Университетский политехнический колледж

ДНЕВНИК

Прохождения производственной практики (по профилю специальности)

по профессиональному модулю: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(код и наименование специальности)

Студента ________ курса __________ группы

_____________________________________________________________________________

(Фамилия, имя, отчество)

Место прохождения практики

(наименование и адрес организации)

Период прохождения практики

с 10.02. по 10.03. 2019г.

Руководители практики:

От колледжа ______________ _____________________

(подпись) (Ф.И.О расшифровка подписи)

От организации ______________ _____________________

(подпись) (Ф.И.О. расшифровка подписи)

М.П.

Санкт-Петербург

2019
Содержание дневника

Дата (например)	Виды выполненных работ и заданий по программе практики	Подпись руководителя практики
1	2	3
10.02. – 12.02	Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта____________________________________________________________________________________________________
13.02. – 15.02	Кондитерский цех. (Холодный цех) Изготовление п/ф для приготовления холодных и горячих десертов______________ _____________________________________________________
16.02 -18..02	Кондитерский цех. (Холодный цех) Приготовление сложных холодных и горячих десертов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря.___________________ __________________________________________________________________________________________________________
19.02 -21.02	Кондитерский цех. (Холодный цех) Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов._____________________________________________ ____________________________________________________
22.02. - 24.02	Кондитерский цех. (Холодный цех) Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов;___________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________
25.02 -27.02	Кондитерский цех. (Холодный цех) Контроль качества и безопасности готовой продукции;_______________________ _____________________________________________________
28.02 – 2.03	Кондитерский цех. (Холодный цех) Органолептическая оценка качества готовых холодных и горячих десертов. Порядок оформления результатов оценки готовой продукции в предприятии._______________________________________ : ___________________________________________________ ____________________________________________________
3.03 - 5.03	Кондитерский цех. (Холодный цех) Сервирование и оформление сложных холодных и горячих десертов.________ _____________________________________________________
6.03 – 8.03	Ознакомиться с работой шеф-повара по оформлению технологической документации на производстве (ТТК, ТК) с использованием компьютерных программ «Шеф эксперт» или «Рарус Общепит 1С» и др.
9.03 – 10.03	Подбор материалов и документации для составления отчёта.

Приложение 5

ХАРАКТЕРИСТИКА

на _________________________________________ студента гр. _________

Университетского политехнического колледжа

по результатам производственной практики в ресторане_________________

по профессии повар

1. Фактически на рабочих местах по профессии работал с ______ по ______

- отработал__________________дней (смен) ____________часов;

- пропущено без уважительной причины______дней ____(смен)______часов;

2. Соблюдение трудовой дисциплины_________________________________

3. Выполнял (основные виды работ)___________________________________

__________________________________________________________________

4. Качество выполненных работ______________________________________

__________________________________________________________________

5. Уровень знаний технологии приготовления, сервирования, оформления и подачи готовой кулинарной продукции.

6. Интерес к профессии_____________________________________________

7. Соблюдение правил личной гигиены, опрятность_____________________

8. Соблюдение правил безопасной работы_____________________________

9. Способность исправить ошибку, реакция на замечания_________________

10. Умение работать самостоятельно___________________________________

11. Умение работать в бригаде________________________________________

12. Общая характеристика практиканта (личные качества: энергичный, подвижный, волевой, трудолюбивый, организованный, воспитанный, контактный, отзывчивый, медлительный, упрямый, безвольный, ранимый, ленивый, неорганизованный, грубый, замкнутый, равнодушный).

13. Заключение.

Студент __________показал ____________профессиональную подготовку и рекомендован для сдачи квалификационного экзамена на 5 разр. повара. (не рекомендован).

Дата___________________

Директор (менеджер по персоналу)_____________________

Шеф повар __________________________

МП

Приложение 6

Студент гр.______________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда ____________________________________________________________

Рецептура № _____________________________ Сборник рец.______________________

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г.		Норма закладки, кг.		Выход готовой продукции, г.
№ п/п	Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сервирование, оформление блюда (изделия) для подачи:

Внешний вид____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Консистенция (текстура)__________________________________________________________

Цвет____________________________________________________________________________

Вкус и запах_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Температура отпуска (подачи)_________________________________________

Пищевая ценность блюда (изделия) на выход _______________________________________г.

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.

Заведующий производством:___________________ Калькулятор:_______________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О., дата

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_______

Наименование блюда (изделия) _____________________________________________

Область применения ______________________________________________________

Требования к сырью: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют

требованиям нормативных документов и имеют (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№ п/п

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Примечание

брутто

нетто

Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

________________________________________________________________________________

Температура отпуска _____________________________________________________________

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид _____________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Цвет ____________________________________________________________________

Вкус и запах ______________________________________________________________

Текстура (консистенция) ___________________________________________________

Микробиологические показатели блюда (изделия) соответствуют требованиям

СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА ВЫХОД - ________г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК __________________________________________

Заведующий производством _________________________________________________

ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : Учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд., испр. - М. : Академия, 2014. - 320 с.

2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 20012, 272 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 20011, 480 с.

4. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2014. - 192 с.

6. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2012.

7. Радченко Л.А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. 10-е издание исправленное и дополненное. Ростов н/Д. Феникс, 2014год.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1,2 часть – М.: Хлебпродинформ,1996г., 1997г.

Дополнительные источники:

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.

2. Ресурсы Интернет сайтов

3. Отечественные журналы:

· «Рестораны и гостиницы»

· «Ресторатор»

· «Торговое оборудование»

· «Ресторанные ведомости»

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 95; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!