Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сироп плодовый или ягодный | 265 | 265 | 200 | 200 | 170 | 170 |
| Крахмал картофельный | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 855 | 855 | 920 | 920 | 950 | 950 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.
Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный натуральный | 150 | 150 |
| Пюре плодовое (консервы) | 150 | 150 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Крахмал картофельный | 50 | 50 |
| Вода | 770 | 770 |
| Выход | — | 1000 |
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кисель из концентрата | — | — | 120 | 120 | 120 | 120 |
| Сахар | — | — | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Кислота лимонная * | — | — | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | — | — | 930 | 930 | 950 | 950 |
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
|
|
|
Готовый кисель отпускают, как указано.
Кисель молочный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | — | — | 947 | 900* | 737 | 700* |
| Вода | — | — | — | — | 200 | 200 |
| Сахар | — | — | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Крахмал кукурузный (маисовый) | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Ванилин | — | — | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.
Подают, как описано.
Сливки или сметана взбитые
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливки (35%-ной жирности) | 900 | 900 |
| или сметана (36%-ной жирности) | 900 | 900 |
| Рафинадная пудра | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 |
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
|
|
|
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).
Кисель из повидла, джема, варенья
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Повидло или джем, или варенье | 200 | 200 | 160 | 160 | 120 | 120 |
| Сахар | 50 | 50 | 60 | 60 | 40 | 40 |
| Крахмал картофельный | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 |
| Кислота лимонная * | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 865 | 865 | 890 | 890 | 955 | 955 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано.
Кисель из яблок (густой)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | 256 | 225 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Крахмал картофельный | 80 | 80 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 |
| Вода | 960 | 960 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано.
Кисель молочный (густой)
| Молоко | 947 | 900* |
| Сахар | 80 | 80 |
| Крахмал кукурузный (маисовый) | 75 | 75 |
| Ванилин | 0,03 | 0,03 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 655.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
|
|
|
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить валюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 458; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!