ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ «ВЕСНУШКА» И МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ - ПЕЧЕНЬЕ «РОЗОЧКА».
Характеристика хлебобулочного изделия «Веснушка»
Характеристика хлебобулочного изделия «Веснушка» (Таблица 3) определяется в соответствии с ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта. Масса булочек 0,05 кг, форма четырехугольная, с двумя-четырьмя швами, поверхность глянцевитая, от светло- до темно-коричневого, в местах швов более светлый.
Таблица 3. Характеристика хлебобулочного изделия «Веснушка»
| Наименование показателей. | Характеристика. |
| 1. Внешний вид | |
| а) Поверхность | Неравномерная, с выпуклостями изюма внутри. |
| б) Окраска. | Равномерная, от светло-коричневой, до темно-коричневой, без подгорелости и бледности |
| в) Форма | Нерасплывчатая, округлая или четырёхугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. |
| 2. Корка | Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоение корки от мякиша и загрязнение корки |
| а) Пропеченность | Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь |
| б) Промесс | Без комочков и следов не промесса |
| в) Пористость | Неравномерная с изюмом внутри без пустот и без признаков закала |
| г) Эластичность | После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
| д) Свежесть | Свежий, не черствый. |
| 4. Вкус. | Свойственный данному виду изделия, имеется слегка сладковатый привкус, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи, постороннего привкуса. |
|
|
|
| 5. Запах. | Свойственный данному виду, без затхлого или другого постороннего запаха. |
Приготовление теста для хлебобулочного изделия «Веснушка»
На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-400С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин, яйца, изюм и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.
При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40 0С. Влажность теста 35-36 %.
Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.
|
|
|
В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.
Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 300С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 200С, при температуре выше 400С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45 0С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.
Обминка теста - кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.
Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течение 1…3 мин.
Разделка теста производится с помощью тестоделителя , который предназначен для деления теста на куски равной массы в пределах 0,09-0,4кг., 0,15-0,8кг., 0,25-1,2кг. Далее заготовки массой 59 г каждая, укладывают швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом, и ставят для расстойки на 30-40 минут. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Веснушка» происходит в расстоечном шкафу . В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.
|
|
|
Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45 0С и относительной влажности воздуха 70…85 %.
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!