Рецептура и режим приготовления теста для хлеба московского на КМКЗ
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста | ||||||
| в три стадии
| в четыре стадии
| ||||||
| КМКЗ | заварка осаха- ренная | тесто | КМКЗ | заварка осаха- ренная - | опара | тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | - | 29 | 3 | - | 29 | - |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | - | - | 10 | - | - | 10 | - |
| Мука ржаная обойная, кг | 9 | 10 | 73 | 9 | 10 | 33 | 40 |
| Солод ржаной ферментированный, кг | - | 7 | - | - | 7 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 60,1 | - | - | 60,1 | - |
| Опара, кг | - | - | - | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | - | - | 0,7 | - | - | 0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | 1,0 | - | - | - | 1,0 |
| Тмин, кг | - | 0,1 | - | - | 0,1 | - | - |
| Вода, кг | 17 | 43 | по расчету | 17 | 43 | - | по расчету |
| Влажность, % | 69-71 | 74-76 | не более  (0,5-1,0)
| 69-71 | 74-76 | 57-59 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 38-41 | 63-65 | 30-32 | 38-41 | 63-65 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - | 90-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 480-720 | - | 150-180 | 480-720 | - | 150-180 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 18-22 | - | 10-13 | 18-22 | - | 9-10 | 10-13 |
________________
* Допускается использовать жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки к общей массе ее на тесто.
|
|
|
Для приготовления заварки смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97 °С. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5-10%), для лучшего осахаривания крахмала можно вносить в конце ее приготовления при температуре не выше 65 °С.
Для лучшей экстракции ароматических веществ цельный или перетертый тмин и солод можно предварительно замачивать в воде с температурой 45-50 °С и настаивать в течение 30-40 мин.
Заварку можно приготовлять также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40-60 мин до температуры 65 °С с последующим осахариванием.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
При замесе теста на КМКЗ вносят 0,7% прессованных дрожжей или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки в тесте. При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды из густой закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.
|
|
|
При замесе опары на КМКЗ вносят 0,6% прессованных или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки на тесто. В случае применения жидких дрожжей пересчитывают количество вносимой воды и муки в натуральном виде.
Выброженную опару смешивают с водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Продолжительность брожения варьирует в зависимости от качества муки. Готовность полуфабрикатов устанавливают по накоплению требуемой кислотности.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки варьирует в пределах 40-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55-59 мин, массой 1,0 кг 59-62 мин при температуре пекарной камеры 190-230 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.
Хлеб ржано-пшеничный простой
Хлеб ржано-пшеничный простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60 и 40, получаемых в готовой смеси или раздельно.
|
|
|
Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формового штучного - 0,75-1,45 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.
Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл.63) или на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,7%) или жидких дрожжей (10-15% в пересчете на муку). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.
Таблица 63
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 432; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!