Соус томатный с грибами и овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 572 | — | 700 | — | 800 | — | 900 |
| Лук репчатый | 298 | 250 | 179 | 150 | 119 | 100 |
| грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| Или грибы белые сушеные | 41 | 41 | 32 | 32 | 24 | 24 |
| Перец сладкий | 100 | 75 | 87 | 65 | 67 | 50 |
| Морковь | 13 | 10 | 25 | 20 | 38 | 30 |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 20 | 15 | 13 | 10 |
| Или сельдерей (корень) | 29 | 20 | 22 | 15 | 15 | 10 |
| Маргарин столовый | 35 | 35 | 30 | 30 | 25 | 25 |
| Эстрагон | 14 | 5 | 14 | 5 | 14 | 5 |
| Шпинат | 14 | 10 | 14 | 10 | 7 | 5 |
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Или масло сливочное | 30 | 30 | — | — | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
|
|
|
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
Бульон рыбный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Вода | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 | 1250 |
| Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 |
| Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 |
| Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
| Бульон рыбный № 576 | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус паровой
| Соус белый основной № 577 | — | 900 | — | 950 | — | 1000 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый (для запекания рыбы)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 576 | — | 1100 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Выход | — | 1000 |
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
А. Соус — белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 577 | — | 800 | — | 900 | — | — |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
|
|
|
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус томатный
| Бульон рыбный № 576 | — | 500 | — | 700 | — | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Томатное пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
|
|
|
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Соус томатный с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус томатный № 580 | — | 700 | — | 800 | — | 900 |
| Морковь | 175 | 140 | 188 | 150 | 225 | 180 |
| Лук репчатый | 167 | 140 | 143 | 120 | 119 | 100 |
| Петрушка (корень) | 80 | 60 | 53 | 40 | 27 | 20 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.
В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 507; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!