Тушеная грудка молочной телятины с фенхелем
Нарежьте грудку молочной телятины, не вынимая костей. Приготовьте заправку из чеснока, петрушки, сельдерея, морковки и небольшого кусочка грудинки. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и поставьте обжаривать вместе с мясом, то и дело переворачивая. Когда мясо подрумянится немного, чуть присыпьте его мукой, добавьте томатный соус или томат‑пасту и доведите до готовности, время от времени подливая бульон или воду. Напоследок положите кусочек сливочного масла и фенхель, порезанный крупными зубцами и уже слегка отваренный в воде и обжаренный на сливочном масле. Не забывайте, что тушеные блюда всегда готовятся под крышкой.
Сковороды для тушения лучше всего медные, луженые. Пусть люди говорят, что им угодно, но медь, если она хорошо отчищена, всегда предпочтительнее железной и глиняной посуды, поскольку в железных пища пригорает, а глиняные трескаются, впитывают жир и после долгого употребления начинают вонять.
Молочная телятина в молочном соусе
В таком соусе телятина выходит очень ароматной, а вдобавок простой и здоровой, поэтому привожу вам рецепт. Возьмите кусок молочной телятины от задней части, отбейте, перевяжите, чтобы кусок оставался компактным, и поставьте обжаривать, как в предыдущем рецепте.
Допустим, кусок у вас весит 500 г без кости. Выложите дно сковороды очень тонкими ломтиками грудинки (30 г) и положите 30 г сливочного масла. Поверх положите 1/2 лимона, порезанного на 4 тонких колесика, удалив кожицу и косточки. И сверху поместите вашу телятину, чтобы хорошенько обжарить ее со всех сторон, только следите, чтобы не пригорела, ведь жидкости в сковороде мало. Обжарив, слейте лишний жир, приправьте мясо перцем и солью и чуть погодя влейте стакан горячего молока, которое вскипятили отдельно. Не пугайтесь, если молоко свернется, что очень даже возможно.
|
|
|
Накройте сковороду двойным слоем бумаги и на медленном огне доведите мясо до готовности. Перед подачей процедите соус и полейте им мясо.
Указанного количества должно хватить на четверых.
Фаршированная грудка молочной телятины
Вам потребуется:
Грудка молочной телятины одним куском, 500 г
Постный кусочек молочной телятины без кости, 170 г
Постно‑жирная ветчина, 40 г
Болонская мортаделла, 40 г
Пармезан, 15 г
1 яйцо
1/4 зубчика чеснока и 4 или 5 листиков петрушки
Упомянутый постный кусочек телятины очистите от пленок и хрящиков и мелко порубите вместе с жиром от ветчины, срезав его с указанных 40 г. К этому фаршу добавьте чеснок и петрушку, тоже измельчив их, а также пармезан, яйцо, щепотку перца, немного соли. Все как следует перемешайте. Если у вас случайно нашлась шляпка трюфеля, порубите и ее в фарш, что придаст ему изумительный вкус.
|
|
|
Удалите из грудки жесткие кости, а тонкие оставьте. Разложите ее на тряпице и раскройте, прорезая ножом под ребрышками – так, чтобы ширина увеличилась вдвое, как будто вы раскрыли книгу. На половину грудки, где остались мягкие кости, положите фарш, а поверх него – на небольшом расстоянии друг от друга – часть ветчины и мортаделлы, порезав их полосками шириной в палец. На этот первый слой положите второй и третий, если останется, все время перемежая фарш ветчиной и мортаделлой. Покончив с этим, натяните на эту начинку вторую половину грудки, так сказать, закрывая книгу, и толстой иглой с продетой бечевкой прошейте по краям, чтобы фарш не вывалился. Вдобавок туго перевяжите весь кусок шпагатом крест‑накрест. Подготовив мясо, поставьте его на огонь в сковороде, добавив кусок сливочного масла, соль и перец. Как только телятина подрумянится с обеих сторон, доведите ее до готовности, понемногу подливая воды.
Подавайте горячей с загустелым соусом, но прежде срежьте бечевку и шпагат. Если блюдо приготовлено, как должно, грудку можно будет порезать на ломтики, на которых начинка будет смотреться очень красиво. Можете подать на гарнир зеленый горошек, припущенный в соусе от телятины, или порезанный на дольки и предварительно отваренный фенхель.
|
|
|
Жаркое из молочной телятины с шалфеем
Это блюдо готовится из филейной части молочной телятины, очищенной от пленок, но с костью и порезанной на тонкие отбивные. Возьмите сотейник или медную глубокую сковороду и поставьте на огонь, бросив туда целые листочки шалфея и кусок сливочного масла. Чуть припустив зелень, выложите отбивные и, пока они обжариваются на сильном огне, посолите их с обеих сторон, слегка присыпьте мукой и доведите до готовности, влив марсалу. Жидкости в посуде должно быть немного.
Из 500 г очищенного филе у вас получится 6 отбивных; на это количество налейте в стакан марсалы на один палец. Муки насыпьте 1 ч. л. Можно добавить немного томатного соуса.
Фаршированное свиное филе
Под филе я имею в виду кусок мякоти у оконечности ребер.
Вам потребуется:
Свиное филе, 1 кг
Жировая свиная сетка, 100 г
Постная молочная телятина, 50 г
Постно‑жирная ветчина, 50 г
Мортаделла, 50 г
Костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
1 яичный желток
|
|
|
Щепотка мускатного ореха – по желанию
Подрумяньте на сливочном масле молочную телятину. Измельчите ее вместе с ветчиной и мортаделлой, а затем истолките в ступке до однородного фарша. Выложите его на разделочную доску, добавьте к нему костный мозг, пармезан и желток, чуть приправьте солью, перцем и мускатным орехом и лезвием ножа разотрите все до однородности. С филейной части срежьте жир, удалите кости и порежьте на 7–8 отбивных, но так, чтобы все они соединялись у основания и их можно было раскрыть, как страницы книги. На каждую отбивную положите 1 ст. л. фарша, слепите их вместе, сверху посолите, поперчите и туго перевяжите шпагатом. Заложите подготовленный кусок в жировую сетку, перевяжите ниткой, чтобы сетка плотно прилегала, и потушите на медленном огне в глубокой сковороде, ничего больше туда не добавляя. Через три часа мясо будет готово; его хватит на восемь порций.
Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде, притом не тяжело для желудка. Горячее можете подать с гарниром из овощей, потушенных в выделившемся из мяса жире. Нарезайте не по линиям отбивных, а поперек, тогда оно будет красиво выглядеть на блюде.
Говядина с гвоздикой
Для этого блюда подойдет не только говядина, но и телятина.
Возьмите хороший кусок от бедренной или задней части, отбейте его и положите на ночь мариновать в вине. Если мяса у вас примерно 1 кг, нашпигуйте его свиным салом и 4 веточками гвоздики, перевяжите и поставьте на огонь с 1/2 луковицы, порезанной тонкими ломтиками, сливочным и оливковым маслом в равных частях и посолите. Обжарьте мясо со всех сторон и, когда лук размягчится, влейте 1 стакан воды, накройте сковороду несколькими слоями бумаги, придавите сверху крышкой и на медленном огне доведите мясо до готовности. Срежьте перевязки и подавайте в собственном обезжиренном и процеженном соусе. Кусочки сала для шпигования, как я уже упоминал, надо резать толщиной в палец и приправлять солью и перцем.
Полагаю, это блюдо не слишком подходит для слабого желудка.
Потроха в вине
Бараньи потроха требуют определенной подготовки; потроха более крупного животного надо просто отварить до полуготовности и, при необходимости, очистить от пленки. Первые оставьте целиком, вторые порежьте на ломтики. Те и другие хорошенько обваляйте в муке и поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем. Затем залейте их марсалой или мадерой и просто доведите до кипения. Можете отдельно приготовить соус из горстки муки, кусочка сливочного масла и вина.
Если вам по вкусу мясной соус, в нем потроха станут еще вкуснее.
Требуха в соусе
Приготовленная и приправленная требуха[108] – вполне обыденное блюдо, но мне думается, она не слишком показана слабому и деликатному желудку,[109] быть может, за исключением той, которую готовят миланцы, нашедшие способ делать ее легкой и нежной, а также корсиканцы, чей рецепт приведу ниже. В некоторых городах требуху продают уже вареной, что очень удобно, но если таковой не найдете, отварите ее дома, причем выбирайте ту, что покрупнее. Отварив, порежьте ее на кусочки в полпальца толщиной и обсушите тряпицей. Затем положите обжаривать в глубокой сковороде на сливочном масле. Когда масло впитается, добавьте мясной соус, а если его у вас нет – томатный. Приправьте солью и перцем и доведите до полной готовности. Когда выложите на блюдо, посыпьте горсткой тертого пармезана.
Требуха с яичницей
Отварите и порежьте требуху, как в предыдущем рецепте, и поставьте обжаривать в заправке из чеснока, петрушки и сливочного масла, посолив и поперчив. Как только доведете до готовности, залейте взбитыми яйцами, перемешав их с лимонным соком и тертым пармезаном.
333. Требуха по‑корсикански
Приготовив блюдо по этому рецепту, вы будете удивлены тем, какое оно аппетитное и как хорошо усваивается. Секрет состоит в том, чтобы готовить требуху с мясным соусом. Однако это блюдо готовят сравнительно редко, так как во многих областях не принято продавать и употреблять в пищу ноги крупного рогатого скота, но в данном случае их клейкость необходима для надлежащего связывания соуса.
Вам потребуется:
Требуха, 700 г
Говяжья нога без кости, 100 г
Сливочное масло, 80 г
Свиное сало, 70 г
1/2 большой луковицы
2 маленьких зубчика чеснока
Мускатный орех и специи
Мясной соус по вкусу
Горсть тертого пармезана
Подчеркиваю: требуха нужна сырая (кое‑где продают только вареную).
Хорошенько промойте ее и нарежьте полосками не шире полупальца. Точно так же порубите и кусок ноги. Мелко нарезанный лук обжарьте на сильном огне со сливочным маслом. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте порубленное свиное сало и покрошенный чеснок. Затем бросьте в кастрюлю требуху и кусочки ноги, посолите, поперчите и добавьте специй по вашему вкусу. Обжаривайте, пока вся влага не впитается, налейте мясной соус и на медленном огне доведите до готовности. Чтобы требуха стала мягкой, вам понадобится от 7 до 8 часов. Если соус выкипает, доливайте бульон. Готовое блюдо присыпьте тертым пармезаном и сверху прикройте поджаренным хлебом, пропитав его соусом. Указанного количества хватит на 5 порций.
Котлетки из требухи
Этот рецепт я нашел в кулинарном трактате 1694 года.[110] Его описание может показаться странноватым, поэтому не все решатся его попробовать. Но хотя блюдо не отличается изыском, благодаря приправам оно приятно на вкус и не тяжело для пищеварения.
Вам потребуется:
Вареная требуха, 700 г
Постная ветчина, 100 г
Тертый пармезан, 30 г
Говяжий костный мозг, 20 г
2 яйца
Мускатный орех и другие специи
Небольшой пучок петрушки
Густая кашица из хлебного мякиша и молока или бульона, 2 ст. л.
Острым ножом покрошите требуху как можно мельче, так же порубите ветчину, костный мозг и петрушку, добавьте два яйца, остальные ингредиенты, подсолите и хорошо перемешайте. Слепите из полученного фарша 12–13 котлеток (на четверых их вполне хватит), обваляйте в муке и как следует обжарьте на свином сале или в оливковом масле.
Теперь порежьте 1/4 небольшой луковицы и обжарьте на сливочном масле (ок. 60 г). Когда лук станет золотистым, положите в эту же посуду котлетки, чуть погодя добавьте томатный соус или пасту, разбавленную бульоном, и тушите под крышкой минут десять, то и дело переворачивая. Перед подачей посыпьте блюдо тертым пармезаном. Автор украшает блюдо кишмишем и кедровыми орешками, но, думаю, можно обойтись и без них.
Тушеная говяжья нога
По ассоциации с требухой вспоминается блюдо, заслужившее популярность у флорентийцев благодаря питательности и легкому, оригинальному вкусу. Во Флоренции специально для приготовления мясных блюд забивают молодых телочек, и если в других краях отдельные их части используются лишь на выделку кожи, у нас можно купить очищенные от волосяного покрова ноги – целиком или кусками.
Итак, возьмите говяжью ногу, отварив ее, удалите кость, мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на сильном огне со сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте немного мясного соуса и, когда он закипит, всыпьте тертого пармезана. Если нет мясного соуса, замените его томатным или томат‑пастой.
Однажды у моей пожилой гостьи от этого блюда случилось несварение, возможно, потому, что она съела слишком много, а мясо, требующее долгой тепловой обработки, было недостаточно мягким.
Тушеный язык
Возьмите говяжий язык целиком (без бородки он должен весить не менее 1 кг) и варите до тех пор, пока кожица не станет легко сниматься. Затем действуйте следующим образом.
Приготовьте заправку из 50 г постно‑жирной ветчины, 1/2 средней луковицы, сельдерея, моркови и петрушки. Добавьте 50 г сливочного масла и вместе с языком, приправленным солью и перцем по вкусу, поставьте обжариваться. Когда язык приобретет золотистый цвет, влейте бульон, добавьте немного томат‑пасты или томатного соуса и процедите в кастрюлю мясной соус. Отдельно приготовьте подливу из 20 г сливочного масла и 1 полной ст. л. муки. Когда мука потемнеет на огне, подмешайте ее к соусу, прогрейте еще несколько минут и добавьте нарезанный ломтиками сельдерей и душистые травы.
Рецепт рассчитан на 7–8 порций.
337. Телячья печень по‑армейски
Мелко нарежьте лук‑шалот или зеленый лучок, обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла и, как только зелень изменит цвет, бросьте в сковородку тонкие ломтики печенки. Обжарив ее до полуготовности, подсолите, поперчите и посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки. Потушите немного на медленном огне, чтобы печень оставалась сочной. Перед подачей слегка сбрызните лимонным соком.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!