Визначення масової частки золи
Масову частку золи, яка не розчиняється у10-процентній соляній кислоті,визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб.4
Визначення кількості шоколодної глазурі
Кількість шоколадної глазурівизначають зважувальним методом (для виробів, у яких складові частинки легко відділяються одна від одної). Пробу з трьох виробів без обгортки зважують на вагах з точністю до 0,01 г, потім відділяють складові частинки за допомогою ланцета і визначають масу усіх корпусів цукерок. Розрахунок здійснюють за формулою
(6.2)
де m - маса глазурі (різниця між масою усіх виробів і масою звільнених від глазурі корпусів), г;
q - маса наважки, г;
100 - перерахунок па відсотки.
Кількість виробів в 1 кг визначають за методикою, яку наведено у лаб.роб 5.
Оформлення результатів.Висновок про якість цукерок роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів. Треба установити вид цукерок, особливості структури, технології і відповідність вимогам стандарту.
Таблиця 6.3 – Показники якості цукерок
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд упаковки | ||
| Марківання | ||
| Зовнішній вигляд цукерок: форма стан поверхні колір структура і консистенція смак запах | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Масова частка редукуючих цукрів, % | ||
| Масова частка жиру, % | ||
| Масова частка золи, % | ||
| Кількість глазурі, % | ||
| Кількість у 1 кг, шт | ||
Контрольні питання
|
|
|
1. Класифікація цукерок м’якої консистенції.
2. Хімічний склад та харчова цінність цукерок.
3. Вимоги до якості карамелі.
4. Які властивості притаманні глазурі?
5. Види глазурі і їх характеристика.
Література: /1, 2, 3, 4/.
Лабораторна робота № 7
Вивчення асортименту та оцінка якості
Шоколаду і какао-порошку
Мета роботи
1. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів.
2. Оволодіти методами визначення показників якості борошняних кондитерських виробів.
Загальні положення
Шоколад - це кондитерський виріб, що виготовляється з шоколадної маси з начинкою або без неї. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою харчовою цінністю (100 г -540-547 ккал), яку зумовлюють високий вміст вуглеводів, жирів та білків. Алкалоїди шоколаду (теобромін і кофеїн) виявляють збуджуючу дію на центральну нервову систему, знімають втому, підвищують працездатність м'язів. Але при надмірній кількості викликають прискорене серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі їх дози є отруйними. Асортимент шоколадукласифікують за кількома ознаками. Залежно від способу випуску:плитковий; фігурний; порошковий. За складом і способом обробки шоколадної маси:звичайний (з добавками і без добавок); десертний (з добавками і без добавок); пористий (в основному з десертних шоколадних мас); з начинками; білий; кувертюр; діабетичний; шоколад на замінниках; шоколад в порошку; шоколадна паста.
|
|
|
Матеріали і устаткування
Шоколад, какао-порошок, стандарти, технічні ваги, рефрактометр, рН-метр, сито з металевою сіткою № 0056, скальпель, фарфорова ступка, фільтрувальний папір, хімічні стакани місткістю 25, 100, 200, 250 см3, лійка, мікропіпетка на 2 см3, пікнометр місткістю 25 см3, скляна паличка, термометр, пісочні годинники на 2 та 3 хв, годинникове скло, муфельна піч, металеві бюкси, тиглі, сушильна шафа, ексикатор, монобромнафталін із коефіцієнтом заломлення близько 1,66 чи монохлорнафталін із коефіцієнтом заломлення близько 1,63, вуглець чотирихлористий, 10 процентний розчин соляної кислоти.
Методика виконання роботи
Вивчити асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку
Користуючись ГОСТ 108, ГОСТ 6534, ІСО 2451, довідником товарознавця та іншою літературою, вивчити хімічний склад та асортимент какао-бобів, шоколаду та какао-порошку. Записи занести у табл. 7.1
|
|
|
Таблиця 7.1 – Хімічний склад та енергетична цінність какао-бобів, шоколаду та какао-порошку
| Хімічні речовини | Назва продукту | ||
| Какао-боби | Шоколад | Какао-порошок | |
| Вода | |||
| Білок | |||
| Жир | |||
| Вуглеводи: - моносахариди - полісахариди - клітковина | |||
| Органічні кислоти | |||
| Зола | |||
| Алкалоїди | |||
| Вітаміни | |||
| Енергетична цінність, кДж | |||
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1182; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!