Заливные эскалопы из языка и ветчины
Это одно из лучших, самых живописных холодных блюд.
Попросите вашего мясника отрезать вам десять ломтиков соленого языка от самой толстой части, чтобы вес их был примерно 130 г. Еще возьмите 100 г нарезанной тонкими ломтиками вареной постно‑жирной ветчины. Обрежьте по кругу края ломтиков языка, чтобы все они были одинаково изящной формы. Ветчину также обрежьте под размер ломтиков языка. Обрезки ветчины и языка положите в ступку вместе с 70 г сливочного масла и 20 г белых душистых трюфелей. Истолките все до однородной массы, которой будете намазывать кусочки языка с одной стороны и налеплять сверху ломтики ветчины.
Подготовив таким образом десять кусочков, займитесь изготовлением заливного. Рецепт заливного приведен в № 3; указанных в нем доз вам должно хватить. Но есть два способа поместить в желе ваши кусочки. Для первого возьмите широкое блюдо или сотейник, налейте на дно слой растворенного желатина и, как только он начнет застывать, разложите на нем кусочки. Залейте их вторым слоем желе, а перед подачей выкладывайте на поднос в уже застывшем желе.
Второй способ: выложите все кусочки в большую форму на некотором расстоянии друг от друга, после того как нальете на дно тонкий слой растворенного желатина. Сверху залейте вторым слоем и, как только заливное застынет, подавайте прямо в форме – так оно будет выглядеть намного красивее.
Во время обеда из нескольких блюд этого количества, пожалуй, хватит на десятерых, но лучше пусть сотрапезников будет не более восьми – на случай, если кто‑то захочет взять второй кусочек.
|
|
|
Телятина в соусе из тунца
Возьмите 1 кг бескостной, очищенной от жилок и жира молочной телятины (филейную или заднюю часть), нашпигуйте ее 2 анчоусами, которые надо предварительно промыть, порезать вдоль и вытащить хребет, а затем порезать на 8 частей. Мясо натуго перевяжите и поставьте вариться часа на 1,5, полностью покрыв водой, куда положите 1/4 луковицы, нашпигованной гвоздикой, 1 лавровый лист, сельдерей, морковь и петрушку. Воду как следует подсолите и, когда она закипит, бросьте туда язык. Как только телятина сварится, удалите бечевку, обсушите и остудите, порежьте тонкими ломтиками и на день‑два замаринуйте в узкой емкости, залив нижеследующим соусом. Растолките 100 г тунца в масле и 2 анчоуса, а лучше пропустите их через сито, добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок, пока соус не станет жидким. Напоследок бросьте горсть каперсов, отжав их от уксуса. Подавайте в соусе, украсив лимонными дольками.
Бульон процедите и используйте для приготовления ризотто.
Холодная молочная телятина
|
|
|
Вам потребуется:
Постная телячья отбивная без костей, ок. 400 г
Еще 120 г такого же постного мяса
Толстый ломоть постно‑жирной ветчины, 50 г
Еще 20 г такой же ветчины
Кусок мортаделлы, 50 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
1 грудка сырой курицы
1 яйцо
Телятину смочите водой и отбейте кухонным молотком до толщины примерно 1 см.
Ножом‑полумесяцем порубите упомянутые 120 г вместе с 20 г ветчины, растолките в ступке и добавьте пармезан, масло, яйцо, чуть соли и перца. Все хорошо перемешайте – это будет ваша начинка.
Нарежьте толстыми (более 1 см) ломтями куриную грудку, мортаделлу и ветчину. Положите слой начинки на одну сторону отбивной, а сверху прикройте ее 1/3 частью нарезки, перемежая курицу, ветчину и мортаделлу. Накройте сверху еще 2 такими же слоями. Затем сверните отбивную с начинкой наподобие колбасы и поставьте на огонь с 30 г масла, чуть подсолив и поперчив. Когда мясо подрумянится, слейте жир, который может пригодиться вам для других блюд, и доведите до готовности в течение 3 часов, то и дело добавляя бульон. Этой отбивной вы наверняка накормите 12 человек, особенно если подадите ее в желе из застывшего бульона.
Курица в соусе из тунца
|
|
|
Возьмите грудку молодой курочки (под грудкой я разумею выпотрошенную курицу с отрубленными шейкой и лапками), положите в кастрюлю с водой, и пусть полчасика покипит на огне. Вытащив курицу, снимите с нее кожицу – она здесь не нужна, – извлеките все кости и порежьте на кусочки, приправив солью, щепоткой перца и 2 ст. л. оливкового масла. Пусть несколько часов постоит на подносе, а затем залейте ее вот таким соусом (дозировка дается в расчете на вес курицы ок. 600 г):
Тунец в масле, 50 г
Каперсы, отжатые от уксуса, 30 г
3 анчоуса
Горсть петрушки либо другой зелени для придания соусу зеленого цвета
Анчоусы очистите от чешуи и хребта. Петрушку мелко порубите и растолките в ступке с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Выложите из ступки на сковороду и разбавьте 4 ст. л. оливкового масла и 1/2 ст. л. уксуса. Половиной соуса начините курочку, а второй половиной обмажьте ее сверху. Если блюдо покажется вам некрасивым с виду, украсьте его перед подачей на стол дольками 2 крутых яиц. Курица получается очень вкусная; ее можно подавать к завтраку или к ужину, особенно в жару, когда у людей нет аппетита, поэтому ее может хватить на шестерых.
|
|
|
Ступку от остатков жидкого и липкого соуса советую отчистить толстым кружком сырой картофелины.
Заливное из каплуна
Расскажу вам про заливное из каплуна, приготовленное у меня дома и поданное на обед для 10 человек, хотя его могло хватить и на 20, поскольку в неощипанном виде он весил 1,5 кг.
Выпотрошенный и бескостный каплун (о том, как вытащить кости из курицы см. в рецепте № 258) потянул уже на 700 г. Для начинки вам потребуется:
Обезжиренное мясо молочного теленка, 200 г
Свинина, 200 г
1/2 куриной грудки
Соленое свиное сало, 100 г
Соленый язык, 80 г
Жирная ветчина, 40 г
Трюфели черные, 40 г
Фисташки, 20 г
Вместо свинины можете использовать индюшачью грудку.
Вначале нужно нарезать трюфели крупными кусками примерно как фундук и вместе с фисташками в кожице опустить в горячую воду. Все остальные ингредиенты порежьте на полосы размером с мизинец и, чуть присолив, отложите в сторону.
Приготовьте следующую заправку: взяв еще примерно 200 г свинины и телятины, истолките их в ступке до однородности, разбавьте бульоном, вбейте яйцо, добавьте очистки трюфелей, обрезки языка и ветчины; приправьте все солью и перцем по вкусу. Когда истолчете все компоненты до однородной массы, пропустите их через сито.
Теперь распластайте на столе каплуна, слегка натрите внутри солью, обмажьте полученной массой, а поверх нее выложите полоски порезанного мяса, трюфели и фисташки. Этими слоями фаршируйте каплуна, пока не кончится начинка, причем ломтики курятины лучше класть ближе к хвосту, чтобы на грудке не было скопления одного и того же мяса. Теперь зашейте птицу, причем неважно, если края отверстия сходятся неплотно. Затем обвяжите каплуна бечевкой по всей длине и туго заверните в чистую тряпицу, связав ее края узлом. В таком виде поставьте его варить на 2,5 часа. После этого разверните тряпицу, выстирайте ее, снова заверните каплуна и положите его на ровную поверхность под гнет, стараясь чтобы грудка особенно не выпирала. Прежде чем помещать птицу в желе, подержите каплуна под гнетом по меньшей мере часа два, с тем чтобы он сделался немного приплюснутым.
Бульон от каплуна можно использовать как для супа, так и для заливного, приготовленного по рецепту № 3.
Каплун в пузыре
Вы наверняка удивитесь моему ослиному упрямству, когда узнаете, что после четырех неудачных опытов я все‑таки на пятый и шестой раз добился успеха в приготовлении каплуна в пузыре. Первые четыре были принесены богу пиршеств Комусу, ибо я не принял необходимых предосторожностей, и пузыри при варке лопались. Однако это блюдо стоит освоить, поскольку сваренный таким образом каплун, превосходный сам по себе, выходит просто бесподобно.
Возьмите бычий, а лучше свиной пузырь (он, по‑моему, прочнее). Проверьте, чтобы он был большим, толстым и без изъянов. Промойте его хорошенько теплой водой и подержите в ней день‑два. Выпотрошите каплуна, отрежьте шейку и лапки, бросьте внутрь добрую горсть соли. Засуньте внутрь бедрышки и как следует скрестите крылышки на грудке, чтобы острые кончики не пропороли пузырь. Верхнее и нижнее отверстия зашейте и обложите всю тушку 150 г порезанной тонкими ломтиками ветчины, скорее постной, чем жирной. Бечевкой обмотайте птицу, чтобы ветчина плотно прилегала к ней. Подготовленного таким образом каплуна поместите в пузырь, прорезав в нем отверстие нужного размера, которое потом надо будет плотно стянуть ниткой.
Теперь возьмите трубочку длиною по меньшей мере в ладонь – она будет служить отдушиной. Вставьте ее в пузырь наверху наподобие свистка, сделав в пузыре маленький надрез, и туго‑натуго привяжите трубочку к пузырю. После чего залейте каплуна теплой водой – так, чтобы отверстие трубочки торчало наружу, и ставьте на огонь. Варите не менее трех часов, но будьте внимательны, ибо тут есть одна тонкость: кипеть каплун должен так, чтобы на поверхность всплывали совсем небольшие и редкие пузырьки воздуха. Если из трубочки выделяются жир и прочие соки – не смущайтесь: снимайте их ложкой и переливайте в котелок. Сваренного каплуна остудите, не вынимая из бульона, и подавайте его на другой день, удалив ветчину, которая уже отдала ему весь свой вкус. Внутри каплуна вы обнаружите студень; можете добавить к нему желатина и подать птицу в заливном, тогда у вас получится поистине королевское холодное блюдо. Если не нашли каплуна, вместо него сойдет и жирненькая курочка.
Хочу повторить, что в последний раз я варил каплуна в свином пузыре, и он выдержал варку лучше бычьего.
Бескостные дрозды в желе
На 6 дроздов вам потребуется:
Постная молочная телятина, 100 г
Язык, 40 г
Постно‑жирная ветчина, 30 г
Черные трюфели, 30 г
Отложите в сторону половину языка и 1/3 ветчины; остальное мелко порубите и растолките в ступке вместе с телятиной и шляпкой трюфеля, сдобрив смесь капелькой марсалы. Затем все пропустите через сито и вбейте 1 яичный желток.
Из дроздов следует удалить кости, как указано в рецепте фаршированной курицы № 258, но головки с шейками отрубать не надо. Затем птичек начините вышеописанным фаршем, в который добавьте порезанные кубиками оставшиеся грибы, язык и ветчину. Обвяжите птичек ниткой так, чтобы ее потом можно было удалить, оберните каждого дрозда марлей и отварите в бульоне, приготовленном для заливного.
Бульон разлейте по формочкам и, когда он застынет, разместите сверху дроздов, как будто они сидят в гнездах. Блюдо получится очень тонкое, изысканное.
Жареная свиная спинка
В Тоскане это блюдо называют «а́риста». Ариста – это свиная спинка, зажаренная в печи. Холодная ариста гораздо вкуснее горячей. Под «спинкой» я в данном случае разумею свиные отбивные на ребрышках; соединенные вместе, они могут весить до 3–4 кг.
Нашпигуйте свинину чесноком, веточками розмарина и гвоздики (с последней не переусердствуйте: у гвоздики довольно резкий запах), подсолите и поперчите.
Готовить лучше на вертеле, или просто поставьте в печь без других добавок. В оставшемся после жарки жире можно поджарить картошку или овощи.
Это весьма экономичное блюдо – в зимнее время оно хорошо сохраняется.
370. Холодный пирог по‑охотничьи
Возьмите, к примеру, куропатку или перепела и запеките их в пироге, которым сможете угостите 6–7 человек. Куропатку (Perdrix cinerea) отличают от перепела (Perdrix rubra) по красному клюву и лапкам; к тому же она крупнее.
Это птицы отряда куриных; питаются они растениями, главным образом семенами, видимо, оттого у них крепкий мускулистый желудок. Мясо этих птиц очень вкусное, нежное, но из двух особей перепел предпочтительнее.
Для холодного пирога вам потребуется:
1 молоденькая куропатка или перепел
3 куриные печенки
1 желток
2 лавровых листа
Марсала (налить в обычный стакан на 2 пальца)
Черные трюфели, 50 г
Язык, 50 г
Постно‑жирная ветчина, 30 г
Сливочное масло, 30 г
Хлебный мякиш размером с кулак
Заправка из лука, моркови и сельдерея
Немного бульона
Выпотрошите птичку, промойте ее и поставьте жариться в упомянутой заправке с маслом и порезанной ломтиками ветчиной, лавровым листом, солью и перцем. Обжарив лук до золотистого цвета, влейте понемногу марсалу, и если ее не хватит, чтобы довести мясо до полуготовности, разбавьте бульоном. Сняв с огня, разрежьте грудку птички на 8 хороших кусочков и отложите их. Остальные части мелко порежьте и доведите до готовности, добавив печенки, в том числе и печенку от куропатки.
Готовое мясо положите в ступку, бросив туда лавровый лист, хлебный мякиш, трюфели и влив немного бульона; растолките все в кашицу, которую затем пропустите через сито. В этот соус вбейте желток и все хорошенько перемешайте.
Теперь займитесь тестом. Замесите его по рецепту № 372. Возьмите форму, предназначенную для такого теста – продолговатую или круглую, запирающуюся на замок. Смажьте форму маслом и, раскатав тесто в тонкий пласт, выстелите им донышко формы, которую вы потом поставите на смазанный медный противень. Сперва покройте дно приготовленной начинкой, а поверх нее выложите цельные кусочки куропатки и язык, а также крупные ломтики сырых трюфелей. Затем уложите на тесто еще несколько таких слоев и в конце накройте сверху вторым листом теста, украсив узорами из теста и сделав в середине надрез для выхода пара.
Чуть подрумяньте тесто на плите, потом поставьте в печь, а перед подачей на стол прикройте разрез кусочком теста, испеченным отдельно.
В таком же пироге можно запечь двух бекасов; потрошить их не требуется, только проверьте, нет ли у внутренностей неприятного запаха.
Пирог с мясом
Вам потребуется:
Постная молочная телятина, 200 г
Постная свинина, 100 г
Сливочное масло, 60 г
Вареная ветчина, порезанная крупными ломтями, 50 г
Соленый язык, порезанный крупными ломтями, 50 г
Хлебный мякиш, 50 г
1 куриная грудка
1 куриная печенка
Жаворонок или подобная птичка
1 трюфель
Марсала, 100 мл
Поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем, телятину, свинину, птичку (отрезав клюв и лапки), куриную грудку. Напоследок положите печенку, влейте марсалу и доведите все до готовности, подливая бульон. Прежде чем снять с огня, немного потомите в этом котле трюфель. В оставшемся соусе размочите хлебный мякиш и разомните его в кашицу, которую выложите в ступку вместе с птичкой, 1 яичным желтком и примерно 1/4 телятины и свинины. Полученную смесь пропустите через проволочное сито. Если фарш получится слишком густой, разбавьте его бульоном.
Все оставшееся мясо, ветчину, язык, печенку и трюфель порежьте кубиками размером с орешек и перемешайте с пропущенным фаршем. Теперь возьмите подходящую круглую форму для пирога и выстелите ее тестом из рецепта № 372. Раскатанное тесто должно покрывать не только донышко, но и заходить на стенки формы. Выложите его тончайшими ломтиками свиного сала, поверх них расположите начинку и прикройте форму крышкой из того же теста, как в рецепте пирога по‑охотничьи № 370.
Если желаете сделать блюдо более изысканным, не заполняйте форму доверху, а после того, как пирог испечется и остынет, залейте оставшееся в форме пространство подготовленным желатином из рецепта № 3 и подавайте в холодном виде. Застывшее желе можно также подать отдельно.
Такого пирога хватит на 8 человек.
Пирог с зайчатиной
Тем, у кого некрепкие руки, лучше не связываться с этим пирогом. Заячье мясо достаточно сухое и костистое, и вам понадобится немалая сила, чтобы извлечь из тушки все, что возможно, а без этого у вас ничего путного не выйдет.
Пирог, о котором я рассказываю, готовили в моем присутствии на основе следующих доз (надеюсь, они не станут слишком разорительны для вашего кошелька):
1/2 зайца без головы и лапок, 1 кг
Постная молочная телятина, 230 г
Сливочное масло, 90 г
Соленый язык, 80 г
Жир от ветчины, 80 г
Постно‑жирная ветчина, порезанная ломтями толщиной в палец, 50 г
Такая же ветчина, порезанная тонкими ломтиками, 30 г
Черные трюфели, 60 г
Мука для бешамели, 30 г
Марсала, 300 мл
2 яйца
1/2 стакана молока
Бульон – сколько уйдет
От вымытого и обсушенного зайца отрежьте 80 г филе и отложите в сторону. Затем соскоблите с костей все мясо, кости раздробите и тоже отложите. Мясо порежьте на кусочки и вместе с упомянутым целым куском в 80 г поставьте мариновать в 2/3 марсалы, добавив следующую крупно порезанную заправку: 1/4 большой луковицы, 1/2 моркови, 1 корешок сельдерея длиной в ладонь, несколько стебельков петрушки и 2 лавровых листа. Приправьте солью, перцем и оставьте «отдыхать» на несколько часов, время от времени переворачивая. Тем временем очистите от пленок молочную телятину, измельчите ее ножом и как можно лучше истолките в ступке.
Слейте марсалу с замаринованного мяса и со всеми костями, с заправкой, а также с порезанным на кусочки жиром ветчины и 30 г сливочного масла поставьте обжаривать под крышкой на сильном огне. Пусть все хорошенько подрумянится, не забывайте помешивать поварешкой. Если мясо покажется слишком сухим, добавляйте еще марсалы (можно использовать и ту, в которой оно мариновалось) и бульона, пока не доведете до полной готовности. Вновь вытащите кости и отложите в сторону 80‑граммовый кусок, чтобы потом наделать из него вместе с 50 г ветчины и языком несколько отбивных в полпальца толщиной.
Сначала истолките остальную зайчатину в ступке, добавляя соуса, чтобы фарш стал более пышным, но не слишком жидким. В довершение пропустите его через сито. Затем так же истолките кости, выжав из них все, что можно, но памятуя о том, что пропускать их надо через металлическое сито.
Теперь приготовьте бешамель из 30 г сливочного масла, указанных муки и молока и выложите в кастрюлю весь тушеный заячий фарш и сырой телячий. Вбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если надо, добавьте еще соли и оставшееся масло.
Тесто раскатывайте и закрывайте пирог, как в рецепте № 370. Трюфели порежьте крупными кусочками, размером с орешек, и прямо сырыми выложите их вместе с подготовленными кусочками филе тремя слоями, перемежая их фаршем, – так, чтобы это выглядело красиво, когда будете резать пирог. Напоследок разложите сверху 30 г тонких ломтиков ветчины и закройте.
Пирог можно печь из полуслоеного теста, замешанного по рецепту № 155, или из описанного ниже, для которого вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 80 г
Винный спирт, 2 ч. л.
Сахар, 2 ч. л.
2 желтка
Сок 1 дольки лимона
Соль, 5 г
Холодная вода (в случае необходимости)
Из этих ингредиентов с некоторыми вариациями, согласно случаю, вы можете делать тесто для других пирогов с дичью, например, с кабаном, ланью и косулей. Такого пирога, полагаю, хватит даже к ужину на двадцать персон.
Заячий хлеб
Вот еще одно холодное блюдо.
Вам потребуется:
Постная бескостная зайчатина, 250 г
Сливочное мало, 100 г
Ветчина, 20 г
Мука, 50 г
Тертый пармезан, 30 г
6 яичных желтков
Молоко, 0,5 л
Кусочек луковицы
Приготовьте заправку, измельчив около 20 г ветчины и кусочек луковицы. Поставьте их на огонь вместе с 1/2 указанного сливочного масла и порезанной на маленькие кусочки подсоленной зайчатиной. Когда весь жир впитается, не давая мясу подрумяниться, залейте все бульоном и доведите до готовности. Истолките смесь в ступке, подливая соус, в котором она тушилась, затем протрите через сито.
Из муки, оставшегося масла и молока сделайте бешамель, остудите, хорошенько взбейте желтки и перемешайте с бешамелью и заячьим фаршем. Выложите смесь в гладкую форму, выстелив донышко промасленной бумагой, и поставьте готовить на водяной бане. Подавайте холодным, обложив кусочками желе. Но если хотите блеснуть этим блюдом и приготовить вашим гостям сюрприз, лучше залить заячий хлеб раствором желатина, что делается очень просто. Возьмите форму пошире той, в которую выложили заячий хлеб, налейте на дно слой желатина, и когда он схватится, поместите в центр это холодное блюдо и заполните растворенным желатином все пустоты.
Печеночный хлеб
Среди приводимых мною рецептов холодных блюд это одно из лучших и вполне заслуживает места за любым столом.
Вам потребуется:
Печень молочной телятины, 500 г
Сливочное масло, 70 г
Мякиш свежего хлеба, 50 г
4 куриные печенки
Марсала, 100 мл
6 ст. л. мясного соуса или бульона
1 яйцо и 2 желтка
1 лавровый лист
Соль и перец по вкусу
Нарежьте телячью печень тонкими ломтиками, а куриные печенки – пополам и выложите на сковороду с лавровым листом и 1/2 сливочного масла. Когда печенка вберет его, добавьте оставшееся масло, посолите и поперчите. Затем влейте марсалу и готовьте на сильном огне, но не более 4–5 мин., так как печенка должна остаться мягкой. Выньте ее и вместе с лавровым листом истолките в ступке. В оставшийся на сковороде соус покрошите хлебный мякиш и в той же ступке истолките его в кашицу. Потом все вместе пропустите через сито, добавьте пармезан и яйца и разведите смесь мясным соусом или бульоном. Затем выложите в гладкую форму, выстелив дно промасленной бумагой, и поставьте на водяную баню до загустения. Дав блюду немного остыть, выложите его из формы в посуду для подачи и залейте раствором желатина из рецепта № 3 способом, приведенным в предыдущем рецепте. Хлеба хватит на 12 порций.
Пирог с печенью
Приготовьте смесь из рецепта № 374, добавив лишь 30 г трюфелей, порезанных дольками и предварительно доведенных до кипения в марсале. Сформируйте пирог из теста по рецепту № 372. Испеките его в печи и подавайте холодным.
Этот пирог также можно разрезать на 12 порций.
Овощи и зелень
Зелень в умеренном количестве составляет важный элемент кухни. Она разжижает кровь, а мясо нередко делает более удобоваримым. Большее или меньшее употребление зелени и овощей в любой местности во многом зависит от климата.
Цукини с майораном
Майоран (Origanum vulgare) – это многолетняя трава семейства губоцветных[113] с очень ароматными семенами.
Возьмите побольше длинных цукини, учитывая, что они хорошо увариваются, и порежьте их тонкими кружочками. Щедрой рукой налейте в сотейник или медную сковороду оливковое масло; когда оно зашипит, выложите цукини и обжаривайте на сильном огне, все время переворачивая. Обжарив до полуготовности, подсолите и поперчите. Как только цукини покроются золотистой корочкой, добавьте майоран и сразу же начинайте вынимать их шумовкой. Цукини можно подавать отдельно, а можно в качестве гарнира – и так, и так они очень вкусны.
Майоран добавляет аромата и множеству других блюд, например, грибам в соусе, омлету в сотейнике и прочим.
Фаршированные цукини
Цукини можно порезать пополам вдоль, можно поперек, а можно оставить целиком. Я предпочитаю последнее – в таком виде они смотрятся на столе намного привлекательнее. Так или иначе, у них надо вынуть сердцевину, чтобы освободить место для фарша. У целых удобнее всего вырезать сердцевину жестяной трубкой соответствующей длины, но, если овощ чересчур толстый, а отверстие в трубке узковато, дочистите недостающее острым ножичком.
На фарш возьмите постную молочную телятину, порежьте на кусочки и поставьте обжаривать в заправке из лука, петрушки, сельдерея, моркови; добавьте понемножку мелко порубленной грудинки, оливкового масла, соли и перца. Часто переворачивайте фарш, и когда мясо впитает всю влагу и порозовеет, влейте половник воды. Когда и она впитается, налейте еще один – и так несколько раз, пока не доведете до готовности, причем не забудьте, что соус у вас должен остаться. Пропустите его через сито и отставьте в сторону. Как можно мельче порубите мясо ножом‑полумесяцем и приготовьте фарш, добавив 1 яйцо, немного тертого пармезана, хлебный мякиш, сваренный в бульоне или молоке, и специи. Перемешайте все до однородности и начините цукини. Сперва обжарьте их в масле до золотистого цвета, а затем доведите до готовности, залив отложенным соусом.
Фарш для цукини можно также приготовить по рецепту № 347, а при отсутствии мясного соуса их неплохо потушить в масле и томатном соусе из рецепта № 125.
Постные фаршированные цукини
Подготовьте цукини, как в предыдущем рецепте, и начините их фаршем, сделанным из тунца в масле, порубив его ножом и перемешав с яйцами, щепотью пармезана и мякотью, вырезанной из сердцевины цукини, а также добавив специй, соли и перца. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и сдобрите томатным соусом из рецепта № 125.
Если будете точно следовать рецепту, цукини получатся немыслимо вкусными.
379. Соте из зеленой фасоли[114] и цукини
Эти овощи в основном подают на гарнир. Нынче в так называемой рафинированной кухне количество приправ сводится к минимуму. Это, пожалуй, гигиенично и полезно для желудка, однако идет в ущерб вкусу и аромату, которые возбуждают аппетит. Данное блюдо – тот самый случай. Фасоль отварите до полуготовности, а цукини, порезав их кубиками или дольками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Из приправ добавьте только чуток соли и перца.
Если, доведя овощи до готовности, вы заправите их мясным или томатным соусом, это будет нарушением правил современной зарубежной кухни, зато овощи станут вкуснее и доставят вашим желудкам больше удовольствия. Если у вас нет ни того, ни другого соуса, хотя бы посыпьте овощи тертым пармезаном, когда снимете с огня.
Фасоль в яичном соусе
Возьмите 300 г стручковой фасоли, обрежьте кончики и, как говорят на жаргоне повара, отбелите их, то есть отварите до полуготовности в подсоленной воде. Воду слейте, каждый стручок порежьте на три части и обжарьте на сливочном масле с перцем и солью. В миске взбейте 1 желток с 1 ч. л. муки и соком четвертинки лимона, разбавьте это половником ледяного обезжиренного бульона и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда жидкость загустеет до консистенции сливок, высыпьте туда фасоль. Потушите совсем немного, ибо соус быстро впитывается, и подавайте как гарнир к мясу. Чтобы фасоль и цукини сохранили красивый зеленый цвет, вместе с солью бросьте в кипящую воду 1 ч. л. соды.
Фасоль в бешамели
Отварите стручковую фасоль (не забудьте про ложечку соды), затем обжарьте ее на сливочном масле, но не сильно, чтобы она не утратила цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Заправьте жидкой бешамелью, приготовленной из сливок, масла и муки, и подавайте к столу с нарезанным ромбиками и обжаренным хлебом. Блюдо годится на закуску в обед или ужин.
Фасоль с ванильным вкусом
Замочите фасоль в холодной воде; если стручки молодые и нежные, готовьте их целиком. Слейте воду, но не слишком тщательно, и поместите фасоль в соус, приготовленный по следующему рецепту.
Мелко порубите лук‑шалот, морковку, сельдерей и обжарьте на оливковом масле. Вместо шалота сойдет молодая луковка. Приправив солью и перцем, обжаривайте до золотистого цвета, затем разведите бульоном и пропустите через сито. В это пюре добавьте томатный соус и потушите в нем фасоль. Перед тем как снять с огня, добавьте 2 ч. л. ванильного сахара (если запах ванили вам не по вкусу, замените ее душицей).
383. Спаржевая фасоль с травами по‑аретински
Отстригите кончики у стручков фасоли и каждый разрежьте на три части. Сложите все в кастрюлю с добавлением 2 целых зубчиков чеснока и соуса из свежих помидоров, потом залейте холодной водой так, чтобы вся фасоль была покрыта. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом, поставьте на плиту и варите на медленном огне до готовности; позаботьтесь о том, чтобы весь соус не выкипел. Подавать можно как закуску или как гарнир к отварному мясу.
Фасоль с шалфеем
В тратториях Флоренции лущеную фасоль готовят следующим образом.
Отварите фасоль и слейте воду. Разогрейте в сотейнике оливковое масло с несколькими веточками шалфея. Когда масло зашипит, выложите фасоль, приправленную солью и перцем. Обжаривайте, пока она не впитает масло, время от времени встряхивая сотейник. Затем добавьте немного томатного соуса и, когда фасоль пропитается, снимите сотейник с огня. Таким же образом можно приготовить и сушеную фасоль, предварительно проварив ее как следует.
Если она не привлекает вас как отдельное блюдо, подайте ее на гарнир к мясу.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 362; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!