Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Свинина в винном соусе» подается по два кусочка на порцию. Рулеты режутся под острым углом и перед подачей поливаются винным соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 ^о С.

5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.   

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рулеты, нарезанные под острым углом, высотой 4 – 5 см.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.

Вкус – умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.

Запах – характерный для жареной свинины.

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более                1*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г/см³                                                                                   1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г/см³ 1,0

Proteusдопускается в массе продукта, г/см³            0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г/см³                  25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
60,12	55,37	6,77	898,3

Ответственный разработчик Насонова И.Ю.

3.2 Разработка технологических схем производства блюд

Технологическая схема приготовления блюда "Стейк – краб".

Свиной стейк п/ф

Кальмар п/ф

Лук репчатый п/ф

Масло растит.

Соль, Перец

Сливки

Бекон копчен.

Нарезка на порционные куски m=200 г

Отбивание

Нарезка кубиком 0,5×0,5см

Пассировка t = 120 0С, τ = 3 – 5 мин.

Соединение

Фарширование

Жарка основным способом t = 160 – 180 0С, τ = 7 – 10 мин.

Масло растительное

Клешни краба отварные

Соединение компонентов блюда в форме «краба»

Гарнирование

Маслины, Кетчуп, Майонез Фасоль консерв. Зелень, чеснок Отварной рис

Отпуск t = 60 – 650C

«Стейк - краб»

Рыхление

Подготовленный п/ф

Оборачивание

Нарезка ломтиком 1,5×0,5×0,5см

Технологическая схема приготовления блюда

«Косичка» из говядины с овощами

Говядина (вырезка)п/ф

Соль Перец

Масло растительное

Отбивание

Рыхление

Нарезка на порционные кускиm = 4×87,5 г

Соединение

Жарка основным способом t = 160 – 180 0С, τ = 8 – 10 мин.

Формование в виде кольца

Отпуск t = 60 – 65 0С

«Косичка» из говядины с овощами

Зелень петрушки, укропа п/ф

Соус томатный с грибами и овощами

Шинкование

Технологическая схема приготовления "Соуса томатного с грибами и овощами"

Лук репчатый п/ф

Жир животный

Грибы п/ф

Томатный соус

Чеснок п/ф

Вино (белое сухое)

Нарезка мелким кубиком 0,5×0,5см

Пассерование t = 120 0C  τ = 3 – 4 мин.

Припускание t = 100 – 102 0C до полуготовности

Соединение

Жарка основным способом t = 160 0С, τ = 3 – 5 мин.

Соединение

Варка t = 100 – 102 0С,    τ = 10 – 15 мин.

Мелкая рубка

Выпаривание

Соединение

Заправка

Отпуск t = 70 – 75 0С

Соус томатный с грибами и овощами

Эстрагон, Шпинат п/ф

Шинкование

Маргарин столовый

Нарезка мелким кубиком 0,5×0,5см

Технологическая схема производства блюда «Рулет свиной»

 

Свинина (корейка) п/ф

Масло оливковое

Соль, Перец

Петрушка Зелень п/ф

Нарезка на порционные куски m = 220г

Отбивание

Соединение

Маринование τ= 10 - 15 мин.

Укроп п/ф

Рубленную зелень выкладывают сверху мяса

Формование рулетом

Жарка основным способом t = 160 – 180 0С,   τ = 10 – 12 мин.

Жир животный пищевой

Отпуск t=60–65 0С

Соус

«Рулет свиной»

Шинкование

 

Технологическая схема приготовления "Соуса красного основного".

Мука  пшеничная

Жир

Лук п/ф

Морковь п/ф

Томатное пюре

Бульон

Соль, сахар, перец

Пассирование t=150 – 160 оС, до кремового цвета

Пассирование t =120 оС τ = 8 – 10 мин.

Пассирование t =120 оС, τ = 10 – 15 мин.

Охлаждение t = 70 – 80 оС

Соединение

Просеивание

Варка t = 100 – 102 0С,   τ = 45 – 60 мин.

Протирание

Нагревание  t = 80 – 85 0С

Заправка

Отпуск t = 70 – 75 0С

Масло сливочное

Соус красный основной

Нарезка средним кубиком

 

 

Технологическая схема производства блюда

Салат морковный «Зимний».

Салат морковный «Зимний» T=12-140С Выход:1000г.

Капуста белокочанная,m=450г

Клюква свежая, m=105г

Морковь, m=420г

Сок лимона, m=67г

п/о, m=400г

п/о, m=100г

п/о, m=350г

Нашинковать, m=400г

Натереть на мелкой терке,m=350г

Перемешивание, добавление растительного масла, сока лимона, сахара

Масло растительное m=75г

Сахар ,8г

 

 

---

Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!