Тема 4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 20Следующая ⇒

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение круп в питании.

2. Механическая кулинарная обработка круп.

3. Виды каш, технология их варки. Нормы жидкости, процент привара.

4. Ассортимент блюд и изделий из круп, технология их приготовления.

5. Значение бобовых в питании.

6. Ассортимент блюд из бобовых. Технология их приготовления, нормы жидкости, время варки, процент привара.

7. Блюда и гарниры из макаронных изделий, технология их приготовления. Нормы жидкости, время варки, процент набухания.

8. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализация.

9. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Из витаминов в крупах содержатся:

Входят витамины группы В (В1, В2, В3 и В9), а также витамин Е, отвечающий за формирование нашего иммунитета, также присутствует витамин А, D, Е и PP.

Механическая обработка круп включает следующие операции:

Освобождение от загрязнений и несъедобных частей

Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования

Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.).

Таблица 8 - Указать объем крупы и воды для приготовления каш

Консистенция каш	Объем 1 кг крупы вместе с жидкостью, л
Консистенция каш	гречневая	пшенная	перловая, рисовая, пшеничная	овсяная
Рассыпчатая Вязкая Жидкая	1,5 3,2 -	1,8 3,2 4,2	2,1 3,7 5,2	- 3,2 3,7

Каши варят тремя способами:

Варка основным способом

Припускание

Варка паром

Из рассыпчатых и вязких каш готовят

Различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др.

Составить технологическую схему приготовления крупеника

Составить технологическую карту для крупеника и пудинга

Замачивание бобовых способствует равномерному провариванию их

Готовые бобовые отпускают в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют как гарнир к баранине

Перечислить виды макаронных изделий: длинные макароны, короткие макароны, фигурные макароны, макароны для запекания, мелкие макароны для супов, макароны для начинки.

Макароны подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной

Составить технологическую карту для лапшевника

Вопросы для самоконтроля

1. Какие вещества переходят в раствор при промывании круп и бобовых?

2. Какие вещества поглощают воду при промывании круп и бобовых?

3. Какие вещества поглощают воду при варке круп и бобовых?

4. Изменение, каких веществ приводит к размягчению круп и семян бобовых?

5. Назовите вещества, тормозящие развариваемость круп и бобовых.

6. Составьте технологическую схему приготовления: запеканки рисовой, пудинга манного, биточков пшенных, запеканки из бобовых и картофеля, макаронника, макарон отварных с овощами.

7. Перечислите изменения белков при варке круп и как эти изменения оказывают влияние на качество блюд.

8. Перечислите изменения крахмала при варке круп, бобовых и макаронных изделий.

9. За счет, каких процессов происходит изменение массы при варке круп, бобовых и макаронных изделий?

10.Укажите процент привара круп, бобовых и макаронных изделий.

11.Какие требования предъявляют к качеству, условиям, срокам хранения и реализации блюд из круп, бобовых и макаронных изделий?

12.Перечислите соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы: характеристику сырья, технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, приготовления полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, нормы выхода полуфабрикатов, требования к качеству, режимы хранения и реализации, использование субпродуктов и костей.

Разделка туши говядины

Схема предварительной обработки мяса

Схема разделки полутуши говядины.

Обвалка полутуши говядины:

а) передней части;

б) задней части.

Кулинарное использование выделенных частей.

Строение и состав мышечной ткани мяса.

Сарколемма - это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина).

Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп.

Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.

Миофибриллы представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого.

Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченностъ мышц.

Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей.

Разделка свиной туши

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Разделка и обвалка передней части:

У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Разделка и обвалка задней части:

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты:

Лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

Таблица 9 - Кулинарное использование выделенных частей.

Наименование полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
Лопаточная часть	Для жарки целиком, тушения порционными мелкими кусками
Корейка	Используют для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками
Грудинка	Для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками
Шейная часть	Для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками
Тазобедренная часть	Для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками
Шпик	Можно коптить, солить и варить

Вопросы для самоконтроля

1. Схема предварительной обработки туш мелкого скота.

2. Как делят баранью тушу и свиную полутушу на переднюю и заднюю?

3. Как отделяют корейку от грудинки?

4. Особенность обвалки окорока.

5. Подготовка грудинки для тепловой обработки.

6. Какие части получаем в результате обвалки бараньей туши.

7. Кулинарное использование выделенных частей при обвалке свинины.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!