ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
ОТЧЁТ
по производственной практике по получению профессиональных
Умений и опыта профессиональной деятельности
вид практики
В ООО «Лина»
место прохождения практики
выполнила студентка 3 курса очной формы обучения
направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Зорина Софья Владимировна
фамилия, имя, отчество
Руководитель от университета Мусаев Ф.А.
Руководитель от предприятия Артемова Ю.В.
Отчёт защищен _____________________________________
дата, оценка
| Члены комиссии: | Морозова Н.И. |
| Мусаев Ф.А. | |
| Грибановская Е.В. |
Рязань 2021 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1.ОРГАНИЗАЦИЯ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И КОМПЕТЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ «НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА». 3
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС В ООО Лина 4
2.1. Структура и содержание производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности. 4
2.2. Материалы и методы исследований. 4
3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЕНЫХ КОЛБАС.. 7
3.1. Требования к мясу в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ Р 52196-2011 Вареные колбасные изделия. Технические условия. 7
3.2. Требование к сырью для производства варено-кпченых колбас. 12
ВЫВОДЫ... 32
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.. 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 33
ОРГАНИЗАЦИЯ, ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И КОМПЕТЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ «НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА»
|
|
|
Целью производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности является углубленное изучение методических, инструктивных и нормативных материалов, специальных дисциплин для решения определенных ООП ВО задач в условиях действующих организаций.
Задачи производственной практики:
-интеграция теоретической и профессионально-практической, учебной и научно-исследовательской деятельности обучающихся на основе глубокого изучения опыта работы одной из организаций;
-сбор материалов для выполнения курсовых работ (проектов), научных исследований, выпускных квалификационных работ.
Сроки производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности в соответствии с календарным учебным графиком производственная практика (технологическая) проводится в шестом семестре с 26 апреля по 17 июля 2020-2021 учебного года.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫ КОЛБАС В ООО Лина.
Структура и содержание производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности.
|
|
|
Целью производственной практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности: Технология производства молочных сосисок в ООО Лина.
Для выполнения целей были поставлены следующие задачи:
1.Изучить ассортимент колбас, производимых в ООО Лина;
2.Изучить ассортимент вареных колбас в зависимости от предприятия;
3.Выявить требования к вареным колбасным изделиям по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 Вареные колбасные изделия. Технические условия.
4.Выполнить продуктовый расчет по варено-копченым колбасам с разными способами готовки;
5.Описать технологию производства варено-копченых колбас;
6. Провести выработку опытных партий варено-копченых колбас на сроки годности и товарный вид, определить качество опытных партий;
7.Определить экономическую эффективность производства варено-копченых колбас.
Выводы
Предложения по производству
Материалы и методы исследований
ООО Лина выпускает мясную продукцию из натурального мяса, получаемого от постоянных поставщиков с различных хозяйств Рязанской области, в том числе с личного хозяйства.
|
|
|
В настоящее время ассортимент продукции мясного цеха состоит более чем из 15 наименований.
Ассортимент вырабатываемой продукции данного предприятия достаточно широк. Мощность завода за смену составляет 100, килограмм мяса. Среднегодовая производственная мощность – 1 тонн.
Наибольший удельный вес в ассортименте продукции занимает сосиски и сардельки. Производство данных наименований ассортимента, в том числе вареных колбас в последние годы уверенно растёт.
Объектом исследования явились вареные колбасы разными методами приготовления в печках.
В ходе работы были использованы следующие документы: годовые отчеты ООО Лина, технологические инструкции, ГОСТ Р и т.п.
Для проведения испытаний были использованы методы исследования мяса и мясной продукции в соответствии следующих документов:
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия.
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах.
Технические условия.
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.
ГОСТ 9892-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 9958-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
|
|
|
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы.
Технические условия.
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы.
Технические условия.
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Таблица 1 - Ассортимент вырабатываемой продукции.
| № | Наименова-ние товара | Тип фасовки (вес нетто) | Срок реализации | Цена (руб.коп. за кг) |
| 1 | Сосиски молочные | Искусственная черева 6-10 кг | 14 сут. | 325-00 |
| 2 | Сосиски с сыром | Искусственная черева 6-10 кг | 14 сут. | 350-00 |
| 3 | Сардельки | Черева свиная 6-10 кг | 14 сут. | 350-00 |
| 4 | Ветчина | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут | 420-00 |
| 5 | Московская | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут | 470-00 |
| 6 | Имперская | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут | 470-00 |
| 7 | Краковская | Черева свиная 400-600 г | 14 сут. | 440-00 |
| 8 | Сервелат | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут | 470-00 |
| 9 | Брауншвейгс-кая | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут. | 1100-00 |
| 10 | Свиная с/к | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут. | 850-00 |
| 11 | Докторская в красном | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут. | 325-00 |
| 12 | Докторская в синюге | Свиная синюга | 14 сут. | 400-00 |
| 13 | Докторская в полиамиде | Искусственная черева 600-800 г | 14 сут. | 380-00 |
| 14 | Любительс-кая в синюге | Свиная синюга | 14 сут. | 400-00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 62; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!