Крупнокусковые п/ф из говядины.
Мелкокусковые п/ф из говядины.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длин 3-4см,массой 5-7 г.
Поджарку нарезают изтолстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.
Мясо для шашлыка- из вырезки нарезают кусочки массой 30-40г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3-4см.,массой 10-15г.
Гуляш из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30г. Содержание жира не должно превышать 10%.
Мелкокусковые п/ф из баранины и свинины.
Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40г., с содержанием жира не более 15% массы п/ф. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинки кусочками массой 20-30г., с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции п/ф.
Плов нарезают из мякоти лопаточной части барашка кусочками массой 10-15г.
Рагу нарубают из грудинки баранины или свинёнка кусочками с косточкой, массой 30-40г., разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с первого по четвертое ребро.
|
|
|
Технологическая схема централизованного производства практически та же, что и на ПОП, работающих на сырье но дополнительно включает охлаждение п\ф, их упаковку и транспортирование. Мелкокусковые п\ф укладывают в ящики. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку на которой указывают наименование предпр. изготовителя, наименов. п\ф ( вид мяса), кол-во п\ф (шт,кг),дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией п\ф охлаждают до т-ры 6-8*С.
Срок хранения и реализ. при т—ре 8*С 24ч. , каждая партия п\ф должна иметь сертификат кач-ва.
Поверхность кусков ровная без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т.д. П\ф должны иметь слегка влажную но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса . Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая форма кусочков правильная, не допускается выделение сока.
Запрещается принимать: мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
Технологич-е и холод-е оборуд-е – производственные столы, маркированные ножи, доски, моечные ванны, использ-т столы с охлаждаемыми шкафами(+5…+8*С), комбиниров.холод.шкафы и т.д.
|
|
|
5. Рыбная продукция, ассортимент, оценка качества. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, отходы и потери. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое в производстве полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
Р широко исп.для пригот-я закусок, супов, 2 блюд. Р поступ.на ПОП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру: мелкая (до 200 г), средняя (1-1,5 кг) и крупная (свыше 1,5 кг). По характеру кожного покрова: с чешуей (судак, лещ, сазан, хек), без чешуи (налим, угорь, сом) и с костными пластинками (жучками – осетр) на поверхности. По анатом-му стр-ю Р делят на 3 группы: с костным (чешуйчатые и бесчешуйчатые), костно-хрящевым (осетровые) и хрящевым скелетом (угри, миноги). Р делят на семейства (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые и др.). Об-ка Р с костным скелетом: очистка от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделка и нарезка п/ф (целиком – с головой (фарширов.целиком), без головы (тушка); непластованная – кругляши (фаршированная порц-ми кусками); филе – с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и без реберных костей). Для варки исп-ют: Р в целом виде; подготовленные звенья Р осетр.пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной Р с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания – Р в целом виде, звенья, порц.куски из пластов-й Р с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки основным сп-бом: Р в целом виде, звенья, порционные куски из непласт.Р (кругляши), порц.куски из пластов-й Р с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки во фри-ре: порц.куски из пластованной Р без кожи и костей, мелкую Р в целом виде. Для бл. «Судак жар. с зел.маслом (кольбер)» прид. Вид восьмерки или бантика. Для «Р в тесте (орли)» - брусочками толщ.1см, дл.5-6 см. Для жарки на решетке исп-ют порц.куски из пласт.Р без кожи и костей или порц.куски Р осетр.парод без кожи и хрящей. Для жарке на вертеле – из звеньев осетровых, срезая кожу и хрящи. Для запекания – Р в целом виде, порц. куски из пластов.Р с кожей без костей и без кожи костей. Для пригот-я п/ф из котлетной массы и кнельной исп.Р с небол.кол-вом костей – филе с кожей без костей или без кожей и костей (биточки, рулет, тельное). К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внут.жир, плавники, кожу, кости, визигу и хрящи осетровых Р. Головы – для варки бульонов. Мясо исп.для супов, студней, фаршей. Хрящи – дополн.гарнир к солянки, соусы и для пригот-я фаршей. Молоки и икру исп.для пригот-я форшмаков и запеканок. Молоки – в котлетную массу. Икру – осветление бульнов. Визигу – для фаршей. Чешуя – для желированных блюд. Кол-во оходов – 15-60%. Кач-во: целые тушки не тонут, упругие, кишечник не вздут. Т0 в толще морож.Р -8С. Свежесть опр.по запаху, цвету, конс-ции. Подготовл.порц.п/ф после охлажд.хр. при 2-6С не более 24 ч. Фарш – не более 12 ч. Р спец.разделки незаморож.хр. при -2 +2 в теч. 24ч, заморож. - -4 -6С 72 ч.
|
|
|
|
|
|
В цехе предусмотрены линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из неё, и линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф. В рыбном цехе, раб на сырье предусматривают: рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, кладовую тары. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами.
6. Основные породы промысловых рыб, оценка качества рыбной продукции. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги), отходы и потери. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания и жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Оборудование, применяемое пpи производстве полуфабрикатов из рыб с хрящевым скелетом.
Наибольшее промысловое значение имеют Р семейства тресковых, лососевых, карповых, сельдевых, корюшковых, осетровых. Р с хрящевым скелетом поступ. морож. и полностью потрош-й. Об-ка: размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным- плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и даляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две - четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 - 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками. Для варки исп-ют: Р в целом виде; подготовленные звенья Р осетр.пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной Р с кожей и костями, с кожей и без костей. Для припускания – Р в целом виде, звенья, порц.куски из пластов-й Р с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки основным сп-бом: Р в целом виде, звенья, порционные куски из непласт.Р (кругляши), порц.куски из пластов-й Р с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Для жарки во фри-ре: порц.куски из пластованной Р без кожи и костей, мелкую Р в целом виде.К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внут.жир, плавники, кожу, кости, визигу и хрящи осетровых Р. Головы – для варки бульонов. Мясо исп.для супов, студней, фаршей. Хрящи – дополн.гарнир к солянки, соусы и для пригот-я фаршей. Молоки и икру исп.для пригот-я форшмаков и запеканок. Молоки – в котлетную массу. Икру – осветление бульнов. Визигу – для фаршей. Чешуя – для желированных блюд. Кол-во оходов – 15-60%. Кач-во: целые тушки не тонут, упругие, кишечник не вздут. Т0 в толще морож.Р -8С. Свежесть опр.по запаху, цвету, конс-ции. Подготовл.порц.п/ф после охлажд.хр. при 2-6С не более 24 ч. Фарш – не более 12 ч. Р спец.разделки незаморож.хр. при -2 +2 в теч. 24ч, заморож. - -4 -6С 72 ч. В цехе предусмотрены линии обработки рыбы с костным скелетом и производства п/ф из неё, и линию обработки рыбы с хрящевым скелетом и производства п/ф. В рыбном цехе, раб на сырье предусматривают: рыбное отделение, охлаждаемую камеру п/ф, моечную инвентаря, кладовую тары. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами.
7. Технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кроликов и пернатой дичи.Порционные п/ф готовят в основном из филе птицы. Для выделения филе, тушку птицы укладывают спинкой на разделочную доску и делают надрез вдоль выступа кости киля и кожу снимают с грудной филейной части. Затем аккуратно снимают один грудной мускл вместе с крыльной косточкой, перерубая косточку вилку. Т.о. получаем 2 филе грудного мускула. Косточку зачищают, отрубают утолщенную часть. Длина косточки не должна превышать 3-4 см. Удаляют остатки косточки вилки. С большого филе удаляют соединительную пленку. Делают 2 // надреза с одной и др стороны вдоль и раскрываем, сухожилия проходящие в 2-3 местах надрезаем, с той целью, чтобы изделия не деформировалось при тепловой обработки. Филе слегка отбиваем. Из алого филе удаляют сухожилия. Малое филе слегка отбивают, вкладываем в большое филе, края большого филе заворачивают и получают котлету натур из филе птицы. П/Ф: котлета панированная де-валяй( льезонят, а потом панируют в белой панировке), шницель по-столичному (льезонят и панируют хлебе нарез-й в виде лапшы), котлета по-киевски (панируют в вдвойной панировке), котлета фаршированная Маршаль (с густым молочным соусом, панируют в двойной панировке). п/ф из рубленной птицы. Готовят котлетную и кнельную массу. Для приготовления котлетной массы у птицы испол вся мякоть, а у дичи только филейная часть. Изготавлиявают п/ф: котлеты (панируют в белой панировке) биточки не панируют, т.к. их чаще припускают или варят на пару. Котлеты пожирские, особенность в том, что их панируют в хлебе нарезанный кубиками. Приготовление кнельной массы – используют мякоть без кожи. Используется для фарширования котлет из филе дичи, для приготовления кнели паровых. Формуют птицу и крупную дичь: заправка в кармашек, заправка в одну нитку, заправка в 2 нитки, используют сетки, заправка шпагатом. Перепелок заправлят ножка в ножку или в муфточку, с этой целью делают надрез м/д мякотью и сухожилиями на одной ножке, 2-ю слегка отбивают и вставляют в этот разрез и ножки прижимают к филейной части. Мелкую дичь заправляют клювом. Требования к качеству и хранению. После приготовления п/ф их охлаждают до темпер не ниже 6 С. Обработанные тушки и п/ф птицы хранят при Т 0-4 С не более 12 ч. Для охлаждения п/ф укладывают в металлические ящики или лотки, устанавливают на передвижные стеллажи и по окончании технологического процесса направляют в холодильные камеры. Котлеты натуральные: форма котлеты овальная, запах присущий свежему куриному мясу. Цвет от бело-розового до розового, консистенция мяса плотная, упругая. Котлета панированная – форма овальная, цвет от белого до кремового, консистенция мяса плотная, упругая. Не допускается увлажнения и отставания панировки. Котлета фарштрованная – форма сигарообразная, цвет от белого до кремового. Не допускается увлажнение и отставания панировки. Консистенция мяса плотная, упругая. Котлеты рубленные – форма котлет овально-приплюснутая, поверхность равномерно паниро-я без трещин и ломанных краев. Запах свойственный доброкачественному куриному мясу, консистенция мягкая. Срок хранения п/ф: туши птиц, цыплят, дичи – не выше +6-12ч, котлеты натур – не выше +6, 12ч, котлеты панированные – +6 -12ч, котлеты рубленные - +6 – 6ч, кости - +6 – 6ч, потроха - +6 – 6ч. для приготовления п/ф используют универсальные приводы, со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запасов п/ф. на стол устанавливают весы, укладыват разделочную доску. Для изготовления п/ф используют след инвентарь: ножи поварской троки, сито, тяпку дл отбивания филе, мусат для точки и правки ножей. Для охлаждения п/ф укладфвают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при Т 0-6 С.
8. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Технология производства мясных порционных п/ф. Приготовление рубленных п/ф из мяса: готовят 2 вида рубленной массы: натуральную и котлетную. Для этих целей из говядины используют: шею, Пашину, покромку туш 2 категории, обрезки. У баранины шеи и обрезки, у свинины – обрезки. Приготовление котлетной массы: мясо тщательно отделяют от излишка жира, грубых пленок и измельчают на мясорубке. Из котлетного мяса готовят различные изделия используя метод формования. Котлеты имеют форму продолговато-овальную с одним заостренным концом, ширина котлеты -5 см, длина 10-12 см, высота 1,5-2 см. котлеты панируют в сухарях. Биточки имеют круглую форму д-6см, высотой – 2см. Тефтели – формуют виде шариков д-3см и их панируют в муке. Фрикадельки – входит сырой реп лук и их формуют в виде шариков весом 10-12г. Зразы – в виде кирпича овально-продолговатой формы с 2-мя тупыми концами. Рулет. Котлеты домашние. Шницель – овально продолговатой формы, плоской, толщиной 1 см. Натурально рубленная масса готовится без хлеба. Бифштекс рубленный, круглой формы высотой 2, д-5 не панируется. Люля-кебаб испол баранину. Котлеты полтавские они отл тем, что в их состав входит измелч сало-сырец, форм в сухарях. Нарезка порционных п/ф: из говядины: бифштекс, филе, лангеты нарезают из вырезки, ромштексы изтолстого и тонкого края, верхнего и внутр кусков заднетазовой части. Из баранины, свинины, телятины молочной: эскалопы, котлеты натур – нарезают из кореек, поясничной части корейки по 1-2куска. Для натур котлет- корейку с одной реберной костью в каждой котлете. Шницели без панировки – из мякоти заднетазовой части окорока (овально-продолговатой формы). Приготовление порционных панированных п/ф: Из говядины – ромштекс панированный (в льезоне и панируют в сухарях). Из баранины, телятины, свинины: котлеты отбивные, шницели. Правило хранения мясных п/ф: П/ф охлаждают до Т-4-6 С и затем транспортируют. Сроки реализации при Т 2-6 С состовляет: для крупнокусковых -48ч, для порционных -36ч, панированных -24ч, для мелкокусковых – 24ч, для рубленной – 12ч. Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку. Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте. Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации. Требования к качеству: У порционных панированных изделий д.б. корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно коричневого цвета, отставшая ,отмокшая панировка, кислый вкус от панировки. Поверхность изделий из рубленного мяса д.б. коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жареного мяса, изделий из котлетной массы – без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мязеобразной консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
9. Мясо убойных животных, классификация и оценка качества мяса. Технология производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Санитарные требования, предъявляемые к производству мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическое и холодильное оборудование, применяемое при производстве мясных крупнокусковых полуфабрикатов.
Мясо состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
По термическому состоянию м.быть охлажденным(0-4*С в толще туш), мороженым(в толще туш минус 6*С), остывшим.
По упитанности: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категории, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
На ПОП мясо поступает целыми тушками, полутушами, более мелкими частями туш или п/ф.
Мясо-наиболее ценный пищ.продукт, кот.содержит значительное кол-во белков,большая часть из них полноценные. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты, мин.в-ва – соед. натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важн.микроэлементов. Так же сод-ся экстрактивные в-ва, витамины гр.В и РР.
Запрещается принимать: мясо животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
Крупнокусковые п/ф из говядины.
Ростбиф-из вырезки, толстого и тонкого краев. Иногда п/ф оборачивают тонким слоем шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Мясо шпигуют с помощью шпигованной иглы или ножа вдоль волокон.
Отварное мясо готовят из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки. Для варки мяср нарезают на куски массой 1,5-2кг.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 799; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!