Органолептична оцінка якості борошняних зразків шоколаду та какао-порошку
Приймання, відбір зразків і підготовку шоколаду та какао-порошку до дослідження здійснюють згідно ГОСТ 5904. Органолептичні показники якості шоколаду визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 6534, а какао-порошку - за ГОСТ 5897, ГОСТ 108. Результати досліджень заносять у табл. 7.2.
Під час органолептичної оцінки шоколаду та какао-порошку визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність та естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, колір, смак та аромат. Для шоколаду також визначають форму, стан поверхні, консистенцію та структуру. Зовнішній вигляд продукції має бути привабливим, упаковка - художньо оформленою, маркування - чітким і нести повну інформацію для споживача. Відхилення від маси нетто виробів визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 6.
Під час органолептичної оцінки шоколаду звертають увагу на температуру виробу. Дослідження проводять при температурі 18±3°С.Усі проби слід оцінювати при однаковій температурі. При порушенні цих умов будуть одержані різні результати досліджень.
Під час оцінки шоколаду з начинкою дослідження начинки і шоколадної маси здійснюють окремо. Форма шоколаду має бути правильною, без деформацій, вад, поверхня - гладкою, блискучою (крім молочних видів шоколаду), з чітким малюнком. У шоколаді з додаванням горіхів, ізюму, цукатів допускається нерівна поверхня. Консистенція шоколаду має бути твердою (не допускається кришливий злом), шоколад має добре плавитися без відчуття твердих частинок (крім добавок горіхів чи інших плодів). Структура -однорідна, у пористого - чарункувата. Колір шоколаду - однорідний, коричневий, різних відтінків (для білого - кремовий). Смак та аромат - приємні, які зберігаються у роті, з витонченими ароматами добавок і приємною гіркотою. Не допускаються сторонні присмаки та запахи, слабкий аромат. Під час органолептичної оцінки какао-порошку звертають увагу на його однорідність і колір. Какао-порошок має бути тонко подрібнений і при розтиранні кінчиками пальців не повинно відчуватися крупинок, колір - коричневий, різних відтінків, не допускається тьмяний, сірий відтінок.
|
|
|
У порошкоподібних какаовмісних сумішах органолептичні дослідження здійснюють за тими ж показниками, що і в какао-порошку. За наявності у рецептурі цукру-піску, при розтиранні кінчиками пальців будуть відчуватися кристали цукру.
Для визначення смаку та аромату какао-порошку готують напій. До наважки какао-порошку масою 4 г додають 6 г цукру-піску і 5 см3 води, ретельно перемішують і доливають 95 см3 киплячої води чи молока, перемішують, охолоджують до температури 40...45°С, проводять органолептичне випробування напою. Для дослідження порошкоподібних какао-сумішей, до складу яких додається цукор, беруть наважку масою 10 г, додають 100 см3 киплячої води і кип'ятять протягом декількох секунд. Одержані дані органолептичної оцінки заносять у табл. 7.1.
|
|
|
Фізико-хімічна оцінка якості шоколаду та какао-порошку
Із фізико-хімічних показників якості у шоколаді та какао-порошку визначають масову частку вологи, жиру, золи, міді, у шоколаді з начинкою – кількість начинки, у какао-порошку - дисперсність, показник рН, кількість клітковини та стійкість суспензії, масову частку клітковини. Одержані результати заносять у табл. 7.2.
Визначення масової частки вологи
Масову частку вологив шоколаді та какао-порошку визначають арбітражним методом - висушуванням наважки при температурі 130± 2°С. Вироби масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані, зважують на вагах із точністю до 0,001 г у заздалегідь приготовані бюкси. Висушування шоколаду і какао-порошку здійснюють без піску. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 50 хв, після чого охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Масову частку вологи (W)визначають за формулою, %
(7.1)
де m – маса бюкса з продуктом до висушування, г;
m1- маса бюкса з продуктом після висушування, г;
q - наважка продукту, г;
Масову частку жиру визначають за методикою, яку наведено у лаб. роб. 6.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1025; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!