Визначення масової частки золи
Масову частку золи, яка не розчиняється у 10-процентній соляній кислоті, визначають у шоколаді за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4. Загальну кількість золи визначають у какао-порошку і какаосумішах. Наважку масою 5 г зважують на вагах з точністю до 0,01 г у заздалегідь прожарені та зважені фарфорові тиглі. Спочатку наважку нагрівають на маленькому вогні до обвуглення, а потім спалюють у муфельній печі при температурі 750 0С. Спалювання проводять до повного озолення (світлого забарвлення). Золу, після охолодження в ексикаторі зважують. Спалювання і зважування проводять до постійної маси. Масову частку золи крохмалю (M) визначають на абсолютно суху речовину і розраховують за формулою, %:
(7.2)
де m1 – масова частка золи, г;
m- маса наважки продукту, г;
W - масова частка вологи у продукті, %.
Зольність розраховується з точністю до 0,01 %.
Визначення масової частки начинки у шоколаді
Масу начинки у шоколадівизначають зважувальним методом. Шоколад зважують на вагах без пакувального матеріалу з точністю до 0,01 г, ретельно відділяють шоколадну масу від начинки за допомогою скальпеля. Зважують одну з частин, де менше втрат. Відділяння частин краще робити в охолодженому шоколаді. Розрахунок здійснюють за формулою
(7.3)
де m - маса начинки (різниця між масою усіх виробів і масою звільнених від начинки корпусів), г;
|
|
|
q - маса наважки, г;
100 - перерахунок па відсотки.
Визначення дисперсності какао-порошку
Дисперсність какао-порошку визначають при виникненні розбіжностей в оцінці якості. Метод базується на кількісному визначенні дрібних фракцій, які пройшли крізь сито № 0056. Какао-порошок масою 10 г насипають у хімічний стакан на 150-200 см3 і при перемішуванні поступово додають 50 см3 чотирихлористого вуглецю, ретельно розмішують. Отриману суспензію фільтрують крізь сито. Сито разом із залишками какао-порошку розмішують у фарфоровій чашці, в якій залишок поступово обробляють три рази чотирихлористим вуглецем порціями по 50 см3. Залишок на ситі ставлять у сушильну шафу на 1 год при температурі 70...80°С. Висушений, знежирений залишок какао-порошку зважують на вагах з точністю до 0,01 г. Дисперсність (X) розраховують за формулою, %
(7.4)
де М- маса залишку на ситі,г;
Р- маса сухого, знежиреного какао-порошку, г
Маса сухого знежиреного какао-порошку (Р) визначають за формулою
(7.5)
де т - наважка какао-порошку, г;
а - масова частка жиру в какао-порошку, %;
b - масова частка вологи в какао-порошку, %.
Визначення рН чи активної кислотності
|
|
|
Рн чи актину кислотність визначають у какао-порошку та інших какаосумішах. Метод базується на вимірюванні концентрації водневих іонів у досліджуваному розчині. Наважку какао-порошку масою 5 г ретельно здрібнюють, переносять у хімічний стакан місткістю 100 см3, додають 50 см3 води, перемішують. Для кращого розчинення проводять нагрівання розчину при перемішуванні до температури не більше 70°С. Потім розчин охолоджують до температури 18...20°С і визначають величину рН за допомогою рН-метра. При проведенні визначення рН не звертають увагу на осадок частинок какао-порошку.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 540; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!