Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного простого на густой и жидких заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки
| жидкой с заваркой | ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 27 | 68 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 40 | - | 25 | - | 15 |
| Мука ржано-пшеничная обойная, кг | 24 | 60 | 12,5 | 75 | 5 | 85 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг* | 0,05 | - | - | 0,05 | - | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 17 | по расчету | 25,5 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 150-210 | 40-60 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 13-16 | 9-13 | 10-13 | 9-13 | 9-12 | 9-13 |
________________
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 30-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг - 48-53 мин, массой 1,0 кг - 55-60 мин при температуре пекарной камеры 200-240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб ржано-пшеничный заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73-1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.
Тесто лучше готовить на густой закваске (табл.64).
Таблица 64
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного заварного на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| ||
| заварка осахаренная | закваска | тесто | |
| Закваска густая, кг | - | 11 | 43 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | 25 |
| Мука ржано-пшеничная обойная, кг | 10 | 19 | 60 |
| Солод ржаной ферментированный, кг | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 53 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | - | 0,05 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
| Вода, кг | 38 | 13 | по расчету |
| Влажность, % | 74-76 | 48-50 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 63-65 | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | 90-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | 240-300 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | - | 12-16 | 9-13 |
________________
|
|
|
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97 °С.
Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5-10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 63-65 °С.
Приготовление заварки можно осуществлять в заварочной машине Х32М-300 из смеси муки, солода и воды прогреванием паром в течение 30-40 мин до температуры +65 °С с последующим осахариванием 90-120 мин.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9-13 град.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 50-60 мин, массой 1,0 кг 60-65 мин при температуре 190-240 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пшенично-ржаной простой
Хлеб пшенично-ржаной простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70 и 30, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75-1,45 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 27-33 см, ширина 12-17 см.
Тесто готовят с применением заквасок густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл.65).
Таблица 65
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 648; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!