Охрана труда на предприятиях общественного питания

Таблица № 2(образец)

- «Возможные дефекты»

Используя информацию о требованиях к качеству блюда, описанную в ТТК выявите возможные дефекты или опишите дефекты, которые возникли в процессе приготовления блюда. Заполните таблицу «Возможные дефекты»

«Возможные дефекты при приготовлении блюда _____________________»

наименование блюда

Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Сырьевой
Технологический
Послереализационный

Фотографии пошагового приготовления и отпуска блюда.

- Таблица видов инструктажей

Таблица № 3 (образец)

Тип инструктажа	Периодичность проведения	Цель	Ответственный
Первичный	При приеме на работу	Допуск к работе	Руководитель подразделения или непосредственный руководитель работ
Вводный	При допуске к работе	перед допуском к работе	Специалист по охране труда
Повторный инструктаж	проводится не реже раза в полгода	восстановление в памяти работника правил охраны труда	Непосредственный руководитель
Внеплановый инструктаж	- при введении новых или изменении законов, норм, инструкций по охране труда;	доведение до работника изменений в технологии производства, информирование о несчастных случаях, авариях, инцидентах и иных происшествиях	Непосредственный руководитель
Целевой	При выполнении разовых работ по ликвидации последствий аварий, работ по наряду-допуску, распоряжению, и т.д.	информирование и обучение сотрудников приемам и методам безопасного проведения работ	Ответственный за производство работ по наряду-допуску

Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд (изделий)

Изучите санитарные требования для ПОП и проконтролируйте условия реализации и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Изучите заключение Роспотребнадзора о функциональной деятельности предприятия и сертификаты на сырье, продукты.

- Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям.

- Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

- Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд (изделий).

- Санитарные требования к личной гигиене персонала

Раздел 2. Подбор оборудования и инвентаря и технологические режимы для приготовления сложных блюд (изделий).

Организация рабочего места

Изучите организационно-технологическую структуру производства, организацию рабочих мест в цехах. Составьте план-схему цехов, подсобных помещений, складов, обозначьте на плане организационно-технологические связи между помещениями, расстановку технологического оборудования и рабочих мест. Составьте таблицу цехов, которая содержит описание технологического процесса, оборудования и инвентаря.

Опишите используемое оборудование на предприятии: его назначение, применение, соответствие современным техническим требованиям и решаемым задачам. Составьте таблицу анализа оборудования, в которой укажите вид оборудования, сроки ввода в эксплуатацию, процент износа, имеющиеся недостатки в работе.

Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления блюд.

План-меню совместно с заведующим производством на следующий день с учётом различных требований. Составьте меню блюд на день (неделю), для банкетов (приёмов) учитывая организацию обслуживания, сезонность, категорию предприятия. (Меню предприятия.Составьте задания для поваров на основе разработанного меню. Изучите нормативную и технологическую документацию (технико-технологические карты, калькуляционные карты, технологические карты, акт проработки).

Заполнение документации о результатах оценки качества готовой продукции, отбор средней пробы продуктов и готовой продукции производства для проведения лабораторных исследований.

Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 184; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!