Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при внесении в тесто муки с закваской, %
| |||
| 33
| 45 | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска густая, кг | 19 | 57 | 32 | 76,5 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 45 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 67 | 27 | 55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 0,1 | - | 0,1 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 20 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 48-50 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 75-100 | 150-210 | 40-60 |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | 9-13 | 11-14 | 9-13 |
______________
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Таблица 68
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного обдирного на жидких заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
| |||
| жидкой без заварки
| жидкой с заваркой
| |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска жидкая, кг | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 25 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 13 | 75 | 5 | 85 |
| Заварка, кг | - | - | 9 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,1 | - | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 90-120 | 180-300 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 9-13 | 9-12 | 9-13 |
|
|
|
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки формового хлеба массой 0,83 кг 35-55 мин, подового 35-50 мин, массой 1,0 кг 35-60 мин при температуре 200-260 °С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб украинский
Хлеб украинский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным.
Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75-1,0 кг.
|
|
|
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26-28 см, ширина 13-15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.
Тесто для украинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл.69.
Таблица 69
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба украинского на густой и жидких заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки
| жидкой с заваркой
| ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 30,5 | 61 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 20 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная,* кг | 22 | 47 | 10 | 40 | 5 | 45 |
| Мука пшеничная обойная*, кг | - | 20 | - | 40 | - | 40 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные**, кг | - | 0,05 | - | 0,05 | - | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 20,5 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-80 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная,*** град | 12-14 | 8-12 | 9-12 | 8-12 | 9-12 | 8-12 |
________________
|
|
|
* Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.
** На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
*** Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-260 °С.
Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,83 кг 35-45 мин, формового 35-50 мин, массой 1,0 кг подового 35-55 мин, формового 35-60 мин в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб украинский новый
Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным массой 0,70-1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26-28 см, ширина 13-15 см.
Допускается следующее соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40*.
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл.70; с соотношением 60:40 на КМКЗ - в табл.71.
Таблица 70
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 517; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!