Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо«Косичка» из говядины с овощами подается по два кусочка на порцию в прозрачной тарелке. Мясо поливают соусом и кладут гарнир.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С.
5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – подают по два кусочка на порцию, поливая соусом.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет мяса – золотисто-коричневая корочка.
Вкус – умеренно соленый, характерный для данного вида мяса.
Запах – характерный для жареной говядины с томатным соусом с грибами и овощами.
6.2. Микробиологические показатели:
Количество мезофильныхаэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г/см3 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г/см3 1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г/см3 25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 60,12 | 55,37 | 6,77 | 898,3 |
|
|
|
Ответственный разработчик Насонова И.Ю.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
_______ И.Ю. НАСОНОВА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
На блюдо Салат морковный «Зимний».
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат морковный «Зимний»
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Салат морковный «Зимний» используются следующие продукты:
Морковь ГОСТ 28275-94
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85
Клюква свежая ГОСТ 19215-73
Масло растительноеТУ 9141-002-42807343-99
Сахар ГОСТ 12571-98
Сок лимона ГОСТ Р 51427-99
2.2. Сырье, используемое для приготовления Салат морковный «Зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура Салат морковный «Зимний»»
| Наименование сырья | Масса БРУТТО (г) | Масса НЕТТО (г) |
| Морковь | 420 | 350 |
| Капуста белокочанная | 450 | 400 |
| Клюква свежая | 105 | 100 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Сок лимона | 67 | 67 |
| Выход | - | 1000 |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда Салат морковный «Зимний»» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.
|
|
|
4.2. Натереть на терке морковь, добавить нашинкованную капусту. Клюкву перебирают и смешивают с полученной массой. Заправить соусом: растительное масло, сахар, сок лимона.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Салат подается в салатнике, либо на закусочной тарелке.
5.2. Температура подачи блюда 14-16˚С.
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: уложенная на небольшой мискегорка из мелко нарезанных овощей, заправлена растительным маслом ,смешанным с соком лимона.
цвет: соответствующий цвету овощей;
вкус и запах: с ароматом входящих в состав продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0
|
|
|
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 34,18 | 21,73 | 8,25 | 537,28 |
Ответственный разработчик Насонова И.Ю.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
_______ И.Ю. НАСОНОВА
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
на блюдо «Рулет свиной »
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет свиной », вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Рулет свиной » используют следующее сырье:
| Свинина (корейка) | ГОСТ 7724 - 77 |
| Масло оливковое | ГОСТ30623-98 |
| Петрушка зелень | ГОСТ16732-71 |
| Укроп | ГОСТ Р 51074-2003 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Вино (красное) | ГОСТ 7208-93 |
| Маргарин столовый | ГОСТ Р ИСО 9001-2001 |
|
|
|
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет свиной », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Рулет свиной»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свинина (корейка) | 258,5 | 220 |
| Масло оливковое | 15,0 | 15,0 |
| Петрушка зелень | 10,0 | 7,40 |
| Укроп | 10,0 | 7,40 |
| Соль | 0,80 | 0,80 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Масса полуфабриката | - | 234 |
| Масса жареного мяса | - | 158 |
| Бульон концентрированный | 30,0 | 30,0 |
| Вино (красное) | 25,0 | 25,0 |
| Маргарин столовый | 2,00 | 2,00 |
| Масса готового соуса | - | 50 |
| Выход одной порции с соусом | - | 208 |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет свиной» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2008 г).
4.2. Порционные куски свинины, нарезанные из корейки слегка отбить, замариновать в оливковом масле с солью, перцем и оставить на 10 – 15 минут. Сверху на мясо выложить рубленую зелень петрушки и укропа, свернуть рулетом и жарить на разогретой сковороде основным способом до образования румяной корочки, при необходимости довести до готовности в жарочном шкафу.
В готовый красный основной соус добавляют предварительно выпаренное вино и заправляют маргарином.
Готовый свиной рулет разрезают на части и поливают соусом.
В качестве гарнира подают картофель жареный во фритюре.
Дата добавления: 2018-10-27; просмотров: 235; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!