Тема 5. Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап.
Студент должен:
знать:этапы организации обслуживания; последовательность и порядок проведения подготовительного этапа; приема сервировки и оформления стола;
уметь: осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию; выполнять несложные вилы сервировки и оформления столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна.
Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.
Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Требования к уборке помещений. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки.
Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена. Сервировки и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток. Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола
для завтрака, бизнес - ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.
Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности.
Предоставление услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, проведение концертов, организация шоу программ и др.
|
|
|
Практические работы.
1. Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена.
2. Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес - ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина, складывания салфеток.
Самостоятельная работа.
1. Отработка приемов складывания салфеток различных форм.
2. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны.
Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах.
Студент должен:
знать:элементы, организацию и технологию обслуживания в предприятиях разных типов и классов; последовательность, правила подачи блюд и напитков; завершающий этап обслуживания, формы расчета с посетителями;
уметь:организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков.
Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.
|
|
|
Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.
Последовательность и правила подачи холодных, блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Досервировка стола. Правила подачи горячих закусок.
Подбор посуды и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка стола. Способы подачи вторых блюд. Подготовка стола
для подачи десерта. Подбор посуды и приборов. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.
Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Подача табачных изделий. Правила этикета и нормы поведения за столом.
Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью компьютерного РОS-терминала. Последовательность уборки стола после обслуживания.
|
|
|
Практические занятия.
1. Ролевая игра: «Добро пожаловать к нам в ресторан» (встреча гостей, размещение в зале, прием заказа, подача продукции сервис-бара или бара).
2. Овладение приемами подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд.
3. Овладение приемами подачи десерта, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, расчет с гостями.
Самостоятельная работа.
1. Анализ меню, карты вин. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом.
2. Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации прохладительных и алкогольных напитков к блюдам.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 669; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!