Требования к мясу в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ Р 52196-2011 Вареные колбасные изделия. Технические условия.
Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция".
Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 828-ст взамен ГОСТ Р 52196-2003.
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее - колбасные изделия).
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Таблица 2-Требования к мясу по органолептическим характеристикам.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью |
| Консистенция | упругая |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый |
| Цвет и вид на разрезе | Розовый или светло-розовый |
| Форма, размер и вязка батонов | Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см |
Мясо должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
|
|
|
Таблица 3 –Требования по физико-химическим и микробиологическим показателям мяса.
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 2,1 | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | ||
| Допускается: - на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; - наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; - наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
- незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; - наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. | |||
В готовых колбасных изделиях не должно быть условно патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление Е. Coli и протея в глубоких слоях продукта указывает на нарушение технологических режимов производства. Вареные колбасы при обнаружении в них представителей группы кишечных бактерий и отсутствии неприятного запаха, отклонений в цвете и вкусе направляют на переработку в низшие сорта с повторным тепловым воздействием.
Требование к сырью для производства варено-копченых колбас.
Для изготовления варено-копченой колбасы применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%;
- свинину по ГОСТ 31476 , в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке:
свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%;
шпик хребтовый и боковой;
грудинку свиную;
|
|
|
- баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке:
баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
- конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке:
конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;
- блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины, конины), замороженные по ГОСТ Р 54704;
- блоки из субпродуктов (печень говяжью и свиную, языки говяжьи и свиные), замороженные по ГОСТ Р 54366;
- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975 (декстрозу, виноградный сахар);
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- чеснок измельченный, консервированный поваренной солью;
- пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);
|
|
|
- пищевые добавки:
посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250);
антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392;
регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331;
усилитель вкуса и аромата Е621;
- кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи;
- оболочки искусственные для варено-копченых колбас;
- шпагат из лубяных волокон (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84 ктекс; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308;
- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 23; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!