Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка колбасных изделий.
1. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые – по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.
2. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.
Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.
(Измененная редакция, Изм. N 3).
3. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
4. Масса брутто не должна превышать 30 кг.
5. В каждый ящик или контейнер упаковывают варено-копченую колбасу одного наименования.
6. Допускаются для местной реализации нецелые батоны варено-копченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.
7. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.
|
|
|
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
8. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
даты изготовления;
массы брутто, тары;
обозначения настоящего стандарта.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
9. Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименование и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто, кг;
обозначения настоящего стандарта.
10. Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.
|
|
|
Рисунок 4 – Колбаса Московская под вакуумом в газонепроницаемой пленке.
11. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто;
срока и условий хранения;
обозначения настоящего стандарта.
На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
пищевой и энергетической ценности;
срока и условий хранения;
|
|
|
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием:
массы нетто;
даты изготовления.
Рисунок 5 – Проверка веса колбасы.
12. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.
Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.
На каждую единицу транспортной тары с фасованными варено-копчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
наименования и сорта колбасы;
срока реализации;
обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:
|
|
|
массы нетто колбасы;
количества порций;
даты изготовления.
При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.
13. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).
14. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
15. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С - не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - 6 сут.
Общие требования к организации и проведению входного контроля.
Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления сосисок должны соответствовать ГОСТ 24297-87.
На всех стадиях технологического процесса производства сосисок контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производственных помещений, качества используемого сырья и материалов, контроля качества готовой продукции.
Взвешивание сырья, пряностей и материалов для составления рецептур сосисок осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124-94.
Контроль температуры фарша осуществляют техническим термометром по ГОСТ 27544-87.
Проверку массы расфасованных продуктов на весах для статического взвешивания по ГОСТ 23711-79.
Органолептические показатели определяются в каждой партии молочных сосисок. Показатели массовой доли хлористого натрия (поваренной соли), фарша, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира, соответственно в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Контроль режимов производства осуществляют стеклянными термометрами в металлической оправе (кроме ртутных) по ГОСТ 28498-90.
Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с учреждениями Госсанэпидслужбы РФ и гарантирующим безопасность продукции.
Содержание токсичных элементов определяется по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26934-86, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов - по методикам, утвержденным учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
Методы испытаний проводят по ГОСТ 9957-73, ГОС'Г 23042-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ 9959-91, ГОСТ Р 50454-92, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50455-92 или инструментальными методами с аналогичными погрешностями.
Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение па партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.
ВЫВОДЫ
1. ООО Лина выпускает мясную продукцию из натурального говяжьего и свиного мяса, получаемого от постоянных поставщиков с различных хозяйств Рязанской области.
2. Колбасный цех в ООО Лина выпускает большой ассортимент продукции: 20 видов, в основном это деликатесные изделия из свинины.
3.Колбасный цех в ООО Лина оснащен комплектом оборудования Пильнинского оптико-механического завода: Волчок; Куттер с вместимостью чаши на 100 литров, Фаршемешалка на 100л; вакуумный шприц ШН-1; клипсатор КНУ-1, КТОМИ-300; Холодильное оборудование КХС-1-8,0, тележка технологическая Я2 — ФЦ 1В, тележка грузовая РЗ – ФГТ, рама универсальная Я16-АФА/8, весы приемные напольные Мера ВУ-3/150.
4. Предприятие располагает такими производственными помещениями как: сырьевой цех, машинное отделение, термическое, холодильник, склад вспомогательных продуктов, бытовые помещения.
5. В цехе соблюдаются все санитарно-гигиенические требования: пути движения готовой продукции и сырья не пересекаются, цех оборудован водопроводом, за источник водоснабжения принимается городская сеть, производственные помещения канализованы, в них поддерживается необходимый микроклимат.
6. Технологическая схема приготовления варено-копченых колбас: подготовку мясного сырья: размораживание, обвалку, жиловку; подготовку вспомогательных материалов.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
С целью лучшей реализации колбасного производства расширить список торговых точек по сбыту производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». [Текст]. М.: Стандартинформ, 2014. - 37 с.
2. ГОСТ 9793-74. Мясные продукты. Методы определения содержания влаги [Текст].- Введ. 1974-01-07. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.- 16 с.
3. ГОСТ 9957-73. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы определения хлористого натрия [Текст].-Введ. 1973-06-11. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1973.- 18 с.
4. ГОСТ 9958 – 81. Изделия колбасные и продукты из мяса (методы исследований физико-химических показателей сырья и готовой продукции) [Текст].-Введ. 1974-01-07. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001.- 16с. - 10 с.
5. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст].- Введ.1991-04-12. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991.- 20 с.
6. ГОСТ Р 52196-2011. Колбасы вареные. Технические условия [Текст]. - Введ.2013-07-01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2013.- 41 с.
7. Антипова Л.В., Гизатов А.Я. Подбор комплексов молочно-кислых бактерий для обработки мясного сырья. [Текст]. // Мясная индустрия № 3/2005 г. – 42 с.
8. Базарова Ю.Г., Соскин В.И. Повышение пищевой ценности мясных продуктов. [Текст]. // Мясная индустрия. - 2005. - № 2.
9. Болотов В.М., Ильина Н.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов [Текст]. // Мясная индустрия. 2005. - № 9. – 28 с.
10. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопченых колбас [Текст]. // Мясная индустрия. 2005. - № 8. - 31 с.
11. Д.В. Кецелашвили, Технология мяса и мясных продуктов: часть 2, 2004.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 84; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!