Хранение и реализация блюд (изделий)
-Заполнение бракеражного журнала
- Приложите выписку из бракеражного журнала.
-Хранение готовых сложных блюд (изделий)
- Органолептический анализ
-Внешний вид: -
-Цвет: -
-Вкус и запах: -
-Консистенция: -
Таблица № 4(образец)
| Тип блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
Раздел 3. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ
Фирменное или новое блюдо в соответствии с выбранной тематикой дипломного проекта
ВНИМАНИЕ! Индивидуальное задание является практической частью отчета:
3.1. Технико-технологическая карта сложного горячего блюда по теме «Индивидуального задания»
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
· область применения;
· требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
технологический процесс;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
|
|
|
показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
|
|
|
В разделе "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.
|
|
|
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Пищевая ценность блюда;
· Сроки и условия реализации блюда;
· Требования к хранению и реализации блюда;
· Технология приготовления блюда;
· Рецептура;
· Источник рецептуры.
Приложение №1
ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО "ХХХХХ"
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "ХХХХ" и реализуемый в кафе ООО "ХХХХ" и филиалах... (указать).
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| |||
| брутто | нетто | |||
| Булка для сандвича | 35 | 35 | ||
| Муксун вяленый | 140 | 100 | ||
| Салат Айсберг | 14 | 10 | ||
| Соус майонез | 10 | 10 | ||
| Сыр Чеддер | 16 | 15 | ||
| Ананасы консервированные(кольца) | 30 | 30 | ||
| ВЫХОД: | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!