Технологическая схема производства варено-копченых колбас.
Технологическая схема приготовления варено-копченых колбас включала: приемку сырья; разделку, обвалку, жиловку; подготовку шпика (подморажиание при t = -18 С, t=3-5 часов); подготовка добавок, специй и материалов; составление фарша на куттере t=3-5 мин; формование на поршневых или роторных шприцах; навешивание батонов на палки и размещение на рамах; осадка при t=2-6 C,в течение 2-3 суток; копчение при t=35-50 C, t=2-3 сут.; варка при t=90 C до 72 С; сушка при t=10-12 C, t= 3-5 суток; контроль качества; упаковка и маркировка.
Рисунок 1–Технологическая схема производства варено-копченых.
Разделка.
Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.
Для производства варено - копченых колбас используют мясо говядины, свинины, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Варено - копченые колбасы содержат 10 - 17 % белка и 30 - 40 % жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350 - 410 ккал на 100 г.
Обвалка.
Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференци-рованным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют полутушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях.
|
|
|
Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.
Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате химического действия раствора поваренной соли и механического трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор. Белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотных тканей и отделению их от кости с образованием мясной суспензии.
На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-4С или размороженные с температурой 0-3С.
Замороженное мясо на костях предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке.
|
|
|
Жиловка.
Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.
Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани.
Говядину жилованную делят на 3 сорта:
1. высший сорт - чистая мышечная ткань окороков, лопаток и спинной мышцы (примерный выход 15-20%);
2. первый сорт - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход 40-50%);
3. второй сорт - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины, с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).
При жиловке и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.
Свинину жилованную в зависимости от содержания жира подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная содержит не более 10% жировой ткани (примерный выход 20-30%), свинина полужирная - 30-50% жировой ткани (выход 50-60%), свинина жирная - более 50% жира (выход 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, спинного филея и лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей.
|
|
|
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий, и в зависимости от ее качества колбасы делят на товарные сорта.
Колбасы высшего сорта, как правило, изготавливают из жилованной говядины высшего сорта,
Колбасы 1-го сорта - из жилованной говядины 1-го сорта,
Колбасы 2-го сорта - из жилованной говядины 2-го сорта.
Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.
Первичное измельчение.
Предварительное измельчение применяют при производстве большинства колбас. Измельчение мяса перед посолом ускоряет его созревание и процесс проникновения соли в ткани, а также повышает его влагоудерживающую способность при термической обработке.
Мясо, предназначенное для изготовления колбас, измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм.
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!