Плоды или ягоды свежие с сахаром



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вишня или черешня 189 180 158 150 105 100
Или черника 184 180 153 150 102 100
Или земляника (садовая) или малина 212 180 176 150 118 100
Или клюква 79 75 79 75 53 50
Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15 15 15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)   50 50 30 30 30 30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) 205 165 115
клюква 125 105 80

 

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

 

 

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

  БРУТТО НЕТТО
Арбуз 278 250
или дыня 260 200
или ананас 182 100
Выход: арбуза 250
Дыни 200
Ананаса 100

______________

* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.

 

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.

 

 

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

  БРУТТО НЕТТО
Апельсины 149 100
Или мандарины 135 100
Или ананасы 182 100
Сахар или рафинадная пудра 30 30
Выход 130

 

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

 

Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35
Сахар или рафинадная пудра 20 20
Выход 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

 

 

Бананы со сливками или молоком

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бананы 167 100 167 100
Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5
Сливки 100 100
Молоко 158 150*
Выход 205 255

______________

* Масса молока кипяченого.

 

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

 

 

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром 100 100 60 60
Сироп от ягод 40   20  
Вода 20 70 10 30
Вино виноградное 10
Выход 170 90

 

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

 

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 114 100 114 100
или груши 111 100 111 100
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Масса плодов вареных 80   80
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности 60 60 40 40
Рафинадная пудра 30 30 25 25
Миндаль очищенный 21 19 12 11
Масса миндаля жареного 18 10
Выход 180 150

 

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

 

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

  БРУТТО НЕТТО
Чернослив 53 80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682 40
Выход 100

______________

* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 

 

Яблоки или груши с сиропом

 

I

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши 171 125 129 94
Масса плодов вареных 100 75
Сахар 40   30  
Вода 55 90 95 120
Кислота лимонная 0,1   0,1  
Вино виноградное 10 10 5 5
Выход 200 200

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 452; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!