Разделка теста для хлебобулочного изделия «Веснушка»
Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, формы. Чтобы хлебобулочное изделие «Веснушка» было ровно 50 грамм, необходимо делать каждое изделие по 70 грам. Из них минус 10 грамм усушка, и еще 10 грамм упек.
Разделка теста включает в себя следующие операции:
1. Деление теста на куски.
2. Округление
3. Предварительная расстойка
2. Формование тестовых заготовок.
3.Окончательная расстойка.
Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков теста нужной массой, по 6-8 килограмм. Каждый кусок на тестопрокаточной машине раскатывается в пласт, сворачивается в жгут и специальными ножами разрезается на куски массой 50 грамм. Затем вручную полученные куски укладываются по 8-10 штук вплотную друг к другу, так чтобы при расстойки возникли притески и полученные тестовые заготовки укладываются на металлические листы по 14 - 16 штук.
Предварительная расстойка - это кратковременный процесс отлёживания теста, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если тесту не дать предварительную расстойку, то в процессе механических воздействий, тесто будет менее эластичным и может порваться
Тестозакаточная машина в процессе формования округленным кускам теста придает форму, установленную для соответствующего изделия. Способ формования зависит от вида изделия. В зависимости от сложности изделия, некоторые формуют вручную, заготовки для изделий (батоны, батонообразныйхлеб, сайки, городские булки, жгуты для хал и плетенок и др.) формуются на тестозакаточных машинах. После формовки тестовые заготовки укладывают на листы и отправляют на окончательную расстойку.
|
|
|
Технологическое значение окончательной расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении, формовании тестовых заготовок. Окончательная расстойка производится в течение 40 мин. При относительной влажности 70 – 80% и температуре 35 – 40 °С. В результате брожения структура тестовой заготовки становится пористой, объем увеличивается в 1,4; 1,5 раз. Заготовки принимают ровную, гладкую, эластичную поверхность.
Выпечка теста хлебобулочного изделия «Веснушка»
Выпечка - это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Продолжительность выпечки булочек «Веснушка» 50 грамм в течение 15-20 минут при температуре 200-220 градусов. На производстве готовность изделия определяют: по цвету корки, (окраска должна быть светло-коричневая), состоянию мякиша (мякиш должен быть сухим и эластичным) по относительной массе. Объективным показателем готовности изделия является температура, в центре мякиша она должна составлять 120°С.
|
|
|
Виды брака готового хлебобулочного изделия «Веснушка»
Причинами видов брака хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. Брак готовых хлебобулочных изделий определяютсяв соответствии с таблицей дефектов. Характеристика видов брака хлебобулочного изделия «Веснушка» представлены в таблице 4.
Таблица 4. Характеристика видов брака хлебобулочного изделия «Сайка»
| Причины брака | Виды брака |
| Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки | Получение изделия с матовой коркой, имеющей подрывы и трещины |
| Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода | Получение изделий с неравномерной окраской, разной толщины корки и разным объёмом |
| Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи | Ухудшение состояния поверхности хлеба, снижение объема хлеба |
| Избыточное увлажнение | Образование сморщенной резинообразной корки |
| Повышенная температура в печи | Получение изделия либо с очень толстой темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем |
| Пониженная температура в печи | Получение изделия с непропеченным мякишем и бледно окрашенной коркой |
|
|
|
Дата добавления: 2018-09-23; просмотров: 448; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!