Говядина в жаровне (бедренная часть)
Хотите приготовить самое что ни на есть простое блюдо болонской кухни? Сделайте милость.
В Болонье очень любят говяжью мякоть, что на границе бедренной части и огузка; вес ее составляет примерно 700 г. Поставьте мясо в жаровню, приправив лишь солью и перцем, без воды. Плотно накройте двойным листом бумаги и медленно прожарьте до полной готовности. Мясо даст довольно много сока. Соберите его, процедите и прокипятите с добавлением кусочка сливочного масла и полейте этим соусом мясо перед подачей. Пожалуй, в холодном виде эта говядина даже вкуснее, чем в горячем.
В том, что это здоровое и питательное блюдо, нет никаких сомнений, однако не гарантирую, что его простота придется всем по вкусу.
300. Говядина по‑калифорнийски
Некто, испробовав это блюдо и не зная, как его назвать, почему‑то придумал ему такое наименование. Впрочем, названия блюд нередко выглядят странно и нелепо. После неоднократных опытов рекомендую вам следующую дозировку.
Бескостная мякоть говядины или телятины
(вырезка, крестец, филейная часть), 700 г
Сливочное масло, 50 г
1 луковица
Соль, перец
Сливки, 200 мл
Вода, 200 мл
1 ст. л. крепкого уксуса
(или больше – если слабый)
Поставьте мясо на огонь с указанным количеством сливочного масла. 1/2 луковицы порежьте на 4 дольки, морковь – кубиками. Добавьте соль и перец по вкусу. Обжарив мясо до золотистого цвета, долейте уксус, воду, сливки. Тушите на медленном огне около 3 часов. Если соуса будет недостаточно, разбавьте его водой.
|
|
|
На стол подавайте нарезанным, залив процеженным через сито соусом. Если ваш обед состоит из нескольких блюд, этого количества мяса хватит на 5–6 порций.
Утопленная задняя часть
Не зная, как назвать это простое и полезное блюдо, я присвоил ему такое странное наименование.
Вам потребуется:
Бескостная мякоть задней части говядины или телятины, ок. 800 г
Жирная ветчина, 80 г
1 большая морковка или 2 средние
3–4 черешка сельдерея
Соль, перец
1/2 стакана сухого белого вина или немного марсалы
Нашпигуйте мясо ломтиками подсоленной и поперченной жирной ветчины; само мясо тоже натрите солью и перцем, сверните в рулет и туго перевяжите. На порезанные кубиками сельдерей и морковь положите подготовленный рулет и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Варите на медленном огне под крышкой, образовавшийся соус протрите через сито вместе с овощами и снова прогрейте его с мясом и вином. Подавайте порезанным на ломтики, обильно полив соусом.
Такой дозировки, пожалуй, хватит на 6 персон.
Как вы могли убедиться по этому и многим другим рецептам моей кухни, я склонен готовить немудреные легкие блюда и стараюсь избегать усложненной рецептуры и чересчур большого разнообразия ингредиентов, что доставляет излишнюю тяжесть желудку. А вот один мой близкий друг не понимает и осуждает меня за это. Три года назад его разбил паралич и, будучи прикован к постели, он не находит в жизни иных радостей, кроме как вкусно и разнообразно поесть. Причем неизменно говорит дочери, которая ухаживает за ним: «Не вздумай готовить мне эту стряпню Артузи».
|
|
|
Его дочь воспитывались в монастырском коллеже Французской Швейцарии, откуда привезла кулинарный трактат мадам Робине, коему и следовала, что, на мой взгляд, напоминает плаванье в мутной воде.
302. Эскалопы по‑ливорнски
Почему блюдо называют эскалопом – воистину не знаю, как не знаю и отчего его родиной считается Ливорно. Так или иначе, возьмите толстые куски мяса, хорошенько отбейте их и бросьте на сковороду с шипящим сливочным маслом. Когда отбивные обжарятся, добавьте соль и перец, налейте бульону и дотушите, доведя соус до загустения щепоткой муки и сдобрив его рюмочкой марсалы. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Эскалоп из рубленого мяса
|
|
|
Очистите постное мясо от пленок и сухожилий. Если у вас нет мясорубки, мелко порубите его ножом, приправьте солью, перцем, добавьте тертый пармезан и специи. Хорошо перемешайте, скатайте мясо в большой шар и обваляйте в сухарях, чтобы не прилипало. Затем положите на доску и раскатайте как можно тоньше. Этот мясной пласт порежьте на квадраты размером с ладонь и обжарьте в раскаленном сливочном масле до золотистого цвета. Залейте томатным соусом или томат‑пастой, разведенным бульоном или водой. Ваше блюдо готово, можете подавать на стол. Вместо скалки можете расплющить мясо руками, придав эскалопам форму сердца для оригинальности.
Для этого блюда годится даже старое мясо, но лучше к нему добавить немного парного.
304. Эскалопы по‑генуэзски
Порежьте на отбивные 500 г постной телятины без костей и сухожилий, мелко нашинкуйте 1/4 средней луковицы и положите обжариваться в кастрюлю с налитым в нее оливковым и кусочком сливочного масла. Подсоленные и поперченные отбивные постарайтесь разложить поверх лука встык, чтобы они не сворачивались. Обжарьте до золотистого цвета с одной стороны, затем посыпьте 1 ч. л. муки, резаной петрушкой, добавьте 1/2 зубчика чеснока и сбрызните белым вином, а за неимением оного – марсалой. Отделите отбивные друг от друга, переверните, пусть впитают сок, после чего добавьте немного воды и томат‑пасту или консервированные помидоры. Долго тушить не надо, следите за тем, чтобы соуса было в избытке. Подавайте на поджаренных тостах или с гарниром из риса, сваренного в воде и приправленного тертым пармезаном, сливочным маслом и тем же соусом от отбивных, который отлично сочетается с рисом.
|
|
|
Эскалопы со сметаной
Сметана – это те же снятые сливки, только скисшие, но этот недостаток не портит блюда, а, напротив, придает ему изысканный вкус.
Возьмите постную или молочную телятину, порежьте на отбивные, отбейте, присыпьте мукой и поставьте обжаривать на сливочном масле. Затем приправьте солью, перцем и подрумяньте с обеих сторон. После чего залейте сметаной, а под конец добавьте немного воды или бульона, чтобы соус не был слишком густым и мясо лучше протушилось.
Подавайте с дольками лимона.
На четыре порции вам потребуются 500 г бескостной телятины, 70 г сливочного масла и 200 мл сметаны.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 375; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!