Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая), или малина, или вишня | 600 | 510 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Выход | — | 1000 |
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус абрикосовый
| Абрикосы свежие | 599 | 515 |
| или курага | 110 | 110 |
| Вода для кураги | 400 | 400 |
| Сахар | 600 | 600 |
| Выход | — | 1000 |
Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Смородина черная | 367 | 360 | 347 | 340 |
| Сахар | 700 | 700 | 650 | 650 |
| Вода | — | — | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
|
|
|
Соус коньячный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 300 | 300 | 350 | 350 | — | — |
| Яйца | 5 шт. | 200 | 5 шт. | 200 | — | — |
| Сахар | 250 | 250 | 260. | 260 | — | — |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Вода | 150 | 150 | 140 | 140 | — | — |
| Коньяк | 100 | 100 | 100 | 100 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
Соус клюквенный
| Клюква | 168 | 160 | 126 | 120 | 105 | 100 |
| Сахар | 160 | 160 | 120 | 120 | 100 | 100 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
|
|
|
Соус яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | 256 | 225 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Корица молотая | 1 | 1 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
Соус из экстракта ягодного
| НЕТТО | |
| Экстракт клюквенный или черносмородиновый | 25 |
| Сахар | 200 |
| Крахмал картофельный | 40 |
| Вода | 800 |
| Выход | 1000 |
Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.
Сироп сахарный
| Сахар | 650 |
| Вода | 400 |
| Кислота лимонная | 2 |
| Выход | 1000 |
Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
|
|
|
Сироп кофейный
| Кофе натуральный молотый | 55 |
| Вода | 450 |
| Сахар | 650 |
| Выход | 1000 |
Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
Сироп шоколадный
| Сахарный песок | 525 |
| Какао-порошок | 110 |
| Ванилин | 0,5 |
| Вода | 500 |
| Выход | 1000 |
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА
В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.
Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д. В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
|
|
|
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.
Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.
Плоды или ягоды свежие
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград | 150 | 150 | 100 | 100 |
| Выход | — | 150 | — | 100 |
Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 532; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!