Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов.
Студент должен:
знать:виды приемов и банкетов; правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов; особенности комбинированных видов банкетов;
уметь:принимать заказ на обслуживание банкетов; составлять меню, карту вин; рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала: сервировать столы дня различных видов банкетов.
Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов, их характеристика. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета.
Прием-фуршет: определение, назначение, характеристика, особенности меню. Схемы расстановки столов. Способы накрытия столов скатертями и оформление "юбкой". Виды сервировки фуршетных столов стеклом. Правила расстановки продукции сервис-бара, холодных блюд и закусок. Порядок подачи аперитива, горячих закусок, вторых блюд, десерта, шампанского, горячих напитков. Правила уборки столов.
Прием-коктейль: определение, назначение, характеристика, особенности составления меню. Оформление зала, размещение и сервировка барных стоек, дополнительных столиков. Приемы подачи аперитива, холодных и горячих стоек, дополнительных столиков.
|
|
|
Приемы подачи аперитива, холодных и горячих закусок. Подача шампанского, десерта, табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.
Банкет-чай: определение, назначение, характеристика. Особенности подготовки зала, подбора мебели, составления меню. Способы сервировки стола в зависимости от ассортимента сладких блюд. Правила подачи десерта, шампанского, горячих напитков, винно-водочных изделий.
Смешанные (комбинированные) банкеты: определение, назначение, характеристика. Виды смешанных (комбинированных) банкетов: коктейль-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами - «кофе в гостиной», их назначение и особенности обслуживания.
Неофициальные банкеты: понятия виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков. Организация обслуживания. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встречи друзей и т.д.
Практические занятия.
1. Составление меню банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами (на 14, 18, 24, 42 человек). Составление меню банкетов с частичным обслуживанием официантами («Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей»). Составление меню банкета-чая на 6, 8,10, 12 человек, банкета-фуршета на 80, 100, 120, 150 человек (по заданию преподавателя).
|
|
|
2. Расчет количества официантов для обслуживания, банкетов, общей длины столов и их количества. Составление заявки на столовые посуды, приборы и белье для проведения банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами, банкетов: «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей», банкета-чая, банкета-фуршета (по заданию преподавателя).
3. Отработка фрагментов сервировки банкетных столов с полным и частичным обслуживанием официантами.
4. Отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршет, банкета-чая.
Самостоятельная работа
1. Составление схем сервировки столов для различных банкетов.
2. Подготовка фотоальбомов, слайдов по темам: «Традиции чаепития в России. Англии, Франции, Японии». «Свадебные ритуалы».
Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания.
Студент должен:
знать:особенности обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций, тематических и культурно-массовых мероприятий; организацию обслуживания проживающих в гостиницах; виды услуг, предоставляемых пассажирам в пути следования пассажирского транспорта; особенности обслуживания в офисе, на рабочих местах и на дому;
|
|
|
уметь:составлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов для обслуживания тематических мероприятий.
Специальные виды услуг: определение, классификация.
Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.
Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис.
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания. Услуги официанта по обслуживанию на дому.
Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.
Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в куле, каюте, салоне самолета).
|
|
|
Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.
Практические занятия.
1. Составление меню для участников конференций, симпозиумов, совещаний, тематических вечеров.
2. Отработка фрагментов сервировки праздничных тематических столов: «Новый год», «Масленица», «Татьянин день», «8 Марта», «День Победы» (по заданию преподавателя).
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 528; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!