Визначення стійкості суспензії
Визначення стійкостісуспензіїпроводять у какао-порошку, для чого готують напій за методикою, яку наведено у завданні 4.1 .Напій становить суспензію, тобто сукупність рідкої фази і завислих у ній твердих частинок какао. Чим довше утримаються частинки у завислому стані, тим вищою є якість напою. Стійкість суспензії характеризується часом, протягом якого не утворюється помітного відстою. Суспензія вважається стійкою, коли протягом
Таблиця 7.2 – Показники якості шоколаду, какао-порошку
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу | ||||
| шоколад | какао-порошок | шоколад | какао-порошок | |||
| Органолептичні показники | ||||||
| Зовнішній вигляд упаковки |
|
|
|
| ||
| Маркування | ||||||
| Відхилення від маси нетто, г,% |
|
|
|
| ||
| Зовнішній вигляд виробу: форма стан поверхні консистенція колір структура смак аромат | ||||||
| Фізико-хімічні показники | ||||||
| Масова частка вологи, % | ||||||
| Масова частка загальної золи, % | ||||||
| Масова частка золи, яка не розчиняється в 10-процентній соляній кислоті, % | ||||||
| Масова частка жиру, % | ||||||
| Масова частка клітковини,% | ||||||
| Кількість начинки, % | ||||||
| Дисперсність, % | ||||||
| Показник рН | ||||||
| Стійкість суспензії, хв | ||||||
2 хв після заварювання какао-порошку не утворюється помітного відстою.
Визначення масової частки клітковини
|
|
|
0,3-0,5 г досліджуваного продукту з точністю до 0,001 г поміщають у круглодонну колбу, додають 16,5 мл кислотної суміші (10 об’ємів 80-процентній оцтової кислоти і одного об’єму азотної кислоти), змішують, з’єднують колбу з холодильником і кипятять 30 хвилин, перемішують. Колбу охолоджують і фільтрують у гарячому стані скрізь скляний фільтр № 2, заздалегідь висушений при температурі 105 0 С і зважений. Колбу після перенесення вмісту на фільтр обполіскують гарячою кислотною сумішшю і гарячой водою до повного зникнення запаху оцтової кислоти, далі промивають спиртом і ефіром, після чого фільтр з осадом висушушють при температурі 105 0 С, охолоджують і зважують.
Вміст клітковини (X) розраховують за формулою, %
(7.6)
де m1 – маса фільтра з осадом, г;
m0- маса фільтра без осаду, г;
m0- наважка, г;
Оформлення результатів. Висновок про якість шоколаду, какао-порошку та какаосумішей здійснюють на основі одержаних результатів експериментальних досліджень та вимог стандартів.
Контрольні питання
1. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку.
2. Які речовини надають шоколаду та какао-порошку гіркого, терпкого та в'яжучого смаку?
|
|
|
3. Класифікація шоколаду та какао-порошку.
4. Асортимент шоколаду, какао-порошку і какаосумішей та шляхи його удосконалення.
Література: /1, 2, 3, 4/.
Лабораторна робота № 8
Вивчення асортименту та оцінка якості
БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Мета роботи
1. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів.
2. Оволодіти методами визначення показників якості борошняних кондитерських виробів.
Загальні положення
Борошняні кондитерські вироби- це велика група кондитерських виробів, основною сировиною для яких є борошно (вищого, 1-го, 2-го сортів, соєве, вівсяне), цукор, жири, молоко і яйцепродукти. Як додаткову сировину використовують фруктові начинки, ізюм, цукати, горіхи, прянощі, ароматизатори (есенції, вина, коньяки), молочні продукти, барвні, смакові речовини, драглеутворювачі, розпушувачі для тіста. Для розпушування тіста застосовують хімічні розпушувачі (харчову соду, вуглекислий амоній) та дріжджі.
Різноманітні види сировини, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів, надають останнім високої харчової цінності і калорійності. Залежно від технологічного процесу виготовлення і рецептури борошняні кондитерські вироби розподіляють на групи: печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка.
|
|
|
Матеріали і устаткування
Борошняні кондитерські вироби, стандарти, технічні ваги, піч Чижової, циферблатний годинник, титрувальна установка, прилад Сокслета, тиглі, муфельна піч, прилад для визначення намочуваності, метиленовий синій, стандартний розчин цукру, кислота соляна хімічно чиста, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см3, розчин соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм3, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, фенолфталеїн, метиловий оранжевий, мірний циліндр місткістю 10 см3, бромтимоловий синій, гідроокис натрію таблетований, водяна баня (80°С), петролейний ефір низько киплячий, тиглі, металеві бюкси, штангенциркуль.
Методика виконання роботи
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 575; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!