РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ (СОДЕРЖАНИЮ) ОТЧЁТА
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
Университетский политехнический колледж
Методические указания по организации
Производственной практики для студентов заочного отделения
ПП. 05.01
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик Береснев Л.В. – преподаватель УПК
Санкт-Петербург
2018
ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:
· закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;
· совершенствование профессиональных умений и навыков;
· приобретение практического опыта, развития профессионального мышления.
Базами практики могут быть предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов, укомплектованные квалифицированными кадрами, предоставляющие услуги, перечень которых отвечает требованиям программы производственной (по профилю специальности) практики.
В результате прохождения производственной (по профилю специальности) практики студенты совершенствуют навыки получаемой профессии, а также формирование умений в области, приобретение практического опыта работы в части освоения основных видов профессиональной деятельности (далее - ВПД):
|
|
|
Организация процесса приготовления и приготовление холодных и горячих десертов.
Компетенции, формируемые в результате прохождения практики обучающимися:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий
|
|
|
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями (ПК) обучающийся в ходе освоения программы производственно (по профилю специальности) практики должен:
иметь практический опыт:
· расчета массы сырья для приготовления холодных и горячих десертов;
· приготовления сложных холодных и горячих десертов, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
· приготовления отделочных видов теста для сложных холодных и горячих десертов;
· оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
· контроля качества и безопасности готовой продукции;
· контроля безопасности готовых блюд зарубежной кухни;
·
уметь:
· составлять ТТК с помощью КП «Шеф эксперт» 2011 г. или «1С: Бухгалтерия – 8.
Конфигурация «Рарус: Общепит» версия 8.1.6 проф.
· использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
· выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
· принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
· выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
· оценивать качество и безопасность готовой продукции;
· оформлять документацию;
· рассчитывать выход продукции в ассортименте;
ЭТАПЫ ПРАКТИКИ:
1.Организационный (оформление документов для прохождения производственной практики, прибытие на базу практики, согласование подразделения, в котором будет организовано рабочее место, прохождение вводного инструктажа)
2.Прохождение практики (сбор материала для написание отчета по практике, сбор материала для написания выпускной квалификационной работы, участие в выполнении отдельных видов работ).
3.Отчетный (обработка и систематизация собранного нормативного и фактического материала, оформление отчета о прохождении практики).
Рекомендуемое количество часов на освоение программы производственной практики:
В рамках освоения ПМ 05 – 36ч.
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
| Наименование профессионального модуля (ПМ), практики по профилю специальности | Содержание учебного материала |
| 1 | 2 |
| ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Виды работ: | 1. Определить качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих десертов органолептическим способом. 2. Устанавливать и контролировать безопасные условия хранения сырья, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде. 3. Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду для приготовления десертов. 4. Подбирать технологическое оборудование для приготовления десертов и безопасно его использовать. 5. Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления десертов. 6. Покрывать дно и боковую поверхность форм карамелью. 7. Карамелизовать фрукты. 8. Фламбировать готовые горячие десерты, Фрукты, ягоды. 9. Взбивать смеси с одновременным замораживанием и перемешиванием для щербетов и граните. 10. Раскатывать и формовать горячую массу из нугатина. 11. Использовать при приготовлении десертов тесто фило, тулип, тюиль. 12. Темперировать шоколад. 13. Приготавливать холодные десерты: фруктовые салаты, муссы, кремы, суфле, парфе, щербеты, граните, пай с меренгами, пайс фруктами, сырно-творожных десертов, десертов с использованием тестовых заготовках. 14. Приготавливать горячие десерты суфле, пудинги, снежки, гурьевскую кашу, десертов, фламбе, шоколадно-фруктовое фондю. 15. Оформить сложные и горячие десерты. 16. Обеспечивать безопасный санитарный и температурный режим хранения и подачи десертов. 17. Определить готовность и качество десертов органолептическим способом. 18. Организовывать рабочее место для приготовления десертов. 19. Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления десертов. 20. Разрабатывать ассортимент сложных холодных и горячих десертов с учетом типа и класса предприятия. 21. Организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов. 22. Составить технико-технологические карты на новые десерты. 23. Устанавливать и контролировать безопасное приготовления, хранения и подачу холодных и горячих десертов. |
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОСТАВЛЕНИЮ (СОДЕРЖАНИЮ) ОТЧЁТА
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 188; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!