ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Введение.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность.
Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
|
|
|
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
При планировании предприятия необходимо учитывать контингент потенциальных потребителей. В связи с этим, доступность: места расположения, цены услуг.
I.Разработка производственной программы.
1.1.Характеристика предприятия.
Тип предприятия: кафе на 100 посадочных мест в г. Алексеевка. Данное кафе предлагает возможность семейного отдыха, отдыха большой компанией и проведение различных торжеств.
|
|
|
Состав помещений следующий:
для посетителей: вестибюль с гардеробом, зал, уборная; административные и бытовые: кабинет администрации, гардероб для персонала, душевая и уборная для персонала.
Помещение кафе будет оформлено в стилехай-тек с использованием пластиковых стеновых панелей, подвесного потолка, столы и мягкие стулья, а так же кожаные (посадка – 4 места), на полу мраморная не скользящая плитка, светлые занавески на пластиковых окнах. Кафе имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню, приглашения.Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана соответствующая обстановка для отдыха посетителей. В кафе высокий уровень обслуживания официантами. В проектируемом кафе «Камелия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. График работы с 10:00 до 22:00 без перерывов и выходных.
1. 2 Определение потенциального количества потребителей
Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.
Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.
|
|
|
Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
(1)
где p-количество мест в торговом зале;
t - продолжительность посадки, мин;
K з–коэффициент загрузки зала за данный час;
60/t – количество посадок за час.
Общее число потребителей за день:
(2)
Загрузка торгового зала
Таблица №1
| Часы работы | Количество посадочных мест в час, 60/t | Коэффициент загрузки зала, Кз | Количество посетителей, Nч |
| 10-11 | 1,5 | 0,3 | 45 |
| 11-12 | 1,5 | 0,3 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 0,4 | 60 |
| 13-14 | 1,5 | 0,4 | 65 |
| 14-15 | 1,5 | 0,3 | 40 |
| 15-16 | 1,5 | 0,2 | 35 |
| 16-17 | 1,5 | 0,3 | 40 |
| 17-18 | 1,5 | 0,4 | 50 |
| 18-19 | 0,5 | 0,4 | 50 |
| 19-20 | 0,5 | 0,5 | 70 |
| 20-21 | 1,0 | 0,5 | 70 |
| 21-22 | 1,0 | 0,4 | 40 |
| Всего: | 610 |
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле
(3),
|
|
|
где Nд – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)
– коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления m бл= 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:
n = 610 
2= 1220.
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m– это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
m = m хол.бл. + m первых бл. + m вторых бл. + m сл. бл. (4)
nхол. бл. = Nд mхол.бл.
nпервыхбл. = Nд mпервыхбл.
nвторыхбл. = Nд m вторых бл.
n сл.бл. = Nд m сл.бл
Разбивка блюд по видам
Таблица №2
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Холодные | 610 | 0,8 | 488 |
| Первые | 610 | 0,1 | 61 |
| Вторые | 610 | 0,9 | 549 |
| Сладкие | 610 | 0,2 | 122 |
| Итого | 2 | 1220 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других
покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
, (5)
где n гор.напитков– количество горячих напитков в л;
Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)
n гор. напитков = 0,1 610 = 61л(6)
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:
61: 0,2 =305 порций
Таблица № 3.Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
| Наименование покупных товаров и блюд по видам | Количество потребителей, Nз,чел. | Норма потребления. H | Количество | |
| В ед изм. п | В порциях | |||
| Горячие напитки | 610 | 0,1 | 61 | 305 |
| Холодные напитки | 610 | 0,09 | 54,9 | 275 |
| Кондитерские и булочные изделия | 610 | 0,2 | 122 | 122 |
| Хлеб | 610 | 50 г | 30500 г | по 100 г=200 по 50 г = 210 |
1.4 Составление плана меню или производственной программы
предприятия на день.
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором
План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.
Таблица 1 – План меню кафе на один день
| № рецептуры по сборнику | Выход одной порции | Наименование блюда | Кол-во блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда | |||
| 144 | 105/75 | Ассорти рыбное | 30 |
| 139 | 265 | Фаршированная щука | 10 |
| 96 | 150 | Салат рыбный | 50 |
| 153 | 175 | Ассорти мясное | 55 |
| 149 | 180 | Язык отварной | 20 |
| ф/б | 158/50 | Рулет свиной | 40 |
| 156 | 328 | Заливное из птицы | 30 |
| 152 | 100/75/25 | Кролик жареный с овощами | 16 |
| 98 | 150 | Салат столичный | 67 |
| - | 150 | Овощное ассорти | 50 |
| 117 | 200 | Помидоры фаршированные | 30 |
| 125 | 275 | Баклажаны фаршированные грибами | 30 |
| ф/б | 150 | Салат морковный «Зимний» | 55 |
| Горячие закуски | |||
| 526 | 275 | Креветки в сметанном соусе | 25 |
| 548 | 100 | Бифштекс со строганым хреном | 10 |
| ф/б | 275 | Омлет со свининой | 20 |
| ф/б | 275 | «Косичка» из говядины с овощами | 20 |
| 666 | 275 | Фаршированные корзиночки | 20 |
| Супы | |||
| 232 | 250 | Солянка | 15 |
| 172 | 250 | Борщ | 15 |
| 251 | 250 | Суп - пюре с курицей | 19 |
| Продолжение таблицы 1 | |||
| 196 | 250 | Рассольник по-домашнему | 12 |
| Вторые блюда | |||
| 479 | 125/15075 | Форель с грибами | 20 |
| 505 | 125/150/150 | Судак в сметанном соусе | 15 |
| 556 | 100/80/150 | Лангет с помидорами | 20 |
| ф/б | 225/150/150 | "Стейк - краб" (из свинины) | 19 |
| 572 | 100/150/75 | Мясо жареное | 20 |
| 597 | 100/150/125 | Говядина тушеная с черносливом | 20 |
| 642 | 125/250 | Рагу из дичи | 15 |
| 661 | 130/150 | Кролик по-столичному | 15 |
| 659 | 135/150 | Котлеты по-киевски | 33 |
| Гарниры | |||
| 697 | 150 | Картофель-фри | 205 |
| 299 | 260 | Картофельное пюре | 55 |
| 380 | 250 | Рис рассыпчатый с грибами и луком | 35 |
| Сладкие блюда | |||
| 918 | 230 | Пудинг «Миндальный» | 30 |
| 905 | 200 | Самбук с абрикосовым соусом | 24 |
| 915 | 145/5/150 | Суфле ванильное | 38 |
| 901 | 150 | Мусс апельсиновый | 30 |
| Горячие напитки | |||
| 944 | 200/22,5/9 | Чай черный с лимоном | 60 |
| 942 | 200/22,5 | Чай зеленый | 60 |
| 948 | 100 | Кофе "Экспрессо" | 60 |
| 948 | 200 | Кофе черный | 65 |
| 963 | 100 | Горячий шоколад | 60 |
| Холодные напитки | |||
| 1017 | 150 | Коктейль сливочно-шоколадный | 70 |
| 1022 | 150 | Коктейль молочно-шоколадный с мороженым | 70 |
| 1023 | 150 | Коктейль молочно-кофейный с мороженым | 70 |
| 957 | 100/50 | Кофе черный гляссе | 65 |
1.3. Расчет необходимого количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2 - Расчет расхода сырья
| Наименование сырья | Итого, г | ||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Семга соленая | 840 | 600 | |||
| Севрюга | 1280 | 820 | |||
| Килька | 1340 | 600 | |||
| Форель | 9960 | 6080 | |||
| Щука | 4158 | 1911 | |||
| Окунь морской | 789,3 | 522,7 | |||
| Осетр | 28130 | 13660 | |||
| Икра зернистая | 306 | 300 | |||
| Крабы | 150 | 125 | |||
| Креветки сыроморож. | 4160 | 4160 | |||
| Кальмар (филе) | 2100 | 1855 | |||
| Головизна | 3780 | 3020 | |||
| Пищевые рыбные отх | 4375 | 4375 | |||
| Бульон рыбный | 14000 | 14000 | |||
| Свинина (корейка) | 14662,5 | 12485 | |||
| Свинина (тазобедр. ч.) | 8645 | 7315 | |||
| Баранина (грудинка) | 3860 | 2760 | |||
| Говядина (вырезка) | 21920 | 16130 | |||
| Говядина (лопаточн. ч) | 5000 | 3660 | |||
| Говядина (корейка) | 1350 | 1000 | |||
| Говядина (тазобедр.ч.) | 10215 | 7515 | |||
| Говядина (толст, тонк) | 11340 | 8347,5 | |||
| Почки говяжьи | 6050 | 5200 | |||
| Язык говяжий | 3318 | 3318 | |||
| Кости говяжьи пищ. | 20255 | 20255 | |||
| Бульон коричневый | 41887,5 | 41887,5 | |||
| Курица | 43440 | 19153,9 | |||
| Цыплята | 9485 | 2625 | |||
| Кролик | 18810 | 14220 | |||
| Окорок в/к | 1710 | 1300 | |||
| Бекон копченый | 2835 | 2800 | |||
| Сосиски | 820 | 800 | |||
| Яйцо | 199 шт | 7889 | |||
| Яйцо (белок) | 6,4 шт | 134,4 | |||
| Молоко | 16098,4 | 16098,4 | |||
| Сыр Российский | 1920,5 | 1835 | |||
| Брынза | 157,5 | 150 | |||
| Продолжение таблицы 2 | |||||
| Сливки 30 % жирности | 950 | 950 | |||
| Масло оливковое | 12438,7 | 12438,7 | |||
| Масло сливочное | 7916,25 | 79156,25 | |||
| Жир кулинарный | 7736,75 | 7736,75 | |||
| Маргарин столовый | 3744,1 | 3744,1 | |||
| Хлеб пшеничный | 6122 | 5792 | |||
| Сухари | 1800 | 1800 | |||
| Мука пшеничная | 5395,9 | 5395,9 | |||
| Томатное пюре | 4827,5 | 7827,5 | |||
| Кетчуп | 350 | 350 | |||
| Соус Южный | 113,3 | 113,3 | |||
| Вода | 201672 | 201672,9 | |||
| Вино (мадера) | 1090 | 1090 | |||
| Шоколад | 362 | 362 | |||
| Чай зеленый | 52 | 52 | |||
| Чай черный | 60 | 60 | |||
| Кофе натуральный | 3210 | 3040 | |||
| Сахар | 17464,4 | 17464,4 | |||
| Рафинадная пудра | 1430 | 1430 | |||
| Мед | 760 | 760 | |||
| Желатин | 521 | 521 | |||
| Уксус 9% | 65,5 | 65,9 | |||
| Уксус 3% | 982,5 | 982,5 | |||
| Экстракт хл. кваса | 2694 | 2694 | |||
| Дрожжи прессов. | 90 | 90 | |||
| Рис белый (крупа) | 693 | 693 | |||
| Рис черный (крупа) | 350 | 350 | |||
| Картофель | 191262 | 143359,5 | |||
| Помидоры свежие | 26399,5 | 22637,9 | |||
| Морковь свежая | 15349,2 | 12094,4 | |||
| Лук репчатый | 14754,9 | 12312,8 | |||
| Лук - порей | 270 | 210 | |||
| Капуста белокочанная | 2062,5 | 1650 | |||
| Капуста пекинская | 2625 | 2100 | |||
| Капуста краснокоч. | 5363,6 | 4558,8 | |||
| Капуста цветная св. | 11359,5 | 5673,5 | |||
| Капуста цветная | 945 | 525 | |||
| Салат зеленый | 2939,3 | 2101,6 | |||
| Петрушка (корень) | 3390,3 | 2530,3 | |||
| Петрушка (зелень) | 1150 | 855,5 | |||
| Укроп (зелень) | 350 | 259 | |||
| Хрен (корень) | 1185,6 | 760 | |||
| Сливки 35% жирности | 9180 | 9180 | |||
| Сметана | 16382,3 | 16382,3 | |||
| Продолжение таблицы 2 | |||||
| Мороженное сливочное | 22500 | 22500 | |||
| Майонез | 2395 | 2395 | |||
| Огурцы корнишоны | 4880 | 2900 | |||
| Каперсы | 1600 | 800 | |||
| Маслины | 2269,5 | 2175 | |||
| Редис свежий | 300 | 225 | |||
| Баклажаны | 2685 | 2550 | |||
| Перец сладкий | 799,5 | 600 | |||
| Грибы шампиньоны | 9620 | 7276 | |||
| Грибы белые сушеные | 112,5 | 112,5 | |||
| Спаржа свежая | 1537,5 | 1125 | |||
| Фасоль стручковая | 1210 | 1000 | |||
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
,[шт] (7)
где 
- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Значения NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.
Кч=45/610=0,07Кч=40/610=0,07
Кч=45/610=0,07Кч=50/610=0,08
Кч=60/610=0,1 Кч=50/610=0,08
Кч=65/610=0,11 Кч=70/610=0,11
Кч=40/610=0,07Кч=70/610=0,11
Кч=35/610=0,06Кч=40/610=0,07
Таблица 3 - Фрагмент графика реализации кулинарной продукции
| Наименование блюда | Кол-во блюд | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,07 | 0,07 | 0,1 | 0,11 | 0,07 | 0,06 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,11 | 0,11 | 0,07 | ||
| Количество блюд, реализуемых в час | |||||||||||||
| Ассорти рыбное | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Фаршированная щука | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат рыбный | 50 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Ассорти мясное | 55 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 |
| Язык отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Рулет свиной | 40 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| Заливное из птицы | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Кролик жареный с овощами | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Салат столичный | 67 | 5 | 5 | 7 | 7 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 5 |
| Овощное ассорти | 50 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Помидоры фаршированные | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Баклажаны фаршированные грибами | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Салат морковный «Зимний» | 55 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 |
| Креветки в сметанном соусе | 25 | 1 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 3 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Бифштекс со строганным хреном | 10 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Омлет со свининой | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Фаршированные корзиночки | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Солянка | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Продолжение таблицы 3 | |||||||||||||
| Борщ | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Суп - пюре с курицей | 19 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | - | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Рассольник по-домашнему | 12 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Форель с грибами | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Судак в сметанном соусе | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Лангет с помидорами | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| "Стейк - краб" (из свинины) | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Мясо жареное | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Говядина тушеная с черносливом | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Рагу из дичи | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Кролик по -столичному | 15 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Котлеты по - киевски | 14 | - | 1 | 2 | 2 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Картофель-фри | 205 | 14 | 14 | 20 | 23 | 14 | 12 | 14 | 17 | 17 | 23 | 23 | 14 |
| Картофельное пюре | 55 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 6 | 4 |
| Рис рассыпчатый с грибами и луком | 35 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 1 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 2 |
| Пудинг «Миндальный» | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Самбук с абрикосовым соусом | 24 | 1 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 1 |
| Суфле ванильное | 38 | 2 | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 2 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 |
2.3 Расчет складских и вспомогательных помещений.
Расчет сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей, контейнеров), определению площади, занимаемой оборудованием, а так же общей площади помещения.
Расчет охлаждаемой площади, S пр, м2, необходимой для хранения продуктов ведут по формуле (2.5).
, (2.5)
где Q дн – среднее количество продукта, кг;
t – срок хранения продукта, дн.;
КТ– коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2; для бумажной и пластмассовой – 1,1; для стеклянной – 1,3 – 2,0);
н – норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2.
Расчетные данные для определения площади, занимаемой продуктами, на основе которых подбираются холодильные шкафы, представлены в таблице №4
Таблица 4 – Расчетные данные для подбора холодильных шкафов
| Наименование продукта | Суточная потребность, кг | Срок хранения, дней | Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг | Удельная норма нагрузки, кг/м2 | Площадь, занимаемая продуктами, м2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| Семга соленая | 0,84 | 5 | 4,2 | 130 | 0,035 | ||
| Судак | 1,28 | 4 | 5,12 | 210 | 0,03 | ||
| Форель | 9,96 | 4 | 39,8 | 210 | 0,2 | ||
| Щука | 4,16 | 4 | 16,64 | 210 | 0,09 | ||
| Продолжение таблицы 4 | |||||||
| Окунь морской | 0,8 | 4 | 3,2 | 210 | 0,02 | ||
| Осетр | 38,1 | 4 | 152,4 | 210 | 0,8 | ||
| Креветки с/м | 4,2 | 4 | 16,8 | 210 | 0,08 | ||
| Кальмар филе | 2,1 | 4 | 8,4 | 210 | 0,044 | ||
| Пищевые рыбные отх. | 4,4 | 4 | 17,6 | 210 | 0,09 | ||
| Свинина | 23,3 | 4 | 93,2 | 120 | 0,86 | ||
| Баранина | 3,9 | 4 | 15,6 | 120 | 0,14 | ||
| Говядина | 49,82 | 4 | 199,3 | 120 | 1,9 | ||
| Язык говяжий | 3,3 | 2 | 6,6 | 90 | 0,08 | ||
| Кости говяжьи пищевые | 20,25 | 4 | 81 | 120 | 0,74 | ||
| Курица | 43,44 | 4 | 173,76 | 120 | 1,6 | ||
| Цыплята | 9,5 | 4 | 38 | 120 | 0,34 | ||
| Кролик | 18,8 | 4 | 75,2 | 120 | 0,69 | ||
| Окорок в/к | 1,7 | 5 | 8,5 | 120 | 0,08 | ||
| Бекон копченый | 2,8 | 5 | 14 | 120 | 0,13 | ||
| Сыр российский | 1,92 | 5 | 9,6 | 220 | 0,048 | ||
| Сыр брынза | 0,15 | 5 | 0,75 | 220 | 0,004 | ||
| Сливки 35% | 9,2 | 3 | 27,6 | 120 | 0,25 | ||
| Сметана | 16,4 | 3 | 49,2 | 120 | 0,45 | ||
| Мороженое сливочное | 22,5 | 3 | 67,5 | 120 | 0,62 | ||
| Майонез | 2,4 | 3 | 7,2 | 120 | 0,07 | ||
| Масло сливочное | 7,9 | 3 | 23,7 | 120 | 0,2 | ||
| Жир кулинарный | 7,74 | 3 | 23,2 | 120 | 0,2 | ||
| Маргарин столовый | 3,74 | 3 | 11,22 | 120 | 0,1 | ||
| Яйцо | 7,9 | 5 | 39,5 | 200 | 0,2 | ||
| Томатное пюре | 4,8 | 10 | 48 | 220 | 0,26 | ||
| Соус Южный | 0,1 | 10 | 1 | 220 | 0,005 | ||
| Помидоры св. | 26,4 | 5 | 132 | 180 | 0,8 | ||
| Морковь св. | 15,4 | 5 | 77 | 180 | 0,47 | ||
| Лук-порей | 0,27 | 5 | 1,35 | 180 | 0,008 | ||
| Капуста белокочанная | 2,1 | 5 | 10,5 | 180 | 0,064 | ||
| Капуста пекинская | 2,6 | 5 | 13 | 180 | 0,08 | ||
| Капуста краснокочанная | 5,4 | 5 | 27 | 180 | 0,2 | ||
| Капуста цветная | 11,4 | 5 | 57 | 180 | 0,35 | ||
| Салат зеленый | 2,94 | 2 | 5,9 | 80 | 0,08 | ||
| Петрушка корень | 3,39 | 2 | 6,8 | 80 | 0,09 | ||
| Петрушка зелень | 1,15 | 2 | 2,3 | 80 | 0,014 | ||
| Укроп зелень | 0,35 | 2 | 0,7 | 80 | 0,01 | ||
| Свекла свежая | 2,25 | 5 | 11,3 | 300 | 0,04 | ||
| Огурцы свежие | 7,12 | 5 | 35,6 | 300 | 0,1 | ||
| Редис свежий | 0,3 | 5 | 1,5 | 300 | 0,005 | ||
| Баклажаны | 2,7 | 5 | 13,5 | 300 | 0,05 | ||
| Перец сладкий | 0,8 | 5 | 4 | 300 | 0,014 | ||
| Грибы шампиньоны | 9,62 | 5 | 48,1 | 200 | 0,26 | ||
| Продолжение таблицы 4 | |||||||
| Грибы белые сушеные | 0,1 | 10 | 1 | 200 | 0,0055 | ||
| Спаржа свежая | 1,54 | 5 | 7,7 | 300 | 0,03 | ||
| Фасоль стручковая | 1,21 | 5 | 6,05 | 300 | 0,02 | ||
| Чернослив | 2,7 | 10 | 27 | 100 | 0,3 | ||
| Яблоки | 4,5 | 2 | 9 | 80 | 0,12 | ||
| Абрикосы | 5,3 | 2 | 10,6 | 80 | 0,15 | ||
| Апельсины | 1,3 | 2 | 2,6 | 80 | 0,035 | ||
| Виноград | 0,3 | 2 | 0,6 | 80 | 0,01 | ||
| Лимон | 2,5 | 2 | 5 | 80 | 0,07 | ||
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы, для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса, субпродуктов, птицы, дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей, зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудования сводится в таблицу 5.
Таблица 5 – Подбор холодильного оборудования
| Назначение холодильного оборудования | Кол-во сырья, кг | Тип, марка | Кол-во холодильных камер, шт. | Полезный объем, л | Габаритные размеры, мм | Занимаемая площадь, м2 | |
| Ед. оборудования | Общая площадь | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Хранение рыбы и морепродуктов | 279,6 | Polair ШХ-0,7 | 1 | 560 | 697× 854×2028 | 0,5 | 0,5 |
| Хранение мяса, птицы, дичи и субпродуктов | 840,7 | Polair ШХ-1,4 | 1 | 1120 | 1402×697× 2028 | 0,9 | 0,9 |
| Хранение молочно-жировой и гастрономической продукции | 342,7 | Polair ШХ-0,7 | 1 | 560 | 697×854× 2028 | 0,5 | 0,5 |
| Хранения овощей, фруктов, зелени | 554,5 | Polair ШХ-0,7 | 1 | 560 | 697×854× 2028 | 0,5 | 0,5 |
Общая площадь охлаждаемых камер рассчитывается на основе площади занимаемой всеми холодильными камерами и с учетом коэффициента использования по формуле (2.6).
, (2.6)
где Sобщ – общая площадь помещения, м2;
Sпол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2;
К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы,К= 0,27.
, (2.7)
где S1, S2, Sn – площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, м2;
м2.
Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов и овощей, основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 6.
Таблица 6 – Расчет площади, занимаемой продуктами
| Наименование продукта | Суточная потребность в продуктах, кг | Срок хранения, дней | Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масло оливковое | 12,4 | 3 | 37,2 |
| Сухари | 1,8 | 10 | 18 |
| Мука пшеничная | 5,4 | 10 | 54 |
| Вино (мадера) | 1,1 | 10 | 11 |
| Шоколад | 0,4 | 5 | 2 |
| Чай зеленый | 0,05 | 10 | 0,5 |
| Чай черный | 0,06 | 10 | 0,6 |
| Кофе натуральный | 3,2 | 10 | 32 |
| Сахар | 17,5 | 10 | 175 |
| Рафинадная пудра | 1,43 | 10 | 14,3 |
| Уксус 9% | 0,06 | 10 | 0,6 |
| Уксус 3% | 0,9 | 10 | 9 |
| Дрожжи прессованные | 0,9 | 10 | 9 |
| Рис белый (крупа) | 0,7 | 10 | 7 |
| Рис черный (крупа) | 0,35 | 10 | 3,5 |
| Картофель | 191 | 5 | 955 |
| Лук репчатый | 14,7 | 5 | 73,5 |
| Чеснок | 0,24 | 5 | 1,2 |
На основе данных запаса сырья, производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 7.
Таблица 7– Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудования | Суммарная площадь | |||
| Весы напольные электронные | DL - 60 | 1 | 355 | 620 | 730 | 0,2 | 0,2 |
| Стеллаж для хранения сухих продуктов | СТ – 060/5600 | 1 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,3 |
| Ларь для картофеля | ЛО | 2 | 1200 | 840 | 840 | 1,0 | 2,0 |
| Подтоварники | ПТ – 060/6 | 1 | 600 | 600 | 300 | 0,36 | 0,36 |
| Стеллаж для хранения тары | СТ – 060/5600 | 2 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,6 |
| Шкаф для хранения тары | ШЗР – 100/6 | 1 | 1000 | 600 | 1800 | 0,6 | 0,6 |
| Шкаф для хранения инвентаря | ШЗР – 100/6 | 1 | 1000 | 600 | 1800 | 0,6 | 0,6 |
На основе расчетных данных таблицы 7, по формуле (2.6) производится расчет неохлаждаемых помещений.
Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
м2.
Расчет площади кладовой для хранения овощей
м2.
Расчет площади кладовой инвентаря и тары
м2.
К группе вспомогательных помещений относятся помещения моечной столовой и кухонной посуды, а так же помещения для резки хлеба.
Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Рчас, по формуле (2.8), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала.
, (2.8)
где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
κ – количество посуды, приходящееся на одного посетителя,
κ = 6.
тар/ч.
По каталогам подбирают посудомоечную машину с производительностью близкой к требуемой МПК-1400К с производительностью 1400 тар/ч.
Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимают по паспорту машины.
Для выбранной марки необходим один оператор и один подсобный рабочий.
Дополнительно к посудомоечной машине в моечной столовой посуды устанавливают 2 моечные ванны – одну для мойки приборов, другую для стаканов, а также стол для предварительной очистки посуды. Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством и данные сводят в таблицу 8.
Таблица 8 – Подбор оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудования | Суммарная площадь | |||
| Посудомоечная машина | МПК-1400К | 1 | 1340 | 850 | 1490 | 1,14 | 1,14 |
| Ванна моечная | ВМ1-70 | 2 | 800 | 800 | 870 | 0,64 | 1,3 |
| Раковина производственная | ВМ12/301 | 1 | 400 | 320 | 600 | 0,13 | 0,13 |
| Продолжение таблицы 8 | |||||||
| Стол производственный | СПП-222/1207 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 0,84 | 0,84 |
| Шкаф для хранения посуды | СТК-143/1200 | 1 | 1200 | 500 | 1750 | 0,6 | 0,6 |
| Стеллаж для тарелок | СТТ-120/3 | 1 | 1200 | 300 | 1600 | 0,36 | 0,36 |
В расчет площади моечной столовой посуды включают площади всего принятого оборудования и рассчитывают по формуле (2.6).
м2.
Для определения численности мойщиков кухонной посуды N, человек, используют формулу (2.9).
, (2.9)
где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
а – норма выработки за рабочий день,
a = 1662. 
человек
В помещении устанавливают 2 моечные ванны на каждого оператора, подтоварник для грязной и стеллаж для чистой посуды, раковину, бочок для отходов.
Подбор оборудования для моечной кухонной посуды сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Подбор оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудования | Суммарная площадь | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Ванна моечная | ВМ1-70 | 2 | 800 | 800 | 870 | 0,64 | 1,3 |
| Стеллаж | ST-060/4 | 1 | 600 | 400 | 1600 | 0,24 | 0,24 |
| Подтоварник | ПТ-060/6 | 1 | 600 | 600 | 300 | 0,36 | 0,36 |
Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле (2.6).
м2.
Оборудование подбирают по каталогам и полученные данные сводят в таблицу 10.
Таблица 10– Подбор оборудования для хлеборезки
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудования | Суммарная площадь | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Хлеборезка | МХР - 200 | 1 | - | - | - | - | - |
| Производственный стол | СПП-222/1207 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 0,84 | 0,84 |
| Весы электронные | SE - 5 | 1 | 260 | 287 | 137 | 0,07 | 0,07 |
| Шкаф для хранения хлеба | ШЗК-100/6 | 1 | 1000 | 600 | 1800 | 0,6 | 0,6 |
Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади цеха по формуле (2.6).
м2.
2.4 Расчет численности работников производства и зала
Расчет численности производственных работников N1, производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу продукции и определяется по формуле (2.12).
, (2.12)
где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14.
, (2.13)
где κ – коэффициент трудоемкости,
100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Количество работников овощного цеха
Nt=(558,14*60)/(8*3600*1,14)=1,02
Количество работников мясо-рыбного цеха
N=(603,65*60)/(8*3600*1,14)=1,09
Расчет численности производственных работников N1, горячего и холодного цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовление блюд, а также понормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.12).
, (2.12)
где n – количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т – продолжительность рабочего дня, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ = 1,14.
, (2.13)
где κ – коэффициент трудоемкости,
100 – норма времени, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Данные для расчета численности работников горячего цеха представлены в таблице 11.
Таблица 11 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд горячего цеха
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, порц. | Коэффициент трудоемкости, κ | Время трудозатрат t, с | n ∙ t |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Ассорти рыбное | 60 | 0,4 | 40 | 800 |
| Фаршированная щука | 40 | 2 | 200 | 7000 |
| Салат рыбный | 60 | 1,5 | 150 | 4500 |
| Ассорти мясное | 50 | 1,8 | 180 | 4500 |
| Язык отварной | 40 | 0,8 | 80 | 2400 |
| Рулет свиной | 40 | 0,6 | 60 | 2100 |
| Заливное из птицы | 40 | 3 | 300 | 10500 |
| Кролик жареный с овощами | 40 | 1,2 | 120 | 3600 |
| Салат столичный | 65 | 0,4 | 40 | 1000 |
| Помидоры фаршированные | 60 | 0,8 | 80 | 1600 |
| Баклажаны, фаршированные грибами | 40 | 1,3 | 130 | 1950 |
| Салат зимний «Морковный» | 40 | 0,5 | 50 | 750 |
| Креветки в сметанном соусе | 35 | 1,3 | 130 | 2600 |
| Омлет со свининой | 30 | 1,6 | 160 | 6400 |
| Фаршированные корзиночки | 25 | 0,8 | 80 | 2400 |
| Солянка | 20 | 1,5 | 150 | 12000 |
| Борщ | 25 | 1,2 | 120 | 5400 |
| Форель с грибами | 25 | 1,0 | 100 | 5000 |
| Лангет с помидорами | 40 | 0,8 | 80 | 5600 |
| «Стейк – краб» | 30 | 1,8 | 180 | 6300 |
| Мясо жареное | 30 | 1,1 | 110 | 2750 |
| Говядина тушеная с черносливом | 45 | 0,6 | 60 | 2700 |
| Рагу из дичи | 25 | 1,2 | 120 | 6000 |
| Кролик по - столичному | 50 | 1,0 | 100 | 4500 |
| Котлеты по-киевски | 25 | 1,9 | 190 | 9500 |
| Картофель-фри | 275 | 1,7 | 170 | 50150 |
| Картофельное пюре | 55 | 0,4 | 40 | 3600 |
| Рис рассыпчатый с грибами и луком | 35 | 1,5 | 150 | 21750 |
| Чай черный с лимоном | 30 | 0,2 | 20 | 600 |
| Чай зеленый | 26 | 0,2 | 20 | 520 |
Основываясь на данных действующих коэффициентов трудоемкости по формуле (2.12) рассчитывается численность рабочих в горячем цехе.
человек.
Общая численность рабочих с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле (2.11).
человека.
Аналогично рассчитывается число рабочих для холодного цеха, основываясь на коэффициентах трудоемкости приведенных в таблице 12.
Таблица 12 – Расчет коэффициента трудоемкости блюд холодного цеха
| Наименование блюда | Кол – во блюд за день, порц. | Коэффициент трудоемкости, κ | Время трудозатрат t, с | n ∙ t |
| Ассорти рыбное | 20 | 1,1 | 110 | 2200 |
| Щука фаршированная заливная | 35 | 2 | 200 | 7000 |
| Салат рыбный деликатесный | 30 | 1,5 | 150 | 4500 |
| Ассорти мясное | 25 | 1,8 | 180 | 4500 |
| Язык отварной с гарниром | 30 | 0,8 | 80 | 2400 |
| Свинина в винном соусе | 35 | 0,6 | 60 | 2100 |
| Заливное из птицы | 35 | 3 | 300 | 10500 |
| Кролик жареный с гарниром | 30 | 1,2 | 120 | 3600 |
| Овощное ассорти | 15 | 0,7 | 70 | 1050 |
| Салат столичный | 25 | 0,4 | 40 | 1000 |
| Помидоры, фаршированные | 20 | 0,8 | 80 | 1600 |
| Баклажаны фаршированные | 15 | 1,3 | 130 | 1950 |
| Салат морковный «Зимний» | 15 | 0,5 | 50 | 750 |
| Кофе черный гляссе | 450 | 0,3 | 30 | 13500 |
| Коктейль сливочно-шоколадный | 15 | 0,7 | 70 | 1050 |
| Коктейль молочно-шоколадный с мороженым | 15 | 0,7 | 70 | 1050 |
| Коктейль молочно-кофейный с мороженым | 15 | 0,7 | 70 | 1050 |
человек,
человека.
Основываясь на расчете численности работников, составляются графики работы персонала.
Таблица 13 – Фрагмент графика выхода на работу поваров
| ФИО | Октябрь 2012 | итог | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7И т.д. | Отработано дней | Кол-во часов в месяц | |
| Горячий цех | |||||||||
| Зайцева В.А. | 8-19.5 | 8-19.5 | В | В | 8-19.5 | 8-19.5 | 16 | 184 | |
| Шилова И.Ю. | 10.5-22 | 10.5-22 | В | В | 10.5-22 | 10.5-22 | 16 | 184 | |
| Ходырева О.Е. | В | В | 8-19.5 | 8-19.5 | В | В | 15 | 172,5 | |
| Иванова И. Ю. | В | В | 10.5-22 | 10.5-22 | В | В | 15 | 172,5 | |
| Холодный цех | |||||||||
| Восикова И.В. | 8-19.5 | 8-19.5 | В | В | 8-19.5 | 8-19.5 | 16 | 184 | |
| Степина А.И. | 10.5-22 | 10.5-22 | В | В | 10.5-22 | 10.5-22 | 16 | 184 | |
| Добрынин В.А. | В | В | 8-19.5 | 8-19.5 | В | В | 15 | 172,5 | |
| Весельев А.Н. | В | В | 10.5-22 | 10.5-22 | В | В | 15 | 172,5 | |
| Овощной цех | |||||||||
| Петрова М.В. | 8-16 | 8-16 | В | В | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 21 | 168 |
| Сидорова Л.А. | В | В | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 21 | 168 |
| Мясо-рыбный цех | |||||||||
| Шульгина М.В. | 8-16 | 8-16 | В | В | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 21 | 168 |
| Даньшин Л.А. | В | В | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 8-16 | 21 | 168 |
Численность официантов определяют по нормам обслуживания, данные сводятся в таблицу 14.
Таблица 14 – Расчет численности официантов
| Тип предприятия | Кол-во мест, обслуживаемых 1 официантом в смену | Расчетное число официантов, чел |
| Ресторан | 25 | 4 |
2.5 Подбор и расчет оборудования
Основными видами механического оборудования, используемого в мясо-рыбном и овощном цехе, являются мясорубка, картофелечистка, овощерезка.
Требуемую производительность машины G, кг/ч, находят по массе сырья брутто и рассчитывают по формуле (2.14).
, (2.14)
гдеQ – масса сырья, полуфабрикатов или количество предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины, кг;
t у – условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины tу,ч, находят по формуле (2.15).
, (2.15)
гдеТ – продолжительность работы цеха, ч;
n у– условный коэффициент использования машины,
n у = 0,5.
На основании проведенного расчета, выбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время t ф, ч, по формуле (2.16).
, (2.16)
где G у – производительность машины принятой в установке, кг/ч.
Коэффициент использования установки n, рассчитывается по формуле (2.17).
, (2.17)
Основываясь на расчетных данных таблицы 6 (количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке в холодном цехе) производится подбор и расчет картофелечистки.
ч,
кг/ч.
По справочному пособию «Технические характеристики картофелечисток», на основании требуемой производительности машины (42 кг/ч), выбираем аппарат, имеющий производительность близкую к требуемой PPN5, с производительностью 60 кг/ч.
ч,
.
На основании проведенного расчета выбираем картофелечистку PPN5 в количестве 1 шт.
Расчет овощерезки и мясорубки проводят аналогично, и полученные данные сводятся в таблицу 15.
Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования
| Наименование оборудования | Марка, модель | Кол-во обрабатываемого сырья, кг | Условное время работы машины, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Коэффициент использования | Кол-во оборудования, шт. |
| Картофелечистка | PPN5 | 187,4 | 3,1 | 60 | 0,5 | 1 |
| Овощерезка | СL 25 | 163,74 | 4,5 | 36,4 | 0,4 | 1 |
| Мясорубка | ТС/8 | 30,64 | 4,5 | 6,8 | 0,11 | 1 |
Производственные столы, используемые на предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью и стандартной шириной 840, 800 или 630 мм. Длина столов зависит от выполняемой технологической операции.
Подбор производственных столов сводится в таблицу 16.
Таблица 16 – Подбор производственных столов
| Наименование операции | Габаритные размеры, мм |
Тип, марка | Кол-во столов, шт. | |||||
|
Длина |
Ширина |
Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| Овощной цех | ||||||||
| Доочистка картофеля и корнеплодов |
840 |
840 |
860 | СПК | 1 | |||
| Очистка лука, чеснока, хрена | 840 | 840 | 860 | СПЛ | 1 | |||
| Ручная резка овощей | 1200 | 800 | 850 | SR–120/8P | 3 | |||
| Продолжение таблицы 16 | ||||||||
| Мясо-рыбный цех | ||||||||
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1200 | 840 | 850 | SR-120/8P | 1 | |||
| Обработка птицы и субпродуктов | 1200 | 840 | 850 | SR-120/8P | 1 | |||
| Приготовление рубленных п/ф | 1500 | 700 | 850 | СПП – 222/1500 | 1 | |||
| Горячий цех | ||||||||
| Рабочее место по приготовлению супов |
1500 |
800 | 850 | СПМ - 1500 | 2 | |||
| Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд | 1500 | 800 | 850 | СПМ - 1500 | 1 | |||
| Холодный цех | ||||||||
| Рабочее место по приготовлению салатов | 1500 | 800 | 850 | СПММ – 1500 | 1 | |||
| Рабочее место по приготовлению холодных закусок и бутербродов | 1500 | 800 | 850 | СПММ – 1500 | 1 | |||
Подбор моечных ванн осуществляется по справочным материалам и каталогам «Ванны моечные» и сводится в таблицу 17.
Таблица 17 – Подбор моечных ванн
| Наименование операции | Длинна, мм | Ширина, мм | Высота, мм | Тип, марка | Кол-во, шт. |
| Овощной цех | |||||
| Промывание картофеля и корнеплодов | 630 | 630 | 860 | ВМ – 1М | 1 |
| Промывание репчатого лука | 840 | 840 | 860 | ВМ – 1 | 1 |
| Промывание плодовых овощей и зелени | 840 | 840 | 860 | ВМ – 1 | 1 |
| Мясо-рыбный цех | |||||
| Промывание мяса, птицы и субпродуктов | 1200 | 630 | 850 | ВМ – 21/530 | 2 |
| Раковина производственная | 260 | 287 | 137 | SE-5 | 1 |
| Горячий цех | |||||
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | 1200 | 600 | 800 | СП – 520/1200 Л/П | 1 |
| Раковина производственная | 400 | 320 | 600 | ВМ – 12/302 | 1 |
| Холодный цех | |||||
| Ванна моечная | 430 | 430 | 300 | ВМ1 - 43 | 1 |
| Раковина производственная | 400 | 320 | 600 | ВМ12/ 302 | 1 |
Подбор теплового оборудования в горячем цехе сводится в таблицу 18.
Таблица 18 – Тепловое оборудование горячего цеха
| Наименование оборудования, кол-во шт. | Марка | Модель | Описание | Габарит- ные размеры, мм | Мощ-ность, кВт | Напряжение, В |
| Фритюрница, 1 шт. | Fimar | FT 88 | 2 ванны объемом по 8 л, 2 термостата, разогрев 50 – 200 оС | 600×600× 300 | 6,5 | 220 |
| Плита электрическая с духовым шкафом, 1 шт. | Kovina-stroj | ES-N 47/1 | Противни GN1/1, GN1/2, температура духового шкафа 50 – 300 оС | 800×700× 900 | 4×2,5 | 380 |
| Плита электрическая 1 шт. | Electro-lux | 700 | 4 зоны нагрева, без духового шкафа | 800×730× 250 | 4,4 | 380 |
| Пароконвекто-мат электрич. 1 шт. | Rational 102 | Rational 102 | Кол- во порций в день 150 – 300, отвод воды R3/4'', напор воды 150 – 600 кПа, | 1069×971×1017 | 37 | 380 |
| Мармит универсальный, 1 шт. | Россия | ЭМК-70 КУ | Поровой, время разогрева 25 – 40 мин, гастроемкости с крышками GN1/1. | 730×400× 250 | 4,42 | 220 |
| Сковорода электрическая 2 шт. | Тула-техмаш | СЭЧ-0,25 | Корпус из нержавеющей стали, время разогрева 25 мин, объем 35 л, площадь пода 0,25 м2 | 1000×950×870 | 6,0 | 380 |
| Мармит универсальный, 1 шт. | Россия | ЭМК-70 КУ | Поровой, время разогрева 25 – 40 мин, гастроемкости с крышками GN1/1. | 730×400× 250 | 4,42 | 220 |
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, используют холодильные и морозильные шкафы.
Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема по формуле (1.18).
(2.18)
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг;
Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары,
φ = 0,7.
На основе расчетных данных, по каталогам холодильного оборудования подбираются холодильные шкафы, вместимость которых равна или чуть больше рассчитанной и данные сводятся в таблицу 2.16. Аналогичным путем подбираются шкафы для остальных цехов.
Таблица 19 – Подбор холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Кол-во единиц, шт. | Внутренний объем, л | Полезный объем, л | Габаритные размеры, мм |
| Мясо-рыбный цех | |||||
| Холодильный шкаф | Polair ШХ–0,7 | 1 | 400 | 260 | 697×854×1628 |
| Горячий цех | |||||
| Холодильный шкаф | Vesthrost VKG571W | 1 | 352 | 230 | 697×854×1012 |
| Холодный цех | |||||
| Холодильный шкаф | Vesthrost VKG 571W | 1 | 352 | 230 | 697×854×1012 |
| Ларь морозильный | Turk Tlectric | 1 | - | 160 | 600×600×835 |
| Прилавок охлаждаемый | ЛР-Т-ПХ | 1 | - | - | 1200×1050×1350 |
Сводная таблица оборудования производственных цехов с расчетом занимаемой полезной площадью представлена в таблице 20.
Таблица 20– Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | ||||||||||||
| Длина | Ширина | Высота | Ед. оборудо- вания | Суммарная площадь | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||||
| Овощной цех | ||||||||||||||||
| Картофелечистка | PPN5 | 1 | 610 | 520 | 560 | 0,32 | 0,32 | |||||||||
| Овощерезка | CL | 1 | 320 | 300 | 550 | 0,09 | 0,09 | |||||||||
| Продолжение таблицы 20 | ||||||||||||||||
| Стол производственный | SR–120/8P | 3 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 | 2,88 | |||||||||
| СПЛ | 2 | 840 | 840 | 860 | 0,7 | 1,4 | ||||||||||
| Весы электронные | SW - 5 | 1 | 260 | 287 | 137 | 0,026 | 0,026 | |||||||||
| Ванна моечная | ВМ – 1М | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 | |||||||||
| ВМ – 1 | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,7 | 0,7 | ||||||||||
| Стеллаж производственный | СТ – 060/4 | 1 | 600 | 400 | 1600 | 0,24 | 0,24 | |||||||||
| Ларь для картофеля и корнеплодов | ЛО | 1 | 1200 | 840 | 840 | 1,0 | 1,0 | |||||||||
| Мясо-рыбный цех | ||||||||||||||||
| Стол производственный | СПММ - 1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |||||||||
| SR–120/8P | 2 | 1200 | 800 | 850 | 0,96 | 2,03 | ||||||||||
| Холодильный шкаф | VKG 571W | 1 | 850 | 600 | 1600 | 0,51 | 0,51 | |||||||||
| Стол разрубочный | СР | 1 | - | 70 | 85 | 0,26 | 0,26 | |||||||||
| Моечная ванна | ВМ – 21/530 | 1 | 1200 | 630 | 850 | 0,75 | 0,75 | |||||||||
| Мясорубка | ТС/8 | 1 | 270 | 270 | 355 | 0,07 | 0,07 | |||||||||
| Холодный цех | ||||||||||||||||
| Прилавок охлаждаемый | ЛР-Т-ПХ | 1 | 1200 | 1050 | 1350 | 1,26 | 1,26 | |||||||||
| Стеллаж | СТ-060/5600 | 1 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,3 | |||||||||
| Ванна моечная | ВМ1 - 43 | 1 | 430 | 430 | 300 | 0,18 | 0,18 | |||||||||
| Стол производственный | СПММ - 1500 | 2 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 | |||||||||
| Блендер | Bosch MSM 6B | 1 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Слайсер | 195/GS | 1 | 430 | 300 | 292 | 0,13 | 0,13 | |||||||||
| Весы электронные | SW - 5 | 1 | 260 | 287 | 137 | 0,026 | 0,026 | |||||||||
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | ВМЦ1 – 126Л | 1 | 1200 | 600 | 850 | 0,72 | 0,72 | |||||||||
| Холодильный шкаф | Vesthrost VKG 571W | 1 | 850 | 600 | 1600 | 0,51 | 0,51 | |||||||||
| Раковина производственная | ВМ12/ 302 | 1 | 400 | 320 | 600 | 0,13 | 0,13 | |||||||||
| Горячий цех | ||||||||||||||||
| Стол производственный | СПМ - 1500 | 2 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 | |||||||||
| Блендер | Bosch MSM 6B | 1 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Стол производственный со встроенной моечной ванной | ВМЦ1 – 126Л | 1 | 1200 | 600 | 850 | 0,72 | 0,72 | |||||||||
| Миксер | Tefal 8143 | 1 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Весы электронные | SW - 5 | 2 | 260 | 287 | 137 | 0,026 | 0,052 | |||||||||
| Сковорода электрическая | СЭЧ – 0,25 | 1 | 1000 | 950 | 870 | 0,95 | 0,95 | |||||||||
| Раковина производственная | ВМ – 12/302 | 1 | 400 | 320 | 600 | 0,13 | 0,13 | |||||||||
| Продолжение таблицы 20 | ||||||||||||||||
| Плита электрическая с духовам шкафом | Kovinastroj ES-N 47/1 | 1 | 800 | 700 | 900 | 0.56 | 0,56 | |||||||||
| Плита электрическая | Electrolux 700 | 1 | 800 | 730 | 250 | 0.58 | 0,58 | |||||||||
| Фритюрница | Fimar FT 88 | 1 | 600 | 600 | 600 | 0,36 | 0,36 | |||||||||
| Пароконвектомат | Rational 102 | 1 | 1069 | 971 | 1017 | 1,0 | 1,0 | |||||||||
| Стеллаж – шпилька | Ш1GN1/1 – 12к | 1 | 590 | 400 | 1080 | 0,24 | 0,24 | |||||||||
| Стеллаж | СТ – 060/5600 | 1 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,3 | |||||||||
| Шкаф холодильный | Vesthrost VKG 571W | 2 | 697 | 854 | 1028 | 0,6 | 1,2 | |||||||||
| Моечная столовой посуды | ||||||||||||||||
| Стол производственный | СПП 222/1207 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 0,84 | 1,68 | |||||||||
| Шкаф производственный | СТК-143/2000 | 1 | 1200 | 300 | 800 | 0,36 | 0,36 | |||||||||
| Стеллаж | СТТ – 120/3 | 2 | 1200 | 500 | 800 | 0,6 | 1,2 | |||||||||
| Ванна моечная | ВМ1 - 70 | 1 | 800 | 800 | 650 | 0,64 | 0,64 | |||||||||
| Посудомоечная машина | Jemi 6S-18 | 1 | 775 | 575 | 600 | 0,4 | 0,4 | |||||||||
| Моечная кухонной посуды | ||||||||||||||||
| Ванна моечная | ВМ1 - 70 | 1 | 800 | 800 | 650 | 0,64 | 0,64 | |||||||||
| Подтоварник | ПТ-060/6 | 1 | 600 | 600 | - | 1,2 | 1,2 | |||||||||
| Раздаточная | ||||||||||||||||
| Раковина производственная | ВМ – 12/302 | 1 | 400 | 320 | 600 | 0,13 | 0,13 | |||||||||
| Шкаф производственный | СТК-143/2000 | 1 | 1200 | 300 | 800 | 0,36 | 0,36 | |||||||||
| Контрольно-кассовый аппарат | FRU-560 | 1 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Стол производственный | СПМ-800 | 2 | 800 | 800 | 850 | 0,64 | 1,28 | |||||||||
| Хлеборезка | ||||||||||||||||
| Стол производственный | СПП 222/1207 | 1 | 1200 | 700 | 850 | 0,84 | 0,84 | |||||||||
| Весы электронные | SW - 5 | 1 | 260 | 287 | 137 | 0,026 | 0,026 | |||||||||
| Шкаф производственный | ШЗК-100/6 | 1 | 800 | 600 | 850 | 0,48 | 0,48 | |||||||||
| Хлеборезка | МХР | 1 | - | - | - | - | - | |||||||||
| Кладовая для хранения инвентаря и тары | ||||||||||||||||
| Шкаф производственный | ШЗК-100/6 | 1 | 800 | 600 | 850 | 0,48 | 0,48 | |||||||||
| Холодильное помещение | ||||||||||||||||
| Стеллаж | СТТ – 120/3 | 3 | 1200 | 500 | 800 | 0,6 | 1,8 | |||||||||
| Кладовая для хранения сухих продуктов | ||||||||||||||||
| Подтоварник | ПТ-060/6 | 2 | 600 | 600 | - | 1,2 | 2,4 | |||||||||
| Стеллаж | СТ 060/5600 | 1 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,3 | |||||||||
| Склад хранения овощей | ||||||||||||||||
| Стеллаж | СТ 060/5600 | 1 | 600 | 500 | 1000 | 0,3 | 0,3 | |||||||||
2.6 Расчет площадей для посетителей, производственных, служебных, бытовых и технических помещений
Основываясь на расчетных данных полезной площади, которое занимает оборудование в цехе, используя формулу (2.6) рассчитывается общая площадь помещения с учетом коэффициента использования площади цеха. Расчетные данные сводятся в таблицу 21.
Таблица 21 – Расчет производственных площадей
| Название цеха | Значение полезной площади цеха, м2 | Значение общей площади с учетом коэффициента использования площади цеха, м2 |
| Овощной цех | 7,58 | 23,0 |
| Мясо-рыбный цех | 4,76 | 13,5 |
| Горячий цех | 8,8 | 36,5 |
| Холодный цех | 5,86 | 18,6 |
Группа служебных помещений включает: кабинет директора, комнату персонала, гардеробы для персонала, бельевые, душевые, уборные и др.
Площади помещений принимаются согласно СНиП с учетом следующих норм:
1) Административные помещения принимаются из расчета 4,0 м2 на одного служащего;
2) Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает: 0,125 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб спец одежды; 0,05 м2 – помещение для хранения личных вещей; 0,15 м2 – помещение для переодевания;
3) При расчете бытовых помещений принимают следующий состав работающих: женщин – 70 %, мужчин – 30 %;
4) Душевые помещения размещают смежно с гардеробными;
5) Число душевых сеток рассчитывают исходя из соотношения 1 душевая сетка на 15 человек;
6) Уборные для мужчин и женщин проектируют раздельно;
7) Число санитарных приборов рассчитывают исходя из соотношения 30 человек на один санитарный прибор;
8) Размер уборной кабинки принимают равной 1,2×0,8 м.
Основываясь на данных СНиП, принимаются следующие площади помещений:
– гардероба для мужчин – 3,2 м2;
– гардероба для женщин – 3,2 м2;
– душевых комнат (раздельные для мужчин и женщин) – 6 м2;
– уборной – 2 м2;
– кабинета директора – 6 м2;
– кабинет бухгалтерии – 3,7 м2;
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, которые обслуживают другие группы помещений.
В группу технических помещений входят: помещение теплового пункта, вентиляционные камеры и т.д.
Площади технических помещений принимают по действующему СНиП.
1) Помещение теплового пункта принимаем равным 5 м2;
2) Вентиляционные камеры размещают рядом с тепловым пунктом. Площадь принимают равной 0,4 – 0,45 м2 на одно место, таким образом принимаем площадь вентиляционной камеры равной 4,7 м2;
3) Электрощитовую желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Двери электрощитовой должны иметь ширину не менее 0,75 м и открываться наружу. Принимаем площадь электрощитовой 5 м2;
В группу помещений для посетителей входят: залы с раздаточными; вестибюль с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками; помещение отпусков обедов на дом.
Площадь залаS, м2, для посетителей рассчитывают по формуле (2.19).
, (2.19)
где р – вместимость зала, мест;
s – площадь на 1 место в зале, м2(принимается по СНиП).
м2.
Общая площадь зала для посетителей составляет 180 м2.
Общая площадь вестибюля с гардеробом, туалетными комнатами и умывальниками определяются по нормам площади на одно место в зале (согласно СНиП). Площади отдельных помещений вестибюля определяют компоновочно с учетом санитарных и строительных норм на эти помещения:
1) Глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м;
2) Площадь гардероба для посетителей принимается из расчета 0,1 м2 на одно место, 14 м2;
3) Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициентом 1,1, т. о. 100∙1,1 = 110 шт.;
4) Общая длина вешалок принимается из расчета 7 – 8 вешалок на 1 м погонной длины; расстояние между рядами вешалок – 0,8 м, между прилавком и вешалкой – 0,6 м;
5) Туалетные комнаты проектируют из расчета 1 унитаз на 60 мест, но не менее 2 унитазов. Число унитазов – 4 шт.
6) Умывальники в вестибюле предусматриваются из расчета 1 умывальник на 50 мест. Общее число умывальников – 2 шт.;
7) Размеры туалетных кабин – 1400×600 мм;
8) Ширина шлюзов туалетных – не менее 1200 мм.
3 Технологическая часть
3.1. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
_______ И.Ю. НАСОНОВА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо «Стейк - краб»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Стейк – краб», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Стейк – краб» используют следующее сырье:
| Свинина | ГОСТ 779-87 |
| Бекон копченый | ГОСТ 9958-81 |
| Масло растительное | ГОСТ Р 52465-2005 |
| Кальмар (филе) | ГОСТ 7636-85 |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 |
| Сливки 30 % жирности | ГОСТ 3627-81 |
| Рис крупа | ГОСТ 6292-93 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
| Фасоль консервированная | ГОСТ 51783-2005 |
| Чеснок | ГОСТ Р 51783-01 |
| Зелень петрушки | ГОСТ 16732-71 |
| Лимон | ГОСТ 4427-82 |
| Помидоры свежие | ГОСТ 51074-2003 |
| Маслины | ГОСТ Р 51074-2003 |
| Листья салата | ГОСТ 1721-89 |
| Майонез | ГОСТ 30004.1-93 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Перец | ГОСТ 29050-91 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Стейк – краб», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Стейк – краб»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Стейк из свинины | 247 | 209 |
| Кальмар (филе) | 60,0 | 53,0 |
| Лук репчатый | 10,0 | 8,40 |
| Сливки 30% жирности | 10,0 | 10,0 |
| Масса фарша | - | 43,0 |
| Бекон копченый | 80,0 | 80,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 30,0 |
| Масса полуфабриката | - | 332 |
| Масса готового изделия | - | 225 |
| Рис белый (крупа) | 12,8 | 12,8 |
| Рис черный (крупа) | 10,0 | 10,0 |
| Масло сливочное | 9,00 | 9,00 |
| Масса отварного риса | - | 65,0 |
| Фасоль консервированная | 20,0 | 20,0 |
| Чеснок | 5,00 | 3,90 |
| Зелень петрушки | 6,00 | 4,40 |
| Клешни краба (отварные) | 150 | 150 |
| Лимон | 20,0 | 20,0 |
| Помидоры свежие | 31,0 | 30,0 |
| Маслины | 7,70 | 5,00 |
| Листья салата | 7,00 | 5,00 |
| Майонез | 10,0 | 10,0 |
| Кетчуп | 10,0 | 10,0 |
| Соль | 1,20 | 1,20 |
| Перец | 0,08 | 0,08 |
| Масса гарнира | - | 150 |
| Выход готового блюда с гарниром и клешнями | - | 225/150/150 |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стейк – краб» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).
4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, в середине куска мяса делают надрез в виде «кармашка»; фаршируют пассированными кальмарами и репчатым луком, предварительно заправленных 30 % сливками и специями. Оборачивают стейк ломтиками бекона и обжаривают на растительном масле основным способом до образования золотистой корочки.
Белый и черный рис промывают, кладут в подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После ее стекания рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Фасоль смешивают с рубленной зеленью и чесноком. Готовый стейк, клешни краба, маслины, кетчуп, майонез выкладывают на блюдо, предавая им форму «краба» и гарнируют свежими помидорами, листьями салата, фасолью с зеленью и чесноком, отварным рисом.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 183; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!