Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.
В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60-70˚С держится на тарелке горкой, не расплываясь.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подогревшей каши, посторонние включения.
Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность – золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах – без дефектов.
Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.
Отваренные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80˚С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.
Технология производства блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости от 1,5 до 2,4л на 1кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят на воде/бульоне. (рисовая: 1 способ, 2 способ – припущенный, 3 способ - откидной)
|
|
|
Вязкие каши. Жидкость от 3,2 до 3,7л на 1кг крупы, на молоке/воде. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) – с молоком/брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом.
Жидкие каши. Жидкость от 4.2 до 5,7 на 1кг. Варят обычно на молоке/молоке с водой. Готовят из всех видов крупы, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5кг 1кг крупы. Готовят также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, медом (0,5г на порцию). Широко применяются в детском, диетическом питании.
Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца, др продукты, что значительно повышает их питательность.
|
|
|
Запеканка: из рассыпчатых/вязких каш сладкими, несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу жир, сахар, охлаждают до 60-70С, яйца, хорошо перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25-30мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15мин, t 250-280С.
Замоченные бобы заливают холодной водой (2,5л на 1кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении (чечевица 45-60мин, горох 60-90, фасоль 1,5-2ч). При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, заправлять соусом следует только, когда полностью сварятся. При варке бобовых не допускается добавление соды, которая ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, ухудшению цвета, вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду – ухудшается развариваемость бобовых, зерна теряют форму. Для улучшения вкуса бобовых иногда добавляют ароматические овощи (петрушку, лук), нарезанные мелкими кубиками. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15-20мин, отвар сливают через дуршлаг. Из 1кг сухих бобовых 2,1кг вареных. Подают с маслом, с маслом и обжаренным луком, в соусе томатном, красном, сметанном, молочном.
|
|
|
Варка макаронных изделий. 1 способ: подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воде (1кг изделий 6лводы, 50г соли), периодически помешивая деревянной веселкой. Макароны варят 20-30мин, лапшу 20-25, вермишель 10-20мин. Масса макарон изд увеличивается в 3 раза в зависимости от сорта (привар). Сваренные откидывают на сито, дают течь отвару и заправляют растопленном жиром.
2 способ (несливной): Для запеканок, макаронников, макаронные изделия из твердых сортов. В кипящую подсоленную воду (1кг – 2,2-3л воды, 30г соли) засыпают макарон изд и варят до загустения, в конце жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200-300%.
Пищевая ценность мясной продукции. Технология приготовления блюд жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных продуктов. Изменение массы и пищевой ценности рыбы при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при выработке блюд из жареной и запеченной рыбы.
Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином, лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость рыбы составляет 97%.
|
|
|
Содержание жира в рыбе от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологические активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и Д, фосфатиды, холестерин.
Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при низкой t (30-35С).
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, витамины, экстрактивные). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижается пищ цен продукта, масса п/ф. Чем ↑ t нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ.
Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи. При нагревании коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон (сваривание, усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается.
Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке п/ф из тощих рыб (судака, трески) жир впитывается, жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) – вытапливается.
При всех способах тепловых обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.
Изменение массы и содержание растворимых веществ. Изменение m рыбных п/ф зависит с одной стороны от потери влаги и растворимых веществ, с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение m влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускание и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%.
Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую – звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчеш рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и с костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире – из филе без кожи и костей. Кожу на порционных кусках до панирования надрезают – не деформ.
При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке t внутри кусков поднимается до 75-85С. Продолжительность жарки 10-20мин. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши; реже тушеные и отварные овощи.
Рыбу запекают сырой, припущенной, жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую целиком. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жаренную – под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Требования к качеству жареной рыбы. Она должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах – рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае порцию подают один кусок толщиной не более 2см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. На плите, мармите не более 2-3ч, после чего охлаждают до 6-8С и хранят при этой же t до 12ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу/на плите основным способом, после чего реализуют в теч 1ч.
Требования к качеству запеченной рыбы. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Нерыбные морепродукты, ассортимент, оценка качества. Технология производства из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных, припущенных рыбных рыбы морепродуктов. Потери массы и изменение пищевой ценности при тепловой обработке, ассортимент блюд, требования к их качеству. Технологическое оборудование, применяемое при выработке блюд из отварной, припущенной и тушеной рыбы.
В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.
Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течении 15-20мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используется для приготовления супов, в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда: мидии с отварным картофелем и жареным луком, голубцы с мидиями, мидии запеченные под томатным соусом, гуляш.
Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду (устрицы запеченные).
Блюда из крабов. На ПОП крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено-морожеными в брикетах по 250-500г. Используют в основном для холодных закусок, реже для вторых блюд (крабы с рисом и соусом).
Блюда из креветок. Блоки не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыромороженые 5мин, варено-мороженые 3мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порциоируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.
Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (1кг кальмаров 2л воды, 20-40г соли.) и варят в течение 5мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо становится жестким – интенсивное уплотнение белков (в томатном/сметанном соусе по-строгановски, солянка).
Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воды для варки с таким расчетом – раки полностью погружены. Раков средней величины варят 12-15мин. При более длительном варке мясо отделяется от панциря не полностью, становится крошливым. При отпуске заливают отваром, можно без, украсив зеленью, лимоном.
Рыбу варят порционными кускам (любую, кроме осетровой), звеньями (только осетровую) и реже целиком. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2л на 1кг); для улучшения вкуса белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лис, когда специфический запах у рыбы. После закипания нагревание уменьшают и варят без кипения при t 80-90С. Гарнир: отварной картофель (бочоночки), картофельное пюре и кусочек лимона. С соусами: польским, голландским, томатным.
Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски – наклонно, стерлядь – на брюшко.
Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном/водой, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 высоты (0,3л на 1кг), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите/жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для нежного вкуса белое вино, лимонную кислоту, рассол. Срок припускания порционных 15-20мин, целой и звеньев 25-45мин. При припускании m рыбы уменьшается на 15-20%. Гарнир: картофель отварной, пюре, дополнительно белые грибы, крабы. На кусочек рыбы ломтик лимона. Соусы: паровым, томатным, русским, белое вино, рассолом.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 715; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!