ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 | 349 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
Примечание - При необходимости указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение №2
3.2. Калькуляционная карта сложного горячего блюда по теме «Индивидуального задания»
|
|
|
Алгоритм составления и расчета калькуляционной карты
| Порядок действий | Примечания, формулы для расчета |
| Заполните столбец «Наименование продуктов» | Выпишите из «Сборника рецептур» наименования продуктов для приготовления блюда (изделия). Заполните столбец «№» |
| Заполните столбец «Норма» по Сборнику рецептур (в Сборнике рецептур норма дана в ГРАММАХ) | В калькуляционной карте единицей измерения нормы продуктов является КИЛОГРАММ (кг). Используя Сборник рецептур, по графе брутто переведите количество продуктов из граммов в килограммы по формуле: Норма =вес_в_граммах/1000 (для полуфабрикатов - по весу нетто) и заполните столбец «Норма» |
| Заполните столбец «Цена» | Цена за 1 кг продукта заполняется по данным бухгалтерского учета из накладной |
| Заполните столбец «Сумма» | Стоимость (сумма) каждого компонента вычисляется по формуле: сумма = норма * цена |
| Заполните строку «Себестоимость 1 порции» в столбце «Сумма» | Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: Себестоимость = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n) |
| Заполните строку «Себестоимость 100 порции» | Себестоимость сырьевого набора вычисляется по формуле: = СУММА (стоимость_ингредиента1+ …+ стоимость_ингредиента_n) *100 |
| Заполните строку «Наценка» | Введите наценку (например 56%) и вычислите по формуле сумму наценки: Сумма наценки : =себестоимость * Наценка% (р.) |
| Заполните строку «Цена без учета налога с продаж» для 1 блюда (цена продажи) | Цена без учета налога с продаж = Себестоимость+ сумма наценки (в рублях) (цена продажи) |
| Заполните строку выход в готовом виде | Заполните выход блюда в граммах используя Сборника рецептур. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса (150/200/20) |
|
|
|
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код | |
| Форма по ОКУД | 0330501 | |
| по ОКПО | ||
| организация | ||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | |
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | |
| Вид операции | ||
|
|
|
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | ||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |||
| наименование | код | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
| Х | Х | Х | Х | Х | Х | |||||||
| Наценка ____________________ %, руб.коп. |
|
|
| ||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. |
|
|
| ||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
| ||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
|
| |||||||||
| Калькуляцию составил |
|
|
| ||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
| ||||||||||
3.3. Краткая характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложного горячего блюда по теме «Индивидуального задания»
«Технологическое оборудование и производственный инвентарь»
Заполните таблицу по предлагаемому образцу. Для оформления используйте фотографии, сделанные на предприятии, где разработано блюдо.
Приложение №3
«Технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимый для приготовления блюда ____________________»
наименование блюда
Современное оборудование , посуда и инвентарь для приготовления сложного блюда «Филе под соусом с крокетами в миндале»
| Наименование оборудование | Область применение | Марка |
| Холодильное оборудование | ||
| Холодильный шкаф | Для хранения филе куриного, маргарина, сливок, яиц.. | ШХ-0,40 М |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая | Для жарки грибов и лука | ABAT ЭП-4П |
| Пароконвектомат | Для запекания куриного филе | ПКА-10-1/1 ВМ |
| Фритюрница | Для жарки крокет картофельных | GASTRORAG CZG-CKEF-44 |
| Механическое оборудование | ||
| Весы | Взвешивание продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции | Весы МТ 6 В1ДА |
| Инвентарь | ||
| Разделочная доска с маркировкой (МС, ОС, зелень) | Для разделки куриного филе, нарезки овощей | |
| Контейнер для специй | Для хранения специи | |
| Гастроемкости | Для выполнения различных операций | |
| Кухонная лопатка | Для приготовления профитролей | |
| Сковорода | Для пассерования грибов и лука | |
| Нож с маркировкой МС, ОС | Для нарезания продуктов и готового блюда | |
| Вспомогательное оборудование | ||
| Производственный стол | Для выполнения различных работ | |
| Моечная ванна | Для мытья продуктов, рук, инструментов и инвентаря | |
| Стеллажи | Для хранения продукции | |
| Посуда и приборы для подачи блюда | ||
| Плоская тарелка | Для подачи второго горячего блюда | |
приложение №4
3.4 Расчет пищевой энергетической ценности сложного горячего блюда по теме «Индивидуального задания»
Расчёт пищевой ценности сложного горячего блюда «Филе под соусом с крокетами в миндале»
| Наименование сырья
| Вес, нетто, г | Белки (Б) | Жиры (Ж) | Углеводы (У) | Ккал (Э) | ||||
| 100 г | Ист. значение, г | 100 г | Ист. значение, г | 100 г | Ист. значение, г | 100 г | Ист. значение, г | ||
| Филе куриное | 83 | 23,6 | 19,588 | 1,9 | 1,577 | 0,4 | 0,332 | 241 | 93,79 |
| Грибы шампиньоны | 60 | 4,3 | 2,58 | 1 | 0,6 | 0,1 | 0,06 | 27 | 15,945 |
| Масло растительное | 15 | - | - | 99 | 14,85 | - | - | 899 | 133,65 |
| Перец черный | 0,1 | 11 | 0,01 | 3,3 | 0,003 | 38,3 | 0,04 | 225 | 0,22 |
| Картофель | 150 | 2,0 | 3 | 0,1 | 0,15 | 19,7 | 29,55 | 83 | 124,16 |
| Яйца | 13 | 12,7 | 1,655 | 11,5 | 1,495 | 0,7 | 0,091 | 157 | 0,34 |
| Шампиньоны | 47 | 4,3 | 2,021 | 1 | 0,47 | 0,1 | 0,047 | 27 | 12,49 |
| Лук репчатый | 21 | 1,4 | 0,294 | - | - | 91 | 19,11 | 41 | 72,84 |
| Масло сливочное | 10 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,25 | 0,9 | 0,09 | 748 | 74,83 |
| Мука пшеничная | 10 | 10,6 | 1,06 | 1,3 | 0,13 | 73,2 | 7,32 | 329 | 32,86 |
| Сухари Сливочные | 10 | 8,5 | 0,85 | 10,6 | 1,06 | 71,3 | 7,13 | 397 | 125,54 |
| Масло растительное | 20 | - | - | 99 | 19,8 | - | - | 899 | 178,2 |
| Миндаль | 20 | 18,6 | 3,72 | 57,7 | 11,54 | 13,6 | 2,72 | 649 | 128,94 |
| Миндаль для соуса | 15 | 18,6 | 2,79 | 57,7 | 8,655 | 13,6 | 2,04 | 649 | 96,70 |
| Лук порей | 16 | 2 | 0,32 | - | - | 6,5 | 1,04 | 33 | 5,18 |
| Чеснок | 6 | 6,5 | 0,39 | - | - | 21,2 | 1,272 | 106 | 6,33 |
| Петрушка | 6 | 3,7 | 0,222 | 0,4 | 0,024 | 7,6 | 0,456 | 49 | 2,814 |
| Паприка | 3 | 14,1 | 0,423 | 12,9 | 0,387 | 54 | 1,62 | 282 | 11,169 |
| Сливки 23% | 20 | 2,5 | 0,5 | 35,0 | 7 | 3,0 | 0,6 | 337 | 67,25 |
| Итого: | 320 | 145 | 39,483 | 474,9 | 75,991 | 415,2 | 73,518 | 6,178 | 1183,248 |
3.5Технологическая карта сложного горячего блюда по теме «Индивидуального задания»
Содержание технологической карты приготовления блюд:
Приложение №5
Проект рецептуры сложного горячего блюда из птицы «Филе под соусом с крокетами в миндале»
| Наименование сырья(полуфабрикатов) | Нормы расхода сырья (г) | |||||
| На 1 порцию | На 5 порций | |||||
| Брутто | Нетто | П /ф | Брутто | Нетто | П /ф | |
| Филе куриное | 83 | 415 | ||||
| Грибы шампиньоны | 87 | 60 | 435 | 300 | ||
| Масло растительное | 15 | 15 | 75 | 75 | ||
| Перец черный | 0.1 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | ||
| Масса полуфабриката | 145 | 725 | ||||
| Масса готового филе | 120 | 600 | ||||
| Гарнир: | ||||||
| Картофель | 200 | 150 | 1000 | 750 | ||
| Яйца | 1/3шт | 13 | 1,6 | 65 | ||
| Шампиньоны свежие | 47 | 36 | 235 | 180 | ||
| Лук репчатый | 21 | 18 | 105 | 90 | ||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 50 | 50 | ||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 50 | 50 | ||
| Сухари | 10 | 10 | 50 | 50 | ||
| Масло растительное | 20 | 20 | 100 | 100 | ||
| Миндаль | 20 | 20 | 100 | 100 | ||
| Масса гарнира | - | 150 | - | 750 | ||
| Соус миндальный | ||||||
| Миндаль | 23 | 15 | 115 | 75 | ||
| Лук порей | 19 | 16 | 95 | 80 | ||
| Чеснок | 8 | 6 | 40 | 30 | ||
| Петрушка | 7 | 6 | 35 | 30 | ||
| Паприка | 3 | 3 | 15 | 15 | ||
| Сливки 23% | 20 | 20 | 100 | 100 | ||
| Масса соуса | - | 50 | - | 250 | ||
| Выход | - | 120/150/50 | 500/750/250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе моют, обсушивают, зачищают, слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска филе кладут подготовленный фарш вместе с соусом, придают форму мешочка, края стягивают ниткой или шпагатом. Перекладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 1800С.
Для фарша грибы обрабатывают: удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, промывают в воде с добавлением уксуса для того, чтобы они не потемнели. Подготовленные грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, сливками, добавляют соль, перец, перемешают.
Гарнир:
Подготовка овощей и грибов
Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают.
Лук чистят, моют и нарезают кубиками.
При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.
Обработанные грибы мелко нарезают и пассеруют с нарезанным луком на растительном масле с солью, перцем до полного выпаривания.
Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, сливают жидкость, обсушивают, протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, пассерованые лук и грибы, тщательно перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, (по 3–4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в ломтиках миндаля. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре).
Соус: миндаль заливают горячей водой, выдерживают 20 мин, снимают кожицу, промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С, измельчают. В сливки добавляют полученную миндальную массу, мелко нарезанный чеснок, пассерованный лук, паприку, проваривают, протирают, доводят до кипения, добавляют зелень петрушки, перемешивают и прекращают нагрев.
Показатели качества:
Внешний вид: куриное филе - форма мешочка, поверхность ровная, золотистая, без трещин; крокеты - форма сохранена, обжарены равномерно с обеих сторон, миндальная панировка не отстает; соус «бархатистая» поверхность.
Цвет: куриное филе – золотистого; крокеты - светло – коричневого; соус- кремового.
Вкус и запах: куриное филе - запах жареной птицы, грибов, в меру соленый; крокеты – картофеля, грибов и миндаля, в меру соленые, без постороннего привкуса; соуса – острый, в меру соленый, миндаля, сливок, чеснока.
Консистенция: филе куриное - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой;
крокеты картофельные - на разрезе пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля, корочка хрустящая; соуса - жидкой сметаны, однородная, без комков непротертых ингредиентов.
3.6. Бракераж блюда по теме «Индивидуального задания»
Бракеражный журнал
| Дата, время, изготовления продукта | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) | Ф.И.О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
| 15.04.17 | Сложное горячее блюдо « Филе под соусом с крокетами в миндале » | Крокеты должны иметь одинаковую форму, консистенция корочка хрустящая. Внутри мягкая. Цвет крокет светло – коричневый. крокеты должны быть формы шарика, без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. | 14:00 | Кузьмичев Николай Игоревич | Кудрявцев Андрей Сергеевич | Блюдо выполнено на отлично, в соответствии с нормативной документац |
Заключение
В результате были достигнуты поставленные цели и задачи:
• рассмотрена организация рабочих мест при приготовлении блюда по заданию с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды;
• учтены правила техники безопасности, санитарии и гигиены в процессе приготовления блюда;
• описана технология приготовления разрабатываемого блюда с учетом технологической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству;
• разработаны нормативные документы;
• осуществлен практический показ приготовления блюда.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 367; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!