Отделка готового кондитерского изделия – печенье «Розочки»
После выпечки изделие сбрызгивают несколько раз пулевизатором и остужают. Отделка печенья не всегда выполняется в потоке, и на многих предприятиях испеченное и охлажденное печенье собирают на листы или лотки для последующего покрытия или прослаивания. Охлажденное печенье сбивают ударом конца подового листа о внутреннюю стенку ящика или снимают руками.
Виды брака готового кондитерского изделия – печенье «Розочки»
Причинами брака кондитерских изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных. Виды брака готовых кондитерских изделий определяются в соответствии с таблицей дефектов. Белые пятна на поверхности печенья – результат перекристаллизации жира после резкого принудительного охлаждения. Характеристика дефектов кондитерского изделия – печенье «Розочки» представлены в таблице 6.
Таблица 6. Виды брака готового кондитерского изделия печенье «Розочки»
| Причины брака | Виды брака |
| недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки | получение изделия с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины |
| неравномерное тепловое напряжение по ширине пода | получение изделий с неравномерной окраской, разной толщины корки и разным объёмом |
| отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи | ухудшение состояния поверхности печенья |
| избыточное увлажнение | Форма печенья расплывается, становится плоским. |
| повышенная температура в печи | Печенье с подгоревшей поверхностью, жесткое, менее рассыпчатые, с трещинами на поверхности |
| пониженная температура в печи | получение изделия с блеклой корочкой, непропеченной внутри. |
Упаковка мучного кондитерского изделия печенье «Розочки»
|
|
|
Готовое печенье частично фасуют в пачки и коробки. Затем как расфасованную, так и нерасфасованную продукцию упаковывают в ящики. На коробки наклеиваются маркировочные этикетки, которых указывается наименование изделия, перечень сырья, калорийность изделия, дата производства, срок и температура хранения.
Фасование в пачки по 100-250 грамм осуществляют на машинах различных конструкций. Укладка пачек с изделиями в картонные короба может быть механизирована и производиться специальными машинами. При фасовании печенья в коробки его укладывают на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону. Печенье сахарное затяжное количеством более 100 шт. в 1 кг могут быть расфасованы в коробки насыпью. Коробки оклеивают красочной этикеткой, перевязывают цветной лентой или заклеивают фабричной маркой с товарным знаком.
|
|
|
Заключение
Данная экзаменационная работа включает в себя два раздела:
1. Технологический процесс изготовления хлебобулочного изделия «Веснушка».
2. Технологический процесс изготовления кондитерского изделия – печенье «Розочка».
В первом разделе приведены рецептура и характеристики изделий. Указаны требования к организации рабочих мест в хлебопекарной промышленности, требования техники безопасности и санитарии.
Во втором разделе описан процесс подготовки сырья, приготовления теста, разделки, выпечки, а также упаковка. Указаны причины дефектов готовых изделий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 53041-. Изделия кондитерские и кондитерского производства. Термины определения. [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
2. ГОСТ 27842- Хлеб из пшеничной . Технические условия. [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
|
|
|
3. ГОСТ Р 52189- Мука пшеничная. Общие технические [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
4. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар . Технические условия[Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
5. ГОСТ Р 52178- Маргарины. Общие технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
6. ГОСТ Р -2005 Масло подсолнечное. Технические [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
7. ГОСТ Р 51574-2000 Соль пищевая. Технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
8. ГОСТ Р -2011Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
9. СанПиН 2.1..1074-01 Питьевая . Гигиенические требования к воды централизованных питьевого водоснабжения. Контроль .
|
|
|
10. Андреев А.Н, Производство сдобных хлебобулочных . [Текст] //А.Н. Андреев– СПб.: ГИОРД, 2013-480с.
11. .Ауэрман Л.Я. Технология производства [Текст] // Л.Я. Ауэрман; под . ред. Л.И. Пучковой. – СПб. Профессия, 2012. – с.
12. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. [Текст] Н.Г. Бутейкис – М.: Изд. «Академия», 2013-304с.
13. .Ершов, П.С. Сборник на хлеб хлебобулочные изделия[Текст] / / П.С. Ершов, И.А. Лубчук. Спб.: ПрофиКС, 2014. – 208 с.
14. Корячкина, С. Я. Технология кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб.: Троицкий , 2014. – 408 .
15. .Курцева В.Г. Сырье и материалы и макаронного . Методическое пособие по «Технология кондитерских изделий», «Технология производства» для специальности 260202 «Технология , кондитерских и изделий» [Текст] / / В.Г.Курцева, С.И.Конева, Л.А.Козубаева; Алтайский государственный университет им. И.И.Ползунова. - Барнаул: Изд- АлтГТУ.- 2015.- 36с.
16. Матвеева, И.В. Биотехнологические приготовления хлеба [Текст] / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: ДеЛи , 2016. – 150 .
17. Павлов, А.В. Сборник мучных кондитерских булочных изделий [Текст] / А.В. Павлов. Спб.: Профи, . – 296 с.
18. Пащенко Л.П., [Текст] Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова Технология изделий. – М.: «КолосС», 2016. с.
19. Правила организации ведения технологического на хлебопекарном . – М., 2012. – 216с.
20. Пучкова, Л.И. Технология , кондитерских изделий [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: РИОФ, 2015 - 559 с.
21
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 158; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!