Технология производства пюреобразных супов:

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 28Следующая ⇒

Для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они и имеют однородную и нежную консистенцию. В группу входят: супы-пюре, заправлен белым соусом, супы-кремы, запр молочным соусом, супы-биксы, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, дичи, говядины, грибов. Их измельчают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп соус не вводят, т к содержащийся в крупе крахмал при варке клейстаризуется и придаёт супу необх вязкость. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без и соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком. С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы заправляют яично-молочной смесью. Искл – супы-пюре из бобовых . во все супы + сливочное масло.

для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, удаляют несъед части. в пассер на слив масле лук, морковь, сельдерей + панцири и очистки от клешней и шейки, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коняка), затем вливают рыбный бульон,+ рис, зелень и варят до размягчения риса. полученную массу протирают. доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сдивками и маслом.

Прозрачные супы -супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ супы обладают сокогонным действием и возбуждают аппетит.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 часа, при более длит хранении они мутнеют, ухудш вкус и аромат. В качестве гарниров: овощи, изделия из мяса, рыбы, яиц, расстегаи, кулебяки.

Приготовление бульона: мясной - из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность. готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой: котлетное мясо пропускают мясорубку, заливают двухкратиным кол воды, + соль и ставят в холодильник на час. Во время настаивания из измельчен мяса в воду переходят водо и соле растворимые мышечные белки. для увеличения общ кол-ва белка в оттяжку после настаивания + слегка взбитые яичные белки. подготовленную оттяжку вводят в охлажд до 50-60 гр бульон, хорошо перемешивают, + подпеченые без жира лук, морковь и варят на слабом огне 1 час. Во время варки расворимые белки свертываются вместе с мясом образуют пористую массу, которая поглащает все взвешенные частицы, придающие бульону мутность. Одновременно бульон насыщается глтином (из-за изменения коллаггена) и экстрактивн вещ-ми. Разновидности бульон-борщок (+ кости свинокопченостей и капусту) и бульон с сельдереем.

куриный прозрачный - можно не осветлять, заливают кур холодной водой и варят бульон, если мутный то готовят оттяжку из костей птицы. Рыбный прозрачный - осветляют яичными белками, залитыми 5 кратным кол-вом воды и вливают в холодный бульон.

Молочные супы

приготавливают на цельном молоке или смеси молока и воды. готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны и крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности в воде. Готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Заправляют сливочным маслом или мааргарином.

Холодные супы

сезонные супы. в группу входят окрошки, холодные борщи, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель мясные продукты нарезают мелким кубиком или соломкой. при отпуске посыпают зеленью, хранят в холодильнике.

Окрошки: растирают готовую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром, разводят охлажденным квасом. В запрвлнный квас перед отпуском кладут подготовленные охлажденные продукты - зеленый лук,оурцы, белки яиц. Можно положить мясные продукты.отпускают со сметаной.

борщ холодный: свеклу и морковь соломкой, припукают с уксусом +ор вода, специи доводят до кипения и охлаждают.

Ботвинья: шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, получ пюре разводят квасом, + специи и нвшинкованную цедру лимона. При отпуске подают отдельно куоск рыбы вареной холодной (осетровые породы, судак, треска)

ТРЕБОВАНИЯ к качеству: при длительном хранении внешний вид и витамин активность супов ухудшвется. Поэтому не более 1-2 ч, во избежания подгорания хранят на мармите. Супы. заправленные льезоном хранят при темпер 60-65 гр. Супы подают на раздачу небольшими порциями. новую партию супа нельзя смешивать с остатками преженей.

мясные и рыбные продукты хранят в бульоне на водяной бане, зелень отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам, сметану подают в соуснице. Посуду для супов следует подогревать, для холодных охлаждать.

Классификация супов

супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. потери минеральных веществ при варке не происходит, т к они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85 %. существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, кот добавляют перед подачей. супы покрывают до 30 % потребности организма в жидкости и обеспечивают нормальное функционирование ЖКТ.

по температуре подачи: горячие (75), холодные (14). супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холдными и горячими.

по жидкой основе: супы на бульонах (костный, мсо-костный, куриный, рыб), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном -горячие, квас-холодные).

по способу приготовления: заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Заправочные супы: оссобеность в том, что в бульоне или отваре проваривают картофель, овощи, крупы, макаронные изделия. При этом образуются нов вкус и ароматические вещества, определющие качество супов. эти супы часто запрвл пассер овошами, иногда томат или муку.

Правила варки заправочных супов:

1. все продукты закладывают после закипания. это способствует инактивации ферментов, окисляющих виамины, в результате последние лучше сохраняются.

2. строго придерживаться сроков варки продуктов, заклаывать в определенной последовательности, чтобы не разрушались виатмины.

3. при варке супов, в составе кот входят сол огурцы, квашеная посуда, щавель, уксус, в 1ую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит медленнее и овощи плохо размягчаются.

4. морковь, лук, томат пюре перед закладкой в суп пассеруют. это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15 % массы овощей.

при пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаоя чему лучше усваивается. при пассер лука в жире растворяются эфирные масла и удаляются дисульфиды - слезоточивость и горечь. овощи рекомендуют пассеровать порознь. закладывают за 10-15 мин дл готовномти.

при пассер том пюре в жире растворяются каротин и ликопин. снижается кислотность, удаляется запах сырости и обр нов вкус вещества.

5. петрушку, скльдерей клаут в суп сырыми за 20-25 минут, так как в них содержатся эфирные масла кот лучше сохраняются при варке

6. в некот супы кроме картофельных + муку. ее пассер без жира охлажд и разводят небольшим количеством холодного бульона, процеживают и вводят в суп. мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С

7. варят супы при слабом кипении, т к при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. пряности и соль в конце варки

9. свареные супы оставляют без кипения на 10-15 мин чтоб настоялись.

ЩИ: из свежей капусты, капусты и катофель, кваш капуста, щи боярские (горшочек, грибной отвар), уральские (кваш капуста без картофеля но с перловой крупой сварен отдельно), щи суточное (томат пюре).

БОРЩИ: московский (свинокопчености), украинский (перец сладкий соломкой и мучная пассеровка), черносливом грибами, сибирский (капуста, картофель, фасоль)

РАССОЛЬНИКИ: соленые огурцы

СОЛЯНКИ : в кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты. при отпуске кладут маслины, кружочек лимона.

Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 438; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!