Тема 9. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
Студент должен:
знать:основные понятия, цели туризма, виды предоставляемых услуг, требования к предприятиям питания для обслуживания туристов; особенности питания туристов из разных стран, формы ускоренного обслуживания;
уметь:организовывать обслуживание туристов континентальными завтраками, осуществлять предварительное накрытие столов к обеду, ужину, по типу шведского стола.
Туризм: основные понятия и определения; цели. Нормативная база. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов.
Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам; договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов из разных стран. Режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов.
Семинарское занятие.
♦ Особенности питания иностранных туристов из разных стран.
Тема 10. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания.
Студент должен:
иметь представление: о социальном питании;
знать:особенности организации питания и обслуживания в социально-ориентированных предприятиях.
Социальное питание: понятие, значение.
Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы; особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета. Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания.
|
|
|
Обслуживание социально-незащищенных групп населения (организация благотворительных акций и пр.).
Тема 11. Организация труда обслуживающего персонала.
Студент должен:
иметь представление: о требованиях, предъявляемых к обслуживающему персоналу;
знать:основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал: определение.
Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Требования к менеджеру зала. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Организация труда обслуживающего персонала. Роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.
|
|
|
Литература
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212).
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.1999.
3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.
4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 221.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276.
5. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
6. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
9. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
10. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
11. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
12. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: Хлебпродинформ, 2000.
|
|
|
13. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону, «Феникс», 2012.
14. Говорова Д.Д. Сервировка стола от А до Я. М.: «Эксмо», 2010.
15. Ефимова Ю. Шведский стол: организация и технологии. М.: Ресторанные ведомости, 2009.
16. Зигель С.и Л., Лингер Х. и Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. М.: «Центрполиграф», 2009.
17. Кейтеринг. М.: Ресторанные ведомости, 2009.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант. Повышенный уровень. Учебное пособие. М.: «Академия», 2009.
19. Рецепты красивого стола. Сервировка и этикет. М.: «Эксмо», 2011.
20. Фуршет. Быстро, вкусно, удобно. М.: «АСТ-ПРЕСС КНИГА», 2010.
21. Фуршет легко и непринужденно. М.: «Эксмо», 2010.
22. www. prorestoran.com
23. www. restorus.com
24. www. restoranoff.ru
25. www. restoportal.ru
26. www. restex.ru
Вопросы контрольной работы
1. Нормативная база оказания услуг общественного питания: виды нормативных документов, назначение, содержание. Нормы и требования к оказанию услуг, установленные. Правилами оказания услуг общественного питания. (Л-2)
2. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ 31984-2012.
3. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях питания различных типов и классов.
|
|
|
4. Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.
5. Характеристика торговых помещений. Современный интерьер залов ресторанов, кафе, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.
6. Характеристика подсобных помещений (моечной столовой посуды, сервизной, сервис-бара, хлеборезки).
7. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.
8. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.
9. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на лом, бой, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация:
1) при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 500 рублей;
2) при мытье посуды на машине разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 40 рублей каждый.
10.Металлическая посуда: назначение, емкость, размеры. Составить заявку на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.
11.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если:
- после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 100 рублей каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 250 рублей;
- при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 40 рублей каждая.
12.Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
13.Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
14.Предварительная сервировка стола для завтрака, обеда по комплексному меню и меню заказных блюд, ужина. Выполнить схемы фрагментов сервировки на 1 гостя.
15. Средства информации потребителей: меню, карта вин, сертификаты, лицензии, их виды, назначений характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
16. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане.
Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах «люкс» и «первого класса».
17. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.
18.Методы подачи блюд: в обнос (французский), с применением подсобного приставного стола (английский), с использованием элементов самообслуживания (русский), с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя (европейский).
19.Правила подачи холодных блюд и закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Кофе с коньяком
Щи суточные
Судак отварной с картофелем отварным, соус польский
Икра зернистая лососевых рыб
Сливки, взбитые с орехами
Жульен из птицы
20.Правила подачи горячих закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Осетрина заливная, соус хрен
Бульон с профитролями
Грибы в сметанном соусе
Филе с соусом мадера
Кофе по-восточному
Фруктовый салат
21. Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Лосось холодного копчения с лимоном
Судак «орли», соус тартар
Мороженое Сюрприз
Бульон с фрикадельками
Шницель из кур по-министерски
Чай с вареньем
22. Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем
Суп-пюре из овощей
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами
Чай с лимоном
Салат витаминный
23. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Бифштекс по-деревенски
Сациви из кур
Коктейль из креветок
Кофе эспрессо
Борщ московский
Кокиль из судака
24. Правила подачи горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
Кофе черный с пирожным
Ассорти мясное с овощами
Королевские креветки, запеченные с овощами
Суфле ванильное
Солянка грибная
Бефстроганов с жареным картофелем
25. Расчет с посетителями. Правила оформления счетов, реестров. Оформить, бланк счета, если в ресторане гости заказали:
Ассорти рыбное - 4 порции
Язык заливной, соус хрен - 4 порции
Салат из свежих помидоров и огурцов - 4
| Грибы в сметанном соусе | -4 | |
| Уха с расстегаем | -4 | |
| Жаркое в горшочке «по-купечески» | -2 | |
| Котлеты по-киевски | -2 | |
| Мороженое «Ассорти» | -4 | |
| Кофе черный с коньяком «Хеннеси» | -4 | |
| Хлеб ржаной | -4 | 100 г |
| Хлеб пшеничный | -4 | 100 г |
Вино белое столовое «Ркацители» -I бут. 0,75 л
Вино красное столовое «Каберне» - I бут. 0,75 л
Вино минеральная Боржоми -4 бут. 0,5 л
26.Правила этикета и нормы поведения за столом.
27.Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдами.
28.Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии.
Задание: составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
29. Ситуация: в торговом центре города открывается детское кафе на 30 мест.
Задание: составьте меню и предложите услуги для детей и их родителей, включая услуги питания, досуга и другие (ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31984-2012).
30. Ситуация: при пятизвездочном отеле открывается коктейль-бар на 25 мест.
Задание: составьте меню и карту вин бара, предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
31. Виды банкетов и приемов. Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 30 приглашенных.
32. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета-обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.
33. Банкет с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика. Особенности организации и проведения свадебного банкета. Составить меню свадебного банкета на 48 человек и выполнить фрагмент сервировки стола для жениха и невесты.
34. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему размещения мебели в зале ресторана.
35. Особенности организации Нового года, Рождества, Пасхи. Составить меню и карту вин для новогоднего ужина в ресторане на 80 мест, разработать музыкальную программу вечера, выполнить схему сервировки и оформления стола на 1 гостя.
36. Банкет (прием) по типу «коктейль» назначение, характеристика, особенности проведения. Организация работы бара. Особенности подачи коктейлей аперитивов. Составить меню и карту вин банкета (приема) «коктейль» на 100 человек.
37. Организация обслуживания банкета - чай. Характеристика национальных традиций подачи чая в России, Англии, Франции, Японии. Составить меню и карту вин банкета - чая на 8 человек. Выполнить схему сервировки стола с учетом особенностей подачи десерта.
38. Особенности организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета коктейль-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя.
39. Услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний и т. д. Особенности сервировки столов, обслуживания и расчета за питание. Составить меню обеда для участников Всероссийского симпозиума врачей. Дать характеристику услуги «кофе-брейк».
40.Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», «бизнес - ланч», «воскресный бранч». Составить меню «шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.
41.Организация обслуживания пассажиров железнодорожного, водного и воздушного транспорта. Характеристика услуг типа: стол-экспресс, зал-экспресс, репинский стол и других, применяемых в ресторанах при железнодорожных и аэровокзалах. Составить 2 варианта меню обеда зала «экспресс» и выполнить схему предварительного накрытия стола.
42.Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице.
43.Организация социального питания на производственных предприятиях: режим питания, линии раздачи пищи, формы обслуживания, расчет за питание.
44.Организация питания студентов вузов и колледжей: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.
45.Организация питания учащихся школ, лицеев и профтехучилищ: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета.
46.Обслуживание незащищенных групп населения. Организация благотворительных акций (услуг питания) для социально-незащищенных групп населения.
47.Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона для туристов из Франции.
48.Требования к метрдотелю, официанту, в соответствии с ГОСТ 30524-2013.
49.Организация труда работников залов и факторы, определяющие условия труда. Ситуация: в кафе «Артистическое» по штатному расписанию 2 администратора зала, 4 официанта, 2 бармена и 2 уборщицы. Режим работы кафе с 10.00 до 22.00 без выходных. Задание: составьте дневной график выхода на работу. Определите его вид.
50. Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию потребителей на рабочих местах (в офисе) и на дому; организация презентаций.
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 579; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!