полуфабрикатов котлетной массы.
4. Схема приготовления кнельной массы и ее использования.
5. Требования к качеству и условия хранения котлетной массы, и полуфабрикатов из нее.
Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса ).
Составить схему приготовления котлетной массы
Из котлетной массы формируют
Котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Обработка субпродуктов
Вопросы:
1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.
2. Транспортировка и хранение субпродуктов.
3. Пищевая ценность субпродуктов.
4. Обработка и использование субпродуктов.
5. Обработка костей.
Характеристика субпродуктов
На предприятия общественного питания поступают субпродукты:
|
|
|
- по видам _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- по термическому состоянию- охлажденное и замороженное
____________________________________________________________________
- по пищевой ценности ____________________________________________
____________________________________________________________________
- к субпродуктам I категории относятся печень, языки, мозги, почки, сердце, диафрагма, мясная обрезь, мясокостный хвост и вымя крупного рогатого скота;
- к субпродуктам II категории- рубец, мясо пищевода, головы всех видов скота без языков и мозгов, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, свиные мясокостные хвосты, селезенка
Транспортировка и хранение субпродуктов
Субпродукты перевозят в мороженом состоянии, упакованными в чистые ящики, мешки.
Таблица 14 - Обработка и использование субпродуктов
| Наименование субпродукта | Обработка субпродуктов | Использование |
| Печень | Оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку | Используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов |
| Мозги | Замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку | Используют для выработки ливерных колбас и паштетов |
| Языки | Зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают | Применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками |
| Сердце | Разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщательно промывают | Для выработки колбасных изделий |
| Почки | Срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают | Применение почек в колбасном производстве ограничено |
| Легкое | Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают | Вырабатывают низкосортные ливерные колбасы |
| Рубцы | Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом | При изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов |
Обработка костей
Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски размером 5—7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.
Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку.
Вопросы для самоконтроля
1. Характеристика субпродуктов, поступающих на предприятия питания.
2. Технологическая схема обработки ног крупного рогатого скота.
3. Особенность обработки мозгов.
4. Почему при обработке печени снимают пленку?
5. Цель вымачивания почек.
6. Какие кости лучше использовать для приготовления бульона?
Обработка поросят
Обработка
При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде.
Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.
Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.
Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4—6 частей.
Обработка мяса диких животных
На предприятиях общественного питания поступают туши диких животных:
Целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани, поэтому его необходимо
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для маринада
Разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10—15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных
Обработка тушек зайца
Сперва удаляют сердце и горловину, далее вырезают легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок. После этого тушку тщательно промывают.
Вопросы для самоконтроля
1. Характеристика поросят поступающих на предприятия общественного питания?
2. Какие туши диких животных поступают на предприятия общественного питания?
3. Особенность подготовки мяса диких животных для приготовления полуфабрикатов.
4. Обработка туши оленя.
5. Способы и режимы тепловой кулинарной обработки.
6. Ассортимент блюд из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления.
7. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении отпуске блюд.
8. Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.
Тепловая обработка
Составить технологическую схему блюда язык отварной с соусом.
Составить технологическую схему блюда говядина, фаршированная грибами.
Составить технологическую карту на блюдо печень по-строгановски.
Составить технологическую схему на блюдо говядина в кисло-сладком соусе.
Составить технологическую схему блюда зразы рубленые.
Вопросы для самоконтроля
1. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса?
2. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса?
3. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками.
4. Каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд?
5. Какие соусы и гарниры рекомендуют к блюдам из отварного мяса?
6. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд из тушеного мяса?
7. Перечислите требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 603; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!