Тема 1. Введение. Общая характеристика процесса обслуживания.
Студент должен:
иметь представление:о тенденциях развития и совершенствования современных технологий обслуживания;
знать:основные понятия, предмет, цели и задачи дисциплины, межпредметные связи; классификацию услуг общественного питания; формы и методы обслуживания.
Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.
Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал.
Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.
Тема 2. Характеристика торговых помещений.
Студент должен:
знать:виды торговых и вспомогательных помещений, их назначение, характеристику, оснащение;
уметь:проводить анализ взаимосвязи залов, производственных и вспомогательных помещений; оснащения залов.
|
|
|
Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.
Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль.
Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.
Тема 3. Столовые посуда, приборы, белье.
Студент должен:
знать:виды столовой посуды, приборов, белья, их назначение, характеристику;
уметь:идентифицировать (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов, белья, оформлять заявки на доукомплектование предприятия питания столовой посудой, приборами.
Столовые посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная.
|
|
|
хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Использование посуды из люминарка, аркопала, аркорока и других современных материалов в ресторанах, барах. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика мерной посуды. Уход за металлической посудой. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация.
Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нетканых материалов. Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья (скатертей, салфеток, ручников) как средство рекламы.
Практические работы
1. Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья.
2. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с заданием преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.
|
|
|
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.
Студент должен:
знать:средства информации потребителей; правила составления меню, карты вин;
уметь:составлять и оформлять различные виды меню, карты вин.
Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации.
Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.
Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.
Практическое занятие
♦ Составление различных видов меню (по заданию преподавателя).
♦ Составление карты вин ресторана (по заданию преподавателя).
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 386; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!