Жирорастворимые витамины, их изменения при кулинарной обработке

Жирорастворимые витамины содержатся в продуктах:

Витамин А

Содержится в рыбьем жире и печени, затем в сливочном масле, яичных желтках, цельном молоке и сливках, во многих овощах и фруктах жёлтого, оранжевого и красных цветов, зелени – это укроп, петрушка, морковь, шпинат, абрикосы, манго, тыква, папайя, помидоры.

Каротин

Тыква, морковь, зелёный лук, щавель, шпинат, латук, салат, салат романо, капуста кейл, помидоры, красный перец, брокколи, грейпфруты, сливы, персики, дыни, абрикосы, хурма, крыжовник, черника, чёрная смородина.

Витамин Е

Морковь, огурцы, картофель, редис, зелёные листовые овощи, лук, брокколи, шпинат, яблоки свежие и т.д.

Витамин Д

Рыбий жир, сельдь, макрель, лосось, сардины, тунец, форель, икра, яйцо куриное, молоко и молочные продукты, печень рыб и животных.

Витамин К

Зеленые томаты, шиповник, шпинат, капуста цветная , крапива, овес, соя, рожь, пшеница.

Вопросы для самоконтроля

1. Как подразделяются витамины, содержащиеся в продуктах?

2. К какой группе относятся витамины группы «В»?

3. Как сохранить витамин В₁ при тепловой обработке?

4. Способы сохранения витамина В₂ при тепловой обработке.

5. Особая причина разрушения витамина «С».

6. Правила сохранения витамина «С».

7. В каких продуктах содержится витамин «А»?

8. Что происходит в витамином «А» при нагревании

Изменение цвета при тепловой обработке

Студент должен знать:

процессы, формирующие изменения окрашенных веществ; процессы, формирующие появление новых вкусовых веществ, причины изменения массы продуктов.

Вопросы:

1. Изменение естественных пигментов при тепловой обработке.

2. Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ.

3. Образование новых и вкусовых и ароматических веществ.

4. Изменение минеральных веществ.

5. Изменение массы.

Изменение естественных пигментов при тепловой обработке

Естественная окраска продуктов обусловлена пигментами:

бетанины (красные пигменты ), бетаксантины (желтые пигменты ), каротиноиды(оранжевый), хлорофилл(зеленый).

При механической и кулинарной обработке антоцианы подвергаются

____________________________________________________________________

Степень изменения окраски зависит:

От длительности тепловой обработки и количества органических кислот.

В свекле содержится пигменты близкие к антоцианам, но имеющие другое строение: бетанины (красные пигменты ) и бетаксантины (желтые пигменты )

Окраска свеклы зависит

От температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Устойчивость бетанина зависит:

От концентрации бетанина.

Хлорофилл содержится:

в хлоропластах, заключенных в цитоплазму.

При варке хлорофилл

образуется феофитин — вещество бурого цвета.

Способы сохранения окраски:

варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

Каротиноиды содержатся:

Особенно много каротина содержат зеленые части растений (листья шпината), а также плоды растений, которые имеют оранжевую окраску (морковь, помидоры, перец, шиповник).

Окраска мяса обусловлена белком:

Гемоглобином

Образование новых вкусовых и ароматических веществ

При кулинарной обработке значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам

Это обусловлено:

1. растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус;

2 испарение и перегонка с водяным паром ароматических веществ, и особенно эфирных масел.

Вопросы для самоконтроля

1. Чем обусловлена окраска картофеля, риса?

2. Почему рис после варки приобретает желтоватый оттенок?

3. Как сохранить окраску ягод при варке киселей?

4. Способы сохранения окраски свеклы при варке.

5. Как сохранить естественную окраску зеленых овощей?

6. Почему окраска мяса изменяется после тепловой обработки?

7. Чем обусловлена поджаристая корочка мяса?

Модуль 2. Технология продукции в индустрии питания

Цель: самостоятельно изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт производства кулинарной и кондитерской продукции.

Тема 1: Технология супов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение супов в питании и их классификация.

2. Технология приготовления и состав бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, грибного.

3. Классификация и ассортимент супов.

4. Заправочные супы, ассортимент, технология их приготовления.

5. Пюре-образные супы, ассортимент, технология их приготовления.

6. Прозрачные супы, ассортимент, технология их приготовления.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов.

8. Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика.

9. Гарниры к пюре-образным и прозрачным супам.

10. Требования к качеству супов, условия, сроки хранения и реализации.

Ассортимент бульонов

Костный бульон, мясокостный бульон, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Составить технологическую схему приготовления:

костного бульона, мясокостного, мясного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара.

Составить технологическую схему приготовления борщей.

Составить технологическую карту приготовления щей.

Составить технологическую карту приготовления рассольника.

Составить технологическую схему приготовления картофельных супов, овощных, супов из круп, бобовых и макаронных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Каково значение супов в питании?

2. Как классифицируются супы?

3. Общие правила варки заправочных супов.

4. Какие супы входят в группу заправочных супов?

5. Указать ассортимент борщей.

6. Укажите ассортимент рассольников.

7. Составить технологическую карту приготовления солянок.

8. Почему готовые заправочные супы выдерживают без кипения перед подачей?

9. Перечислите полуфабрикаты заправочных супов производства пищевой промышленности.

10.Какие супы можно приготовить из полуфабрикатов заправочных супов?

Тема 2: Технология соусов

При изучении этой темы студент должен самостоятельно рассмотреть следующие вопросы:

1. Значение соусов в питании.

2. Классификация соусов.

3. Технология производства бульонов для соусов.

4. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного.

5. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характеристика.

6. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов.

7. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассортимент их производства.

8. Принципы подбора соусов к различным блюдам.

9. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов.

10.Соусы промышленного производства.

Соусы классифицируют

Основные соусы, соусы на основе деми-гляс и жю-лье, соусы на основе бешамель и велюте, яичные и масляные соусы, рыбные соусы, кулис: соусы, холодные соусы, смешанные соусы.

В качестве загустителей используют крахмал, агар-агар.

Температура пассированния муки 120С

Красную мучную пассировку используют для приготовления красных соусов, иногда грибных.

Белую мучную пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане.

Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого

Составить технологическую схему приготовления «красного основного соуса»

Составить технологическую схему производства соуса «белого основного на мясном бульоне».

Составить технологическую схему приготовления соуса «грибного»

Составить технологическую схему производства соуса «голландского».

Составить технологическую схему приготовления соуса «майонез».

Составить технологическую схему приготовления «маринада овощного с томатом» и «маринада без томата».

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте классификацию соусов.

2. Как приготовить коричневый бульон?

3. Как приготовить соус «красный основной»? Дать технологическую схему приготовления соуса «красного основного».

4. Какие производные соуса «красного основного» вы знаете?

5. Перечислить ассортимент производных соуса «белого основного на мясном бульоне».

6. Как приготовить соус «сметанный»?

7. Какие производные соуса «сметанного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

8. Какой консистенции готовят соус «молочный»? Его применение.

9. Какие производные соуса «грибного» вы знаете? К каким блюдам их подают?

10. Какие соусы «яично-масляные» вы знаете?

11.Какие производные соуса «польского» вы знаете? К каким блюдам их подают?

12.Какие производные соуса «голландского» вы знаете?

13.Какие масляные смеси вы знаете?

14.Укажите условия и сроки хранения соуса «майонез». Какие производные соуса «майонез» вы знаете?

15.Какие соусы на уксусе и на растительном масле вы знаете?

16.Какие заправки вы знаете?

17. Перечислите ассортимент сладких соусов.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!