Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на молочнокислой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при выработке булочных изделий |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 95-97 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре + (0,5-1,0) |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре |
| КМКЗ, кг* | 7,5-12,5 |
| Влажность, %, не более |  (0,5-1,0)
|
| Продолжительность замеса, мин | 3-4 |
| Температура начальная, °С | 30-34 |
| Кислотность КМКЗ, град | 14-18 |
| Продолжительность брожения теста, мин | 40-90 |
| Кислотность теста конечная, град, не более |  1,0
|
________________
* При выработке хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10-12,5 и 7,5-10 кг соответственно.
Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01 приведена на рис.13.
Рис.13. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01
1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер для брожения теста Ш2-ХБВ
В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш2-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.
|
|
|
Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш2-ХТД-01.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.
Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А подают муку и в течение 3-4 мин замешивают тесто.
Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш2-ХБВ или емкость конвейера Ш2-ХББ, где оно бродит 40-90 минут.
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
|
|
|
Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.
Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте (табл.53).
Таблица 53
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе
| Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| |
| ЖДФ | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 20-30 | 80-70 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре + (0,5-1,0) | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету | - |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре | - |
| Молочная сыворотка, кг | 10-20 | - |
| ЖДФ, кг | - | вся |
| Продолжительность перемешивания, мин | 3-5 | - |
| Продолжительность диспергирования, мин | 5-8 | - |
| Влажность, % | 65-70 |  (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 28-32 | 30-34 |
| Продолжительность замеса, мин* | - | 3-4 (15-20) |
| Продолжительность брожения, мин | 20-40 | 30-50 |
| Кислотность конечная ЖДФ, град | 4-5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - |  0,5
|
________________
|
|
|
* В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.
Аппаратурная схема приготовления теста на ЖДФ дана на рис.14.
Рис.14. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе
1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - ультразвуковой диспергатор; 4 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 5 - емкость для выбраживания ДЖФ; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 - конвейер для брожения ХББ
Приготовление ЖДФ осуществляют порционно в ультразвуковом диспергаторе с частотой вращения рабочего органа 2000 об/мин, в смесителе-эмульгаторе ШС-1, в заварочной машине Х3-2М-300 или в других механических смесителях в комплекте с насосом.
В смеситель дозируют все дополнительное сырье, молочную сыворотку, воду (по расчету), дрожжи в количестве на 0,5% больше, чем предусмотрено рецептурой, и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют муку в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста. Перемешивание продолжают в течение еще 2 мин, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии.
|
|
|
Готовую ЖДФ перекачивают в расходную емкость и оставляют для брожения в течение 20-40 мин.
В тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, солевой раствор, оставшееся количество муки и замешивают тесто.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине А2-ХТБ 10-15 мин, а в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И - 3-4 мин. Продолжительность брожения теста 20-40 мин в зависимости от качества муки и скорости увеличения кислотности.
Раздел 4
РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. Промышленностью вырабатывается формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы (в основном мелкоштучные).
Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий те или иные операции могут быть опущены (см. табл.54).
Таблица 54
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 586; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!