Приготовление полуфабрикатов из рубленой птицы
Вопросы:
1. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
2. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
3. Приготовление кнельной массы из птицы и ее использование.
4. Обработка и использование пищевых отходов.
5. Централизованное производство полуфабрикатов из птицы.
6. Требование к качеству и условия хранения полуфабрикатов.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из птицы
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов.
У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе.
Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Составить схему приготовления кнельной массы.
Составить технологическую схему блюда птица под паровым соусом с грибами и рисом.
Составить технологическую схему блюда кролик, тушеный в соусе.
Составить технологическую карту на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом.
|
|
|
Составить технологическую схему на блюдо утка фаршированная.
Составить технологическую схему блюда кролик в маринаде.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие блюда готовят из отварной и припущенной птицы и дичи?
2. Назовите требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
3. Назовите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
4. Составьте технологическую схему приготовления рубленых полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
5. Перечислите способы и режимы тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.
6. Укажите ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика.
7. Какие гарниры и соусы используют при приготовлении и отпуске блюд из птицы, дичи и кролика.
8. Назовите требования, предъявляемые к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
9. Назовите условия, сроки хранения и реализации блюд из птицы, дичи и кролика.
Тема 7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных объектов водного промысла и ракообразных
При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, особенности обработки нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, требования к качеству, режим хранения и реализации.
|
|
|
Первичная обработка рыбы
Вопросы:
1. Пищевая ценность рыбы.
2. Характеристика рыбы поступающей на предприятия питания.
3. Строение и состав мышечной ткани рыбы.
4. Предварительная обработка рыбы:
а) оттаивание мороженой рыбы,
б) вымачивание соленой рыбы.
Пищевая ценность рыбы
Рыбные блюда являются источником:
Пищевая ценность их определяется прежде всего содержанием полноценных белков.
Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином.
Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%.
Усвояемость белков рыбы составляет 97%.
Одна порция рыбного блюда , не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от
14 до 30 г белка.
Характеристика сырья
Рыба поступает на предприятия общественного питания:
Свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой
Строение и состав мышечной ткани рыбы
Мышечная ткань рыбы состоит из: мышечных волокон, поперечных септ, миокомы, продольных септ, спинных мышц, боковых мышц.
|
|
|
Оттаивание мороженой рыбы
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2.
Общая продолжительность оттаивания 2—3 ч.
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.
Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах.
При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1°С).
Вопросы для самоконтроля
1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы?
2. Что является первичным структурным элементом мышечной ткани?
3. Из каких белков состоят ткани рыбы?
4. Какие процессы происходят при замораживании рыбы?
5. Способы размораживания рыбы.
6. Роль соли при размораживании рыбы.
7. В чем преимущество вымачивания рыбы в проточной воде.
8. Особенность вымачивания сельди.
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!