Структура и содержание дисциплины

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Содержание разделов дисциплины

В разделе приводится полный перечень дидактических единиц, подлежащих усвоению при изучении данной дисциплины, структурированный по разделам дисциплины.

Программа учебной дисциплины

Тема 1. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Общая характеристика хлебных изделий. Классификация и главные особенности хлеба, булочных, сдобных, бараночных изделий, простых и сдобных сухарей. Технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка сырья к производству, требования к сырью. Приготовление теста из пшеничной муки опарным, безопарным способом, различные виды опары. Приготовление теста из ржаной и ржано-пшеничной муки. Соотношение компонентов, определения и использования закваски, требования к ее качеству. Разделка, расстойка теста. Выпечка хлеба. Температурные режимы, процессы, происходящие во время расстойки и выпечки. Условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий, болезни хлеба.

Тема 2. Технология производства печенья. Производство затяжного, сахарного и сдобного печенья. Основные подсистемы: приготовление эмульсии, замешивания теста, формование заготовок и их термообработка, выпечки, сушки, охлаждения. Условия и сроки хранения готовых изделий. Рациональные режимы термообработки. Условия и сроки хранения печенья. Технология производства крекеров и галет.

Тема 3. Технология производства пряничных изделий. Определение, классификация пряничных изделий. Технологическая схема производства пряников. Основные этапы производства сырцовых и заварных пряников, их особенности. Понятие «сухие духи». Общая характеристика, условия и сроки хранения готовой продукции.

Тема 4. Технология производства муки. Подготовка зерна к помолу: предварительная очистка зерновой массы от примесей, обработка поверхности зерна и окончательная его очистки, гидротермической обработки зерна (кондиционирование), смешивания зерна разного качества (составление помольных партий). Понятие «сила пшеницы». Помол зерна в муку. Этапы помола, которые называют драный и размольный. Основные аппараты для измельчения зерна и крупок, для просеивания, калибровки. Хранение муки. Условия и сроки хранения, процессы, происходящие при хранении.

Тема 5. Технология производства круп. Классификация круп. Основные виды сырья для их производства, виды и сорта. Структурная схема производства круп. Значение гидротермической обработки для получения качественного продукта. Производство гречневой крупы - основные этапы, требования к качеству и хранение.

Тема 6 Технология производства пищевых концентратов. Определение, характеристика и классификация пищевых концентратов. Краткая характеристика их отдельных групп. Технологическая схема производства овсяных хлопьев геркулес из крупы. Производство кукурузных хлопьев, производство крупяных палочек. Требования к хранению, упаковке и маркировке.

Тема 7. Технология производства макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, группы и классы, типы и виды макаронных изделий. Основная и дополнительная сырье для производства. Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Характеристика каждого из этапов изготовления изделий. Приготовление и прессования макаронного теста, характеристика способов приготовления. Характеристика шнекового макаронного пресса, использование матриц для различных форм изделий. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Процессы, происходящие на этих этапах. Фасовка и упаковка, условия и сроки хранения макаронных изделий ..

Тема 8. Технология производства тортов и пирожных. Ассортимент тортов и пирожных в зависимости от видов выпеченных полуфабрикатов и начинок. Технология производства отдельных тестовых и отделочных полуфабрикатов. Производство бисквитного полуфабриката - приготовление теста, выпечки полуфабриката. Производство белково-сбивного полуфабриката для тортов типа "Киевский" Условия и сроки хранения тортов и пирожных. Виды и причины брака полуфабрикатов.

Тема 9. Технология производства вафель. Производство вафель. Показатель эффективности функционирования данной системы в соответствии с требованиями стандарта. Особенности процесса приготовления вафельного теста: выпечки, сушки, охлаждения вафельных листов, приготовление начинки, формирование пласта, резки, завертки. Ассортимент и технология приготовления начинок для вафель Определение критерия оптимизации процессов различных технологических фаз. Условия и сроки хранения вафель. Способы удлинения сроков хранения. Отходы и потери при производстве мучных кондитерских изделий.

Лекции

Лабораторные работы

Практические работы

№ п/п	Название темы	Объем часов
		Очная форма	Заочная форма
5 семестр
1	Расчет производственных рецептур хлеба и хлебобулочных изделий	4	2
2	Разработка технологических схем производства хлеба и хлебобулочных изделий	2
3	Расчет простых рецептур для производства печенья	2	2
4	Расчет и составление сложных рецептур для производства пряничных изделий	4
5	Расчет производственных рецептур кондитерских изделий	2	2
6	Разработка технологических схем производства мучных кондитерских изделий	4	2
7	Разработка аппаратурно-технологических схем производства мучных кондитерских изделий	4
		22	8
6 семестр
8	Расчет рецептур на торты и пирожные	4
9	Изучение методик контроля качества муки	2	2
10	Изучение методик контроля качества кукурузных палочек	4
11	Изучение технологических схем производства пищеконцентратов	4
12	Изучение методик контроля качества макаронных изделий	4
13	Изучение технологических схем производства макаронных изделий	4	2
		22	4
Итого: Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 97; Мы поможем в написании вашей работы! Поделиться с друзьями: ⇐ Предыдущая1234Следующая ⇒ Мы поможем в написании ваших работ! . . © 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.013)